LA VERACE

Farina Caputo Pizzeria 923
Acqua 581 (63%)
Sale 26 (45g/l)
Ldb 1.1
Ta 19

6 Panetti da 250gr

Totale 15h lievitazione di cui 10 di apretto
22.30 Impasto
04.30 Staglio
14.00 Cottura

Pomodoro pelati san marzano gustarosso, olio evo toscano e mozzarella fiordi latte molisana caseificio sassano

Cotto per la prima volta nel F1 con mod, biscotto segnava 510 gradi per circa 60 secondi.

Notato un pochino di gommosità quando la pizza iniziava ad essere fredda.

Tempistica?

Puoi riportare la ricetta su un litro d'acqua?

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La margherita è bella , forse la gommosita per il fatto che il panetto essendo di 250 GR e l idro intorno al 60 % sia una spiegazione plausibile.
Ripeto, forse con un panetto più leggero e steso bene,e un idro leggermente più alta avresti ovviato a questa piccola cosa.
Complimenti ugualmente.

Comunque sarà che non ho il palato fino, ma non sento molta differenza rispetto a quando uso la farina 1, probabilmente appena finirò questo sacco di caputo iniziero ad usare la caputo 1 oppure fare 50 e 50.

Visto che il gusto per me è il solito a livello teorico la tipo 1 fa salire meno la glicemia rispetto alla 00, poi in pratica a livello di salute forse non cambierà niente, ma uno ci prova

Per quanto riguarda l idro quando uso F1 non salgo mai sopra il 63 perche rischia di rompersi la pizza sia quando la stacco dalla pala (impasto troppo umido) oppure rischio di rompere il fondo quando la giro (impasto troppo sottile?). Con il forno a legna non c’è problemi perche in poco tempo pulisco tutto, ma nel F1 è un bel problema.

In piu con le mie pizze non noto mai a livello di impasto la differenza tra uno idratato al 61; 65 e 69, ho fatto spesso delle prove e non sentivo nessun cambiamento... probabilmente non ho il palato fino

Bravo Fede non sono venute male , comunque strano che tu non riesca a sentire la differenza tra una 62 e una 69 / 70 % di idratazione , per quanto mi riguarda già tra una 65 a una 70 % sono molto molto differenti dopo la cottura.

In piu con le mie pizze non noto mai a livello di impasto la differenza tra uno idratato al 61; 65 e 69,
ho fatto spesso delle prove e non sentivo nessun cambiamento... probabilmente non ho il palato fino

Dipende del tempo di cottura. Un impasto duro cuoce in meno tempo. Se tu cuoci ad esempio un impasto al 60% in 60 secondi e poi quello al 67-69% in 80-90 secondi,
entrambi impasti saranno uguale perchè avranno evaportato gran parte dell'acqua, invece se cuoci entrambi impasti in 60 secondi la differenza si sente eccome.

Ecco a questo particolare non avevo mai fatto caso, ottimo spunto per le prossime pizzate.

Il problema dell alta idro è che ho spesso incidenti, piu probabile che mi resti sulla pala o che si rompa quando lo giro. Questo perche devo stenderla meno fine?

Altra cosa è che con impasto a 63% non uso farina durante lo stadio, e in fase di stesura ne uso pochissimo. Con idro piu alte sono costretto ad usare piu farina per quesri passi, quindi l idro in realtà non scende? In piu ciro salvo (penso giustamente) bandisce l uso della farina in stesura e se lo dice lui che secondo me fa la miglior pizza di napoli

FedeC87 ha scritto:Ecco a questo particolare non avevo mai fatto caso, ottimo spunto per le prossime pizzate.

Il problema dell alta idro è che ho spesso incidenti, piu probabile che mi resti sulla pala o che si rompa quando lo giro. Questo perche devo stenderla meno fine?

Altra cosa è che con impasto a 63% non uso farina durante lo stadio, e in fase di stesura ne uso pochissimo. Con idro piu alte sono costretto ad usare piu farina per quesri passi, quindi l idro in realtà non scende? In piu ciro salvo (penso giustamente) bandisce l uso della farina in stesura e se lo dice lui che secondo me fa la miglior pizza di napoli

Secondo me sì. Un impasto ad AI sarà a parita d'appretto più estensibile, più rilassato per intenderci, quindi non devi stendere il disco completamente, ma al 70% e poi aggiustare sulla pala.