LA VERACE

Ciao a tutti,
dopo l'ultima pizzata, mi ero deciso a non superare una idro del 62%, però poi ho pensato che prima di farlo, potrei provare ad abbassare il peso dei panetti da 270/280 gr a 200/230 gr. Panetti più piccoli significa meno condimento, quindi meno peso e quindi più facili da trascinare. Magari risolvo una parte dei problemi senza abbassare l'idro, che da quello che ho capito è importante.

Ho aperto di nuovo la scheda tecnica della farina Piantoni che sto usando ed ho trovato questo consiglio di utilizzo:

1000 gr farina
550 gr acqua
30 gr olio
3 gr LDB
25 gr sale

Si fa riposare l'impasto a 30 o 40 minuti a TA, poi si fanno i panetti e si lasciano lievitare per 6 o 8 ore sempre a TA.

Ho notato due cose strane: idro bassa, circa il 55% e poi l'utilizzo dell'olio. Vorrei comunque provare a farla.
Mi dite cosa cambia con l'utilizzo dell'olio e soprattutto in quale momento inserirlo? Normalmente faccio questa sequenza: acqua, sale, farina, acqua e LDB, farina.

Aggiungendo Olio (30-50 gr/L) avrai un impasto più fragante, più estensibilità, morbidezza ed aumentarai pure la shelf-life dell'impasto.
Comunque se fai un buon impasto non serve aggiungere grassi.

Pere153 ha scritto:Aggiungendo Olio (30-50 gr/L) avrai un impasto più fragante, più estensibilità, morbidezza ed aumentarai pure la shelf-life dell'impasto.
Comunque se fai un buon impasto non serve aggiungere grassi.

Mi meraviglia il fatto di una Idro al 55%. A che punto metto l'olio?

Concordo con l'amico Pere , per la Napoletana niente grassi.. il problema del trascinamento non è dovuto molto al peso del paniello ma dall'idratazione dell'impasto e la quantità di liquido che vai a mettere in condimento.
Io resterei sempre almeno a un 65% di idro.

Sauzer ha scritto:Concordo con l'amico Pere , per la Napoletana niente grassi.. il problema del trascinamento non è dovuto molto al peso del paniello ma dall'idratazione dell'impasto e la quantità di liquido che vai a mettere in condimento.
Io resterei sempre almeno a un 65% di idro.

Anche io vorrei cercare di restare su questa percentuale, però ho intenzione di fare panetti più piccoli per vedere come va. Non ho mai fatto panetti inferiori a 240 gr.

Questa ricetta invece la provo giusto per curiosità

Peppe ha scritto:

Sauzer ha scritto:Concordo con l'amico Pere , per la Napoletana niente grassi.. il problema del trascinamento non è dovuto molto al peso del paniello ma dall'idratazione dell'impasto e la quantità di liquido che vai a mettere in condimento.
Io resterei sempre almeno a un 65% di idro.

Anche io vorrei cercare di restare su questa percentuale, però ho intenzione di fare panetti più piccoli per vedere come va. Non ho mai fatto panetti inferiori a 240 gr.

Questa ricetta invece la provo giusto per curiosità

io resto sempre sui 250 mi trovo bene .. ma è sempre cosa buona e giusta provare

@Peppe: i grassi sempre a fine impastamento, altrimenti faresti fatica ad incordare.

Per quanto riguarda il problema trascinamento del disco, il disco non va mai steso completamente ma al 70%.

Sauzer ha scritto:.. ma è sempre cosa buona e giusta provare

tranne la lievitazione in frigo che è una cosa che proprio non mi attira.

Sauzer ha scritto:.. ma è sempre cosa buona e giusta provare

tranne la lievitazione in frigo che è una cosa che proprio non mi attira.

IL passaggio in frigo è invece ottimo sia per far maturare l'impasto e gestire i tempi di lievitazione sia per poter preparere in debito anticipo l'impasto, da usare poi alla bisogna.

Per la pizza al piatto (napoletana o meno) non scenderei al di sotto del 60%, anche in caso di farine piuttosto deboli.

Il fatto che tu faccia panetti della grammatura di 220 grammi (che nel mio caso sono la prassi) cambia poco o nulla rispetto a farli da 260/280.