LA VERACE

Domani sera ci riproviamo!

903 gr farina (40 gr criscito Caputo, 50% Caputo pizzeria, 50% farina Piantoni);
569 gr acqua;
28 gr sale;
1,04 LDB;

Alla fine sono farine simili, ma ho voluto lo stesso provare (260/270 contro 290/320).

In totale sono 34 ore di lievitazione.
Non so quanto tempo devo aspettare per mettere in frigo l'impasto appena fatto. Io procedo così:
2 h TA
20 h frigo
4 h TA e subito dopo faccio i panetti
8 h TA

Va bene?

Ciao, i panetti li puoi fare non appena tiri fuori l'impasto dal frigo. Ti sarà più facile. Comunque non serve lasciarla tutto quel tempo a TA. Fai i panetti 8 ore e prima e stop.

Caro Peppe,
se vuoi fare la napoletana o verace, allora sei fuori strada.

Mai frigo.
34h per farine così sono troppe.

Molto meglio invece diminuire la tempistica e aumentare l'idratazione, a parità di farina.

L'optimum è usare farine forti ( se vuoi fare le pizze babà ).






Paolo

paolopf3 ha scritto:
L'optimum è usare farine forti ( se vuoi fare le pizze babà ).
Paolo

Sto facendo altri esperimenti.
A breve prenderó un altro sacco di farina Piantoni, sempre per pizza, ma con forza 350/390. Vorrei continuare con lievitazioni lunghe, però vorrei trovare una farina ed un impasto collaudato. Comunque fra qualche ora inforno.

Mancano 3 ore e sono già estremamente spiattellati, speriamo bene.

Peppe a vista sono veramente molto spiattellati.. , comunque ormai sei al buono , informa e vediamo il risultato

Il solito panetto che si allunga mezzo metro solo tenendolo in mano.
Il sapore era comunque ottimo.

Da oggi in poi solo lievitazioni corte a TA: 10H Caputo pizzeria, 12H Piantoni.

A giudicare dall'aspetto dei panetti non avrei detto che potessi ottenere quelle pizze.
Non sembrano affatto male.

In termini di morbidezza e friabilità del cornicione come erano ?

ZioZucchino ha scritto:In termini di morbidezza e friabilità del cornicione come erano ?

Cornicione basso ed un po croccante. Sul sapore non posso dire nulla, perché a detta di tutti erano buone.

@Peppe le pizze non sono affatto male, anzi. Comunque 34 ore a TA di sicuro sono troppe per quella farina.

A proposito del problema spiattelamento,
visto che impasti con la impastatrice, a mio avviso vai oltre al punto di stabilità della farina ed hai rovinato la maglia glutinica,
altrimenti con non riesco a capire perchè quei panetti sono così spiattelati.

Pere153 ha scritto:@Peppe le pizze non sono affatto male, anzi. Comunque 34 ore a TA di sicuro sono troppe per quella farina.

Il disco si stendeva con estrema semplicità. Il problema serio era tirare il disco sulla pala: quasi impossibile! Tirando il disco diventava un ovale pazzesco e subito dopo spostavo l'altra metà cercando di sistemare un po i bordi.

Pere153 ha scritto:A proposito del problema spiattelamento,
visto che impasti con la impastatrice, a mio avviso vai oltre al punto di stabilità della farina ed hai rovinato la maglia glutinica,
altrimenti con non riesco a capire perché quei panetti sono così spiattelati.

Di sicuro ho impastato troppo, perché aspettavo che l'impasto si staccasse completamente dalla ciotola, ma così non è stato. Forse con la planetaria è più difficile vedere se l'impasto è incordato.