IMPASTO PIZZA NAPOLETANA CON TECNICA AUTOLISI

[Orex31]

Salve a tutti !!!...

DOSI PER 4 PANIELLI DA 260 / 270 GR.

Farina CAPUTO CHEF: 580 gr.
Criscito CAPUTO: 64 gr. (10 % Sul totale farina)

TOT. Farina: 644 gr.

Acqua: 418 ml (65 % IDRATAZIONE)
Ldb: 0,79 gr (1,89 gr / Litro)
Sale: 17 gr. (40 gr / Litro)

AUTOLISI AL 50 % Sulla farina CAPUTO CHEF:

Farina: 322 gr.
Acqua: 177 gr.

Tot. Autolisi: 499 gr.

Autolisi impastata per circa 2 minuti con planetaria con foglia a velocità minima.
Maturazione Autolisi di 2 ore e mezza a T.A.

CHIUSURA IMPASTO:

Autolisi (499 gr) + Farina rimanente CAPUTO CHEF (258 gr.) + Criscito (64 gr.) + Acqua rimanente (241 ml) + Ldb (0,79 gr) + sale (17 gr).

Inserire l’autolisi nell’impastatrice, versare tutta la rimanente acqua e tutta la rimanente farina e criscito ed azionare l’impastatrice con gancio ed impastare per circa 10 minuti. Versare il sale dopo i primi 5/6 minuti di impastamento.

T.A. 18 °C / T. FRIGO 7/8 °C

TEMPISTICHE:

ORE 16:30 / 19:00 – 2 ORE E MEZZO MATURAZIONE AUTOLISI A T.A.
ORE 19:00 / CHIUSURA IMPASTO
ORE 19:00 / 07:00 – 12 ORE PUNTATA A T.A.
ORE 07:00 – STAGLIO PANIELLI
ORE 07:00 / 08:00 – 1 ORA APPRETTO A T.A.
ORE 08:00 / 15:00 – 7 ORE APPRETTO IN FRIGO
ORE 15:00 / 20:00 – 5 ORE APPRETTO A T.A.
ORE 20:00 – STESURA E COTTURA

COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H (NON MODDATO) A 450 °C IN 70 SECONDI CON BASE BISCOTTO IN TERRACOTTA.

[Pere153]

La prima è molto bella. Per quanto riguarda le tempistiche... che dire... un vero proprio incubo

[Sauzer]

Orex bravo , sicuramente un premio per l'impegno
Non sono male , comunque le tempistiche sviluppate in modo così laborioso sono poco efficaci.
Se posso dare un piccolo consiglio cercherei un impasto più semplice da realizzare e soprattutto da ripetere in caso di successo .
Per il resto BRAVO !

[parent87]

Ciao Orex,
Concordo con gli altri,belle pizze ma ahimé hai fatto una maratona ..ps questo è vero amore ..
Comunque anche io cercherei metodi meno laboriosi...
A mio avviso 10% di criscito sono tanti...solitamente se ne usa dal 3 al 5% sul totale della farina.
Saluti

[ZioZucchino]

Niente male per essere un impasto express.

Imho qualche attenzione alla cottura.
Le bruciature rischiano di dare un fastidioso retrogusto amaro... oltre che far poco bene.

[Orex31]

La prima è molto bella. Per quanto riguarda le tempistiche... che dire... un vero proprio incubo

Ti ringrazio !...ho dovuto cambiare i tempi all'ultimo momento allungando i tempi di maturazione impasto...

[Orex31]

Orex bravo , sicuramente un premio per l'impegno
Non sono male , comunque le tempistiche sviluppate in modo così laborioso sono poco efficaci.
Se posso dare un piccolo consiglio cercherei un impasto più semplice da realizzare e soprattutto da ripetere in caso di successo .
Per il resto BRAVO !

Ti ringrazio Sauzer !...in verità l' impasto era calcolato per fare tutto in 18 ore a t.a. (anche il lievito era stato calcolato per questa tempistica), solo che, dopo le prime 12 ore di puntata a t.a., ho effettuato lo staglio a t.a., e dopo la prima ora a t.a. di appretto dei panielli, mi ero reso conto che in frigo non avevo la mozzarella per poter condire ed infornare per pranzo, altrimenti i panielli avrebbero dovuto fare solo altre 6 ore di appretto a t.a., dalle 07:00 alle 13:00, invece, a causa della mancanza della mozzarella, ho dovuto riporre i panielli in frigo già formati, così da posticipare l'infornata a cena (con la mozzarella già acquistata però...ahahah)...ecco perchè questa tempistica...comunque, ho notato che i panielli, tenendoli in frigo in appretto, poi quando li ho tirati fuori circa 5 ore prima, in cottura, mi hanno tirato fuori questa Mako che a me piace molto...infine l' autolisi l'ho effettuata, per poter avere un punto pasta un po più sodo, in quanto, siccome non ho molta pratica con gli impasti fatti interamente a t.a., quando andavo a fare lo staglio a t.a., mi capitava che l'impasto mi risultava appiccicoso, quasi colloso...invece con l'autolisi, pare abbia risolto questo problema, perchè siccome l'autolisi favorisce un maggiore assorbimento dei liquidi, allora forse è anche vero che l'impasto stesso risulti più sodo e meno umido o comunque meno appiccicoso...o per lo meno, è questa l'impressione che ho avuto a tatto quando ho stagliato...diciamo che ho scelto di fare anche l'autolisi, solo per una mia facilità in fase di staglio a t.a.

[Pere153]

La prima è molto bella. Per quanto riguarda le tempistiche... che dire... un vero proprio incubo

Ti ringrazio !...ho dovuto cambiare i tempi all'ultimo momento allungando i tempi di maturazione impasto...

Ah ecco perchè quest'impasto era un pò scarico (niente zuccheri)
Otterresti lo stesso risultato con diretto a lunga maturazione (18-24 ore) a TA.
Hai mai provato a fare un bell diretto?

[lorenzo]

Bravo ragazzo....................quando faccio l'autolisi, metto tutta la farina ed il 55/60% dell'acqua

[lorenzo]

Bravo ragazzo....................quando faccio l'autolisi, metto tutta la farina ed il 55/60% dell'acqua