LA VERACE

Salve,


Ancora una volta nonostante aver cambiato la farina di rinfresco (Tipo 0 W330)
ho avuto problemi di tenacità in fase di stesura.

Ricetta:

Caputo Rossa
67% Idro
5% LMS (60%)
45 Sale

12+10H a TA 19-22ºC


Non so più cosa fare con questo LM, sto per butarlo via







Panetti a fine appretto... Gonfi come palloncini



Si può vedere a occhio nudo che l'impasto è andato in acido


Fior D'Agerola, Filetti di tonno sott'olio e cipolla di Tropea.

Panetto da 250 gr
Cottura 55"
Forno F1 FDM a 520ºC

Il mio LM lo conservo ultimamente rinfrescandolo ogni 24 ore a TA, quando mi serve faccio lievitare a 25-26 gradi,
sicuramente dovrei aumentare l'idratazione per ovviare questi problemi di acidità ed avere un LM più lattico.
Che ne dite?



Ciao

Lattico o acetico è pur sempre acido. Non credo che aumentare l'idratazione sia di aiuto. Scendi al 4% oppure tieni una puntata più fredda di uno o due gradi.

Pere sinceramente alla vista la tua verace mi sembra fatta molto bene.. cosa non ti ha convinto? gusto ?

indisciplinato ha scritto:Lattico o acetico è pur sempre acido. Non credo che aumentare l'idratazione sia di aiuto. Scendi al 4% oppure tieni una puntata più fredda di uno o due gradi.

Certo, diminuiro' il LM al 2,5-3%.

Sauzer ha scritto:Pere sinceramente alla vista la tua verace mi sembra fatta molto bene.. cosa non ti ha convinto? gusto ?

Grazie. Non mi e' convinto il sapore troppo acidulo della pasta e la tencità nella stesura. Di sicuro devo solo diminuire la qtà. di LM.

Rileggendo i vecchi post del grande @Matregale, con 18ºC gradi non conviene andare oltre al 4% di LM su farina.
Quindi domani ne metterò un 3% a 18-19ºC e le ultime tre ore di appretto casomai porto i panielli a 20-22ºC. Speriamo bene

Pere153 ha scritto:

indisciplinato ha scritto:Lattico o acetico è pur sempre acido. Non credo che aumentare l'idratazione sia di aiuto. Scendi al 4% oppure tieni una puntata più fredda di uno o due gradi.

Certo, diminuiro' il LM al 2,5-3%.

Sauzer ha scritto:Pere sinceramente alla vista la tua verace mi sembra fatta molto bene.. cosa non ti ha convinto? gusto ?

Grazie. Non mi e' convinto il sapore troppo acidulo della pasta e la tencità nella stesura. Di sicuro devo solo diminuire la qtà. di LM.

Capito.. per quanto mi riguarda con il mio LM non ho problemi di gusti acidi anche con il 7 %.

Stamattina gli ho fatto un rinfresco per togliere l'acidità (doppio di farina)

100 LM
200 Farina
120 H2O (60% idratazione)

Poi stanotte gli farò un rinfrsco di rinforzo (metà della farina)

100 LM
50 Farina
30 H2O

Pere esteticamente sono le tue più belle con il LM

Ciao @Pere, complimenti come al solito, ma come fai a dire che l'impasto era acido dalla foto?
Fammi capire.

Nappinerone2 ha scritto:Ciao @Pere, complimenti come al solito, ma come fai a dire che l'impasto era acido dalla foto?
Fammi capire.

I panetti da stendere sono eloquenti.