Caputo pizzeria, 2+8 TA, Idro 63%

[Peppe]

Ciao a tutti,
Tra un'oretta dovrei pizzare, però questa mattina ho dimenticato di mettere il coperchio sui panetti. La stanza era buia e fresca, ma non é comparsa neanche una bollicina.

[Sauzer]

Peppe , secondo me potevi ancora salvare la situazione, bastava spruzzare un po di acqua sui pannelli e coprirli , non hai il problema della pasta secca in superficie e riesci a stendere senza problemi.

[Peppe]

Fortunatamente non erano secchi, solo che non presentavano bollicine. Ultimamente ho questo cornicione per nulla alveolato, e con questa colorazione marroncina, che se non sbaglio é sintomo di un difetto (non ricordo quale). Forse dipende dal lievito (scaduto il 30 marzo), che fortunatamente ho terminato ieri.

[Pere153]

Ottimo risultato @Peppe Hai fatto grandi passi avanti.
Secondo me, se te la senti dovresti spingere ancor di più la maturazione,
mi sembra un impasto poco maturo quindi poco leggero e digeribile, dai
aumeta l'acqua e pure le ore di maturazione.

[Pere153]

Se ti piace un impasto così "duro" ma volessi spingere la maturazione,
ti consiglio questa ricetta dell'amico @Neaples79 (un grande pizzaiolo Napoletano)

Premettendo una temperatura ambiente media sui 20°C


1650 di farina media forza (Caputo pizzeria di riferimento)*1
1 litro h2O a TA
165 gr di pasta di riporto (10% su farina)*2
0,5 di LB fresco
55 gr di sale
50 gr di grassi (opzionali) se strutto lasciare invariata l'idratazione, se olio portare a 1700 la farina.


*1 Con una farina di forza (Caputo Rossa, meglio allungare l'appretto)

*2 Riporto fresco, cioè 24 ore a TA (fatto con la stessa ricetta che il vero impasto)


Impasto come al solito (acqua, lievito, Pdr, metà farina, poi sale, resto della farina a pioggia, infine i grassi).
Puntata e appretto vanno regolati in parti uguali, quindi circa 9-10 ore di puntata e 9-10 ore di appretto.

phpBB [video]

[Peppe]

Prima facevo sempre dalle 18 alle 24 ore, poi però ho cambiato perché ho letto che già una Piantoni, che é 290w/320w di forza, é indicata per massimo 16 ore a TA. Ho provato l'esperienza del frigo, ma non mi è piaciuta e non mi interessa almeno per adesso. Forse devo evitare di mettere il criscito Caputo per lievitazioni corte. Pere, questa ricetta ha troppe incognite e non mi sento di provarla. La pasta di riporto non ce l'ho e poi non l'ho mai utilizzata.

I vostri cornicioni alveolati me li sogno di notte.

P.S. oggi mi sono arrivati le nuove cassette in faggio e la madia, quindi in settimana si ripizza.

[Pere153]

Con una W290 puoi fare se vuoi oltre le 24 ore a TA (18-20 gradi)
Io con una W230 (Caputo Gialla o Caputo Azurra Classica) ho fatto 24 ore a TA.
Quindi stai tranquillo, questa tua farina reggerà 18-20-24 ore a TA.

[Peppe]

Per i cornicioni enormi come fate? Non penso sia solo una questione di stesura, anche perché ora mi riesce abbastanza bene.

[Pere153]

Certo, oltre al tipo di stesura ci vuole una buona maglia glutincia.
Potresti fare qualche ore (3-5) di idrolisi (pari quantià di acqua e farina) o l'autolisi (tutta la farina col 55% dell'acqua, impasto duro che non va incordato).
Entrambi ti aiuterano ad aumentare sia l'assorbimento che la stesura. L'idrolisi è più semplice da fare.

[Peppe]

Potresti fare qualche ore (3-5) di idrolisi (pari quantià di acqua e farina).

Dopo 3 ore si passa il tutto nell'impastatrice e si aggiunge la restante farina, il sale ed il lievito? Queste 3 ore bisogna conteggiarle oppure no per la lievitazione totale?