Sauzer ha scritto:Bravissimo !! Gaetà anche le cotture orami sono tutte perfette ! domanda ??.. tecnicamente quanto dura nel tempo una buona fragranza per questa tipologia di pane ?
Grazie e complimenti per la domanda che si presta a qualche considerazione importante.
Parto dalle mie preferenze: io non amo consumare pane che ha più di tre giorni, per me la fragranza è fondamentale e, a discapito di quanto molti sostengono, io non la riscontro in nessun pane dopo tre giorni...motivo per cui preferisco panificare spesso.
Sicuramente il lievito madre regala saporie durata ottimi, a patto di gestirlo correttamente e questo non è per nulla scontato, ma anche in quel caso dopo 3/4 giorni massimo preferisco sfornare altro pane.
È la mia visione non ha la pretesa di essere la Verità assoluta
Nello specifico ti racconto di questo pane: è di una morbidezza notevole e anche il sapore non ha nulla da invidiare ad altri pani.
Forse merito della segale e aiuto del riporto e del licoli...come sempre non si può mai considerare un solo elemento, è la sommatoria finale a caratterizzare il prodotto.
Io credo che questo pane di segale possa fare bene almeno 2/3 giorni oltre meglio rifarlo
Per la cottura sono sicuro che hai buon occhio...le analogie con la Verace ci sono, nel senso che è fondamentale girare il pane nel forno...certo non con la rapidità che prevede la Verace ma la logica è la medesima.
Io giro il pane diverse volte, la prima dopo 15 minuti e poi almeno ogni 10 minuti, tutto questo per uniformare la cottura e far fuoriuscire il vapore dalla camera di cottura.
Certamente è importante conoscere bene il proprio forno, il mio tende a cuocerepiù nella parte di destra che in quella di sinistra e, credo come tanti altri, vicino al vetro "colora" di meno.
Credo che un errore comune sia quello di mettere il pane inforno e pensare che basti tornare dopo x tempo meno 5 minuti prima che termini al cottura, nulla di più sbagliato a mio avviso.
Il pane in cottura va seguito e spostato regolarmente, a meno di avere un forno super professonale
Naturalmente una buona cottura è sempre figlia di un buon processo di lavorazione, se tutto è svolto bene ci sono tutti i presupposti per avere una cottura finale all'altezza di un buon pane.
Anche lo spolvero va utilizzato con parsimonia, in cottura la farina che brucia diventa amara e vanifica la bontà del pane.
Le bruciature vanno sempre evitate, sia per motivi ben noti di salute, sia per il retrogusto che "regalano".
Per noi amatori gestire il tutto non è sempre semplice, ultimamente io ho riempito il pane di spolvero a causa della farina che tendeva a rilasciare acqua durante la lievitazone...e complici anche dei canovacci poco funzionali per questo scopo e il risutato finale è stato poco ottimale.
Spero che possa essere di aiuto per chi muove i primi passi nel mondo del pane
Gaetano
