Teglia 47h: questa volta ci sono

[Rafbor]

Rispetto alla precedenti prove, ho cambiato alcune cose sulla ricetta:
47h totale, di cui 6h a TA per l'appretto finale
Ho aumentato del 10% il peso del paniello, e ho fatto un mix di farine 90% Caputo Cuoco + 10% farina di farro bio.
Ma il più importante che penso ha cambiato tutto, sono riuscito ad incordare dopo 20min d'impastamento, le ultime a grande velocità.

Sempre con 6g/kg di farina

screenshot_it.jpg

Dopo la fase in frigo, era molto sviluppato


Dopo lo staglio, messo in un contenitore oliato, seguendo vostri consigli


Fine appretto a TA


Capovolgo direttamente sulla teglia farinata, non ho visto nessuno fare cosi, ma devo dire che va molto bene


Cottura 10min 250°C a bianco, questa volta si è gonfiata parecchio
Fine cottura con i condimenti: polpa, mozza di bufala, fourme d'Ambert, olive taggiasche, carciofi



Molto soddisfatto !

[lorenzo]

Bravo il mio francese.proprio bellissima

[Sauzer]

Spettacolo .. più di così extra applauso anche per il condimento...

[Rafbor]

Grazie @Lorè
Grazie @Renato, sul forum ce ne sono più belle, ma per me la teglia è una scoperta e siamo rimasti tutti entusiasti con i risultati ! Che piacere magiare queste pizze !

[Issietto]

Bravissimo Raf, ottima. Sapore?

[senzaetichetta]

Bravissimo, un risultato del genere dopo così poco tempo è notevole CHAPEAU
Qualche considerazione: quando fai il panetto, secondo me, conviene farlo della forma della tglia dove andrà a cuocere...è una piccolezza ma agevola la stesura.
Sei ore di appretto finale sono tante, a che temperatura? ( TA 20°C ? ) se si sono tante, oserei dire troppe, con meno appretto avresti più spinta e evireresti effetto lenzuolo.
Capitolo stesura: avevo pensato anche io di fare qualcosa di analogo, però poi ho capito che non ne vale la pena per due motivi, il primo è che resta troppa farina e non mi piace, il secondo è che ho capito che stendere sul banco regala uniformità in cottura.
Viene da pensare che meno si tocca l'impasto meglio è, in realtà dipende molto di più da come si tocca l'mpasto....
Capitolo incordatura: con cosa impasti, planetaria? a che temperatrura hai chiuso l'impasto? È fondamentale, 90 minuti di puntata a TA non sono pochi ma sono subordinato alla temepratura di chiusura. La sensazione è che in puntata sei andato oltre ( si nota dai bolloni presenti )
In tutti casi complimenti ancora.
Gaetano

[Rafbor]

Ragazzi, grazie

@Issietto: il sapore era molto buono, ancora non so se è dovuto al farro o al fatto che era più sviluppato.

@Gaetano: sono riuscito a migliorare perché seguo sempre vostri consigli, e vi ringrazio.
Ma consigli complementari le ho trovato su altri forum, soprattutto sugli aspetti incordatura e puntata:
Per l'incordatura, questa volta ho seguito questo video, usando una planetaria Bosch MUM5:

phpBB [video]

A fine puntata in frigo, ho visto sui forum francesi che l'impasto deve essere pieno di bolloni, ancora di più di quello che ho avuto, esempio cosi, e pensavo di essere ancora in dietro...


Hai ragione sul fatto che penso che meno si tocca l'impasto meglio è, perché le ultime volte ho avuto problemi nel trasferimento dal banco sulla teglia, ho rovinato tutto. Adesso che ho provato cosi e che il risultato è ok, sarà difficile farmi cambiare.. E vero che c'è troppo farina, ma dopo cottura non si attacca e l'ho fatto cadere prima di condire.

Ho fatto sei ore di appretto (si, da 19 a 21°C) perché le ultime volte con solo 5h, ci mancava un po di sviluppo.

Grazie ancora per gli altri consigli, cercherò di conformarmi.

[senzaetichetta]

Ragazzi, grazie

@Issietto: il sapore era molto buono, ancora non so se è dovuto al farro o al fatto che era più sviluppato.

@Gaetano: sono riuscito a migliorare perché seguo sempre vostri consigli, e vi ringrazio.
Ma consigli complementari le ho trovato su altri forum, soprattutto sugli aspetti incordatura e puntata:
Per l'incordatura, questa volta ho seguito questo video, usando una planetaria Bosch MUM5:

phpBB [video]

A fine puntata in frigo, ho visto sui forum francesi che l'impasto deve essere pieno di bolloni, ancora di più di quello che ho avuto, esempio cosi, e pensavo di essere ancora in dietro...


Hai ragione sul fatto che penso che meno si tocca l'impasto meglio è, perché le ultime volte ho avuto problemi nel trasferimento dal banco sulla teglia, ho rovinato tutto. Adesso che ho provato cosi e che il risultato è ok, sarà difficile farmi cambiare.. E vero che c'è troppo farina, ma dopo cottura non si attacca e l'ho fatto cadere prima di condire.

Ho fatto sei ore di appretto (si, da 19 a 21°C) perché le ultime volte con solo 5h, ci mancava un po di sviluppo.

Grazie ancora per gli altri consigli, cercherò di conformarmi.

È giusto, devi fare come ti trovi meglio
Per l'impasto però non mi sento di dirti che quello in foto ( degli amici francesi ) sia l'ideale ma non ho la Verità in tasca per cui rifai come ti sembra giusto
Prossimo giro, se riesco, voglio fare un reportage completo su come opero per fare la teglia, senza presunzione alcuna perché iomi sento sempre un novellino alla sua prima pizza
Ho qualche dritta che vorrei discutere con voi.
Gaetano

[senzaetichetta]

Dimenticavo: l'impasto del banna.. ops del signore nel video non mi piace...e non lo dico per fare il bastian contrario.
L'impasto non stacca nemmeno dalla ciotola e questo significa che è ancora appiccicoso, io avrei continuato ancora, nella fase iniziale perde troppo tempo inutilmente...poi non si vede il finale ma un giro sul banco a mano per me è tassativo, serve a finire l'impasto e "ordinarlo" prima di riporlo nel contenitore.

[Issietto]

Un impasto con quei bolloni non è un pregio, viceversa, è già al massimo e rischia di rovinare la maglia glutinica. Il miglior risultato lo dobbiamo ottenere in forno e non in fase di puntata.
Il panetto deve essere allargato fuori dalla teglia e soltanto dopo averlo sgrullato e pulito dalla farina, va trasportato in teglia, altrimenti, si rischiano eccessivi accumuli di farina che oltre a seccare troppo la crosta, potrebbero anche bruciarsi in cottura.
Raf se il metodo seguito ti appaga, fai bene a continuare ad applicarlo. Di nuovo complimenti