LA VERACE

Napoli, interessantissimo questa cosa di mescolare le farine per avere un gusto diverso, non ho capito però quell che dice sulle sue farine, marrone, gialla e verde, quello che danno, cosa cercano se non sbaglio, Salvatore ha detto una ci da struttura, l'altra ci da...ti ricordi che cosa ha detto? e poi non poteva mancare il tragurdo come ottenere l'affumicatura , non ho capito oltre ai problemi della camera di cottura a che cosa sia dovuta (brucciando un pezzo di mozzarella...) o come la si ottiene.


PS: Ha detto che il suo "Mix" ha un W di 220, se ho capito bene, se sì, di sicuro Ramirez saprà dirci essattamente quanta ne usano di ognuna, per avere quell W.

Grazie mille per questi preziosissimi video

che bella anche questa intervista...
interessantissima...
Salvatore è sempre molto disponibile, qualche tempo fa chiesi anche a lui consigli (su fb) riguardo il mio fal, ed anche in quell'occasione si dimostrò molto gentile...

tornando alle loro pizze, a me sembrano sicuramente le più belle della vostra zingarata, e credo anche le più buone... considerando il fatto che quella di Michele potrebbe primeggiare se non fosse per la cottura "azzardata"

per ricapitolare loro fanno un 65-67% di idro, niente pdr, niente LN, 12h con mix di farine che arriva ad avere una forza di 220-250

semplicità e ricercatezza, cura del particolare... voglia di migliorarsi sempre, pur essendo al top... un mix vincente!
Complimenti!

Mi spiace dirlo ma "Michele" mi ha dato la sensazione quasi opposta: la pizza sarà anche ottima come ottimo è l'impasto ma su altri aspetti perdono colpi, poca cura (v. la gestione del fal,ecc..), probabilmente non sono motivati a cercare di migliorare certi aspetti, che sono invece fondamentali!

Tutto interessantissimo! Bravissimi!

Grande grande grande. Un'altra chicca per il nostro archivio video.
Puoi dirlo forte Fede qui le pizze sono al top.

fpizzari77 ha scritto:che bella anche questa intervista...
interessantissima...
Salvatore è sempre molto disponibile, qualche tempo fa chiesi anche a lui consigli (su fb) riguardo il mio fal, ed anche in quell'occasione si dimostrò molto gentile...

per ricapitolare loro fanno un 65-67% di idro, niente pdr, niente LN, 12h con mix di farine che arriva ad avere una forza di 220-250

semplicità e ricercatezza, cura del particolare... voglia di migliorarsi sempre, pur essendo al top... un mix vincente!
Complimenti!

@Fede: Sei sicuro che il suo Mix ha un W di 220-250, io purtroppo non riesco a capirlo bene quel che dice, comunque direi sia più vicino a W220 che 250, altrimenti userebbero la Caputo Pizzeria che appunto quel w, a meno che lo scopo si avere un gusto diverso alle altre Pizzeria.

Pere153 ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:che bella anche questa intervista...
interessantissima...
Salvatore è sempre molto disponibile, qualche tempo fa chiesi anche a lui consigli (su fb) riguardo il mio fal, ed anche in quell'occasione si dimostrò molto gentile...

per ricapitolare loro fanno un 65-67% di idro, niente pdr, niente LN, 12h con mix di farine che arriva ad avere una forza di 220-250

semplicità e ricercatezza, cura del particolare... voglia di migliorarsi sempre, pur essendo al top... un mix vincente!
Complimenti!

@Fede: Sei sicuro che il suo Mix ha un W di 220-250, io purtroppo non riesco a capirlo bene quel che dice, comunque direi sia più vicino a W220 che 250, altrimenti userebbero la Caputo Pizzeria che appunto quel w, a meno che lo scopo si avere un gusto diverso alle altre Pizzeria.

Pere, se non ricordo male (ho visto il video mezzoretta fa), verso fine video cita proprio l'intervallo 220-250... però mi hai fatto venire il dubbio e me lo devo rivedere...

hai ragione Pere
comincia a guardare dal minuto 12:40, parla di W max di 220
quel 250 me lo sarò sognato... o avrò letto o sentito qualcos'altro ed ho fatto un mix... di farine...

riguardo al mix, lo dice esplicitamente, usano tre farine in modo da avere il giusto equilibrio tra forza, sapore e "lavorabilità"

Allora, io avevo capito bene , comunque grazie siccome io non ero certo