LA VERACE

Ciao a tutti,
Tra un'oretta dovrei pizzare, però questa mattina ho dimenticato di mettere il coperchio sui panetti. La stanza era buia e fresca, ma non é comparsa neanche una bollicina.

Peppe , secondo me potevi ancora salvare la situazione, bastava spruzzare un po di acqua sui pannelli e coprirli , non hai il problema della pasta secca in superficie e riesci a stendere senza problemi.

Fortunatamente non erano secchi, solo che non presentavano bollicine. Ultimamente ho questo cornicione per nulla alveolato, e con questa colorazione marroncina, che se non sbaglio é sintomo di un difetto (non ricordo quale). Forse dipende dal lievito (scaduto il 30 marzo), che fortunatamente ho terminato ieri.

Ottimo risultato @Peppe Hai fatto grandi passi avanti.
Secondo me, se te la senti dovresti spingere ancor di più la maturazione,
mi sembra un impasto poco maturo quindi poco leggero e digeribile, dai
aumeta l'acqua e pure le ore di maturazione.

Se ti piace un impasto così "duro" ma volessi spingere la maturazione,
ti consiglio questa ricetta dell'amico @Neaples79 (un grande pizzaiolo Napoletano)

Premettendo una temperatura ambiente media sui 20°C


1650 di farina media forza (Caputo pizzeria di riferimento)*1
1 litro h2O a TA
165 gr di pasta di riporto (10% su farina)*2
0,5 di LB fresco
55 gr di sale
50 gr di grassi (opzionali) se strutto lasciare invariata l'idratazione, se olio portare a 1700 la farina.


*1 Con una farina di forza (Caputo Rossa, meglio allungare l'appretto)

*2 Riporto fresco, cioè 24 ore a TA (fatto con la stessa ricetta che il vero impasto)


Impasto come al solito (acqua, lievito, Pdr, metà farina, poi sale, resto della farina a pioggia, infine i grassi).
Puntata e appretto vanno regolati in parti uguali, quindi circa 9-10 ore di puntata e 9-10 ore di appretto.

Prima facevo sempre dalle 18 alle 24 ore, poi però ho cambiato perché ho letto che già una Piantoni, che é 290w/320w di forza, é indicata per massimo 16 ore a TA. Ho provato l'esperienza del frigo, ma non mi è piaciuta e non mi interessa almeno per adesso. Forse devo evitare di mettere il criscito Caputo per lievitazioni corte. Pere, questa ricetta ha troppe incognite e non mi sento di provarla. La pasta di riporto non ce l'ho e poi non l'ho mai utilizzata.

I vostri cornicioni alveolati me li sogno di notte.

P.S. oggi mi sono arrivati le nuove cassette in faggio e la madia, quindi in settimana si ripizza.

Con una W290 puoi fare se vuoi oltre le 24 ore a TA (18-20 gradi)
Io con una W230 (Caputo Gialla o Caputo Azurra Classica) ho fatto 24 ore a TA.
Quindi stai tranquillo, questa tua farina reggerà 18-20-24 ore a TA.

Per i cornicioni enormi come fate? Non penso sia solo una questione di stesura, anche perché ora mi riesce abbastanza bene.

Certo, oltre al tipo di stesura ci vuole una buona maglia glutincia.
Potresti fare qualche ore (3-5) di idrolisi (pari quantià di acqua e farina) o l'autolisi (tutta la farina col 55% dell'acqua, impasto duro che non va incordato).
Entrambi ti aiuterano ad aumentare sia l'assorbimento che la stesura. L'idrolisi è più semplice da fare.

Pere153 ha scritto: Potresti fare qualche ore (3-5) di idrolisi (pari quantià di acqua e farina).

Dopo 3 ore si passa il tutto nell'impastatrice e si aggiunge la restante farina, il sale ed il lievito? Queste 3 ore bisogna conteggiarle oppure no per la lievitazione totale?