Caputo cuoco

[flavio-san]

Ciao ragazzi, mi hanno regalato 5kg di farina Caputo cuoco,



ho fatto un 23 ore, con la solita formula:

impasto a mano epoi tutto TA
Puntata 12 ore, apretto 10 ore, 1 ora di impasto e le pieghe prima dello staglio (non impasto per una ora è che lo lascio a riposare parecchio )

Idratazione >65% perchè ho preparato la farina ma non la ho aggiunta tutta, ne sarà avanzata almeno 50grammi su 970 circa
Sale 45g/l
lievito 1.5g/l a 19°C
8 Panetti da 180g

il rislutato lo vedete in allegato: fine puntata, fine apretto e poi nel piatto.

Il cornicione è ancora un po' panoso, in cottura cresce bene ma non è tutto vuoto, anzi solo in alcuni punti, poi come gusto e anche come resa non ho sentito grandi differenze, ma forse dovrei mangiare i diversi impasti nello stesso momento, farò questa prova, prima o poi.

F

[paolopf3]

Premesso che per arrivare al tuo risultato c'ho messo anni, mi permetto di consigliarti farine di qualità più forti.

Queste "bevono" più acqua per cui puoi fare impasti più morbidi ma gestibili!

Logicamente devi salire ALMENO a 30h di maturazione/lievitazione altrimenti bevi!


Altro consiglio: togli il legno! Prima fai di tutto per aumentare l'acqua nell'impasto e poi la fai assorbire dal legno?


Cmq bravo!


Paolo

PS. Con cosa hai cotto?

[flavio-san]

Premesso che per arrivare al tuo risultato c'ho messo anni, mi permetto di consigliarti farine di qualità più forti.

eheheh io son 6 anni che ci provo, e ogni volta mi dico che è solo acqua farina e lievito.... facile no!?

No, non è facile, spero in altri 6 anni di arrivare almeno a metà del vostro livello

Altro consiglio: togli il legno! Prima fai di tutto per aumentare l'acqua nell'impasto e poi la fai assorbire dal legno?

Hai ragione, non ci avevo pensato, però è un legno che ho trattato quindi non beve molto, il panetto sotto non è asciutto, però in effetti un po' di umidità la ha persa.

PS. Con cosa hai cotto?

con il p134h biscottato, l'ho preso a febbraio, usato 4 volte in tutto, ci diamo ancora del lei.

Ho preso nota dei consigli, la farina la finisco e nel frattempo mi procuro delle cassette in plastica.
Ma 30 ore e oltre, sempre a TA vero? io non vorrei usare il frigo.

Grazie
F

[Sauzer]

Bravo Flavio l'impasto mi sembra be riuscito , avrei gestito meglio la cottura , qualche secondo in più non avrebbe guastato. Sicuramente alla visione delle prime "bolle nere" avrai deciso di togliere le pizze da forno .. la prossima volta lascia lo stesso ancora una decina di secondi.

[lorenzo]

Mai provato questa farina. Per me tutto OK tranne un pochino la cottura.
@ Paolo legno si legno no, se non usiamo il legno nelle alte idratazioni, quando lo possiamo usare?

[Pere153]

Questa è una farina forte, meglio mettere il sale alla fine.
Come mai fai un rigenero alla pagnaotta prima dello staglio?
Non serve a niente, lo staglio è già una sorta di rigenero.

A me le pizze sembrano belle, io avrei tagliato la mozzarella più sottile, per quanto riguarda il cornicione vuoto... dipende molto della stesura.

[paolopf3]

Prova la pizzuti tipo 1
La vendono in pacchi da 10 la alla Metro
Deve maturare 30h, meglio 36h
Risultato assicurato.

@lorenzo: il legno lo usavano i pizzaioli a Napoli un po’ di tempo fa.
Sinceramente adesso non vedo più nessuno che lo usa, specialmente gli emergenti che fanno impasti idratati.
È un controsenso.





Paolo

[ZioZucchino]

Imho i panielli son belli, forse un filo indietro.

La pizza sembra però un pò albina, come se avesse fatto fatica a caramellizzare.
Forse per una fermentazione eccessiva in funzione di quella farina ?

[flavio-san]

Come mai fai un rigenero alla pagnaotta prima dello staglio?
Non serve a niente, lo staglio è già una sorta di rigenero.
A me le pizze sembrano belle, io avrei tagliato la mozzarella più sottile, per quanto riguarda il cornicione vuoto... dipende molto della stesura.

Lo faccio perchè impasto poco, la sera prima mescolo e basta quindi dopo la puntata l'impasto è veramente molle e non si riesce a gestire, faccio due o tre giri di pieghe così da dargli tono, so che non è la prassi standard però mi viene comodo.
La sera ho mille cose da fare, mettere a nanna i pargoli, sistemare eccetera, alla fine ho così sonno che non ho voglia di impastare

Per la cottura si avete ragione, alcune le ho cotte di più di queste 2 in foto, per vedere un po' come andava, ho sempre paura di bruciare il fondo e difatti con 10 secondi in più ci sono andato vicino.

@Paolopf3 la Pizzuti tipo1 la trovo solo macinata a pietra, intendi questa?

@ZioZucchino sinceramente non mi sono ancora fatto l'occhio sullo stato dei panielli, c'è da dire che l'impasto si stendeva proprio da solo, elastico si ma super cedevole, non ho dovuto tirare molto, anzi dovevo stare attendo a non esagerare.

grazie ragazzi!
F

[Pere153]

Imho i panielli son belli, forse un filo indietro.

La pizza sembra però un pò albina, come se avesse fatto fatica a caramellizzare.
Forse per una fermentazione eccessiva in funzione di quella farina ?

Indietro con tutto quella qtà. di lievito? Quell impasto non era indietro, anzi.
Per quello tempistica ci occorreva massimo 1 gr/L anzichè 1,5 gr.

Premesso che per arrivare al tuo risultato c'ho messo anni, mi permetto di consigliarti farine di qualità più forti.

Queste "bevono" più acqua per cui puoi fare impasti più morbidi ma gestibili!

1- Logicamente devi salire ALMENO a 30h di maturazione/lievitazione altrimenti bevi!


2- Altro consiglio: togli il legno! Prima fai di tutto per aumentare l'acqua nell'impasto e poi la fai assorbire dal legno?


Cmq bravo!


Paolo

PS. Con cosa hai cotto?

1- Se gli fai 30 ore a TA con quella farina sei al limite di questa farina (almeno con la tua idratazione e quantità di sale) avrai problemi di cedimento di maglia ed di conseguenza il cornicione non gonfierà.
2- Il legno non fa assorbire tropp'acqua mentre l'impasto sia intorno al 64% in su e poi la cassetta sia piena di panetti, fa asciugare quel giusto che ti aiuta a stendere con poca farina.

Secondo me il problema è un impasto troppo avanti di maturazione (troppo lievito per la tua tempistica)

La prossima volta, prova così

24 ore a TA 19-20ºC
Idro 64-66%
Sale 50 gr/L
Lievito 0,9-1 gr/L