LA VERACE

Salve,


Ho riscontrato ancora problemi di acidità col mio LM.
Questi inconvenienti possono essere dovuti a un problema con la farina del rinfresco, quindi devo cambiare la farina.
Da oggi in poi utilizzero' la Caputo Rossa per i rinfreschi. Per risolvere il problema di acidità domani farò un rinfresco al doppio con la nuova farina. Speriamo bene

Caputo Rossa
66-67 Acqua
45 sale
5% LM

12+12H a 15-17ºC

Fior D'Agerola, cipolla rossa e tonno.

Molto bella Pere,
Mi sbaglio o con il ldb ti vengono i dischi più estesi?

Questa è una Signora pizza, ma quelle che fai con il ldb fanno la differenza.

Bellissima veramente ben fatta.. cottura top.

L'acidità non si vede sulla foto La pizza è bellissima come al solito, bravo !

Bravo Pedrino............come sei arrivato a 5% di lm. Hai fatto delle prove. Io non ho mai usato il lm, devo farlo. Mi sembra un po pochino 5%.
Cosa ne pensi. So che dipende da lievito a lievito

Siete troppo buoni, grazie.

Secondo me l'impasto e' andato in acidità perchè a fine appretto i panetti erano gonfi (cresciutti verso l'alto) ed ho riscontrato difficoltà nella stesura (nonostante non avere incordato e dopo 12 ore di appretto)
Forse il mio LM adesso è molto forte... boh.

La mia idea era fare un 24 ore a 20 gradi ma già nello staglio l'impasto era quasi raddoppiato quindi ho dovuto spostare i panetti in un ambiente più fresco.
Stamattina lo rinfrescato con il doppio di farina.

@Lorè, è vero la qtà può sembrare insufficiente, ma guarda @Sauzer ne mette un 7,5% per fare una maturazione di 20 ore, quindi secondo me e' un buon compromesso se il lievito fosse stato equilibrato.

@Issi, forse hai ragione, ma non mi arrendo, io continuo finché non ci riesca. Voglio sfornare una ottima pizza anche col LM.

La pizza cipolle e tonno mi manca ancora... Questa è bellissima.
Mi dicesti che la cipolla, dopo averla tagliata, non la metti nell'acqua, ma direttamente sulla pizza giusto?

Peppe ha scritto:La pizza cipolle e tonno mi manca ancora... Questa è bellissima.
Mi dicesti che la cipolla, dopo averla tagliata, non la metti nell'acqua, ma direttamente sulla pizza giusto?

Grazie @Peppe.
La cipolla non va lavata, è quella rossa dolce di Tropea, va tagliata molto sottile e poi ci meto un filo d'olio.

nessun problema di acidità. Solo una questione di lievitazione. Hai stagliato con una puntata troppo sviluppata e hai dovuto raffreddare in apretto. La tenacia era assicurata. Avresti dovuto puntare a 18 gradi.

Per contro sei comunque riuscito a contenere i lieviti che non ti hanno mangiato tutti gli aminoacidi (Maillard)