2° esperimento con procedimento autolisi+polish.

[smilletta]

Com'è andato il secondo esperimento con autolisi + polish. 51 ore di lievitazione/maturazione

Impasto - Venerdì 10 marzo 2018
Nr. Panielli 6 da 280 gr. Ciascuno, per un totale di 51 ore

T.A. 31 ore
T.C. 21 ore
T.A. 20°
Sale gr./l. 50
Criscito 3% sulla farina

Farina gr. 943
Acqua gr. 681
LDB gr. 0.41
Sale gr. 34
Criscito gr. 29
Totale impasto gr. 1687

Giovedì 08 marzo 2018
1) Procedimento Autolisi ore 18,00
Farina gr. 681 70% sul totale della farina
Acqua gr. 374 Idro 55% (idratazione sul 70% della farina totale) acqua
Totale impasto autolisi gr. 1055
Lascio riposare X 4 ore a T.A. direttamente nella vasca dell’impastatrice
2) Procedimento Polish ore 22,00
Impasto Autolisi gr. 1055
Aqcua rimanente gr. 306
LDB gr. 0,41
Criscito gr. 29
Totale impasto polish gr. 1.391
Lascio riposare X 18 ore a T.A. direttamente nella vasca dell’impastatrice

Venerdì 09 marzo 2018
3) Dopo 18 ore, ore 16,00, chiudo l’impasto aggiungendo la rimanente farina (gr. 226) ed il sale (gr.34).
4) Chiuso l’impasto, effettuo la pirlatura ogni 20 minuti per 3 volte (tot. 1 ora).
5) Ore 17,00 Effettuate le pirlature, ulteriore puntata di 1 ora.
6) Ore 18,00, metto in frigo per 21 ore.

S>abato 10 marzo 2018
7) Ore 14,00 staglio ed attesa fino alle ore 20,00 per la cottura.
8) Ore 20,00 stesura e cottura.

ed ecco le foto.

Prossimo esperimento: BIGA

[Pere153]

Peccato per tutti quei bolloni sul cornicione.
Direi che e' andata peggio (bolloni) della volta scorsa, no?

Ti è piacuto questo impasto?

[lorenzo]

accorciala un po la ricetta

[Rafbor]

Sicuramente, una ricetta che non ti copierò, troppo complicata
Sembra che in fine ti sono venuti i cornicioni più gonfiati ?

[smilletta]

Cornicioni vuoti. Però per i miei gusti forse un 70% d'idro forse è troppa per una piacevole e facile manipolazione del paniello. Ho notato che in stesura subito si assottiglia al centro e quindi evito di allargarle più di tanto per evitare buchi. Invece con una idratazione più bassa, l'impasto molto più elastico e compatto, si lascia stendere più facilmente ed in modo più omogeneo. Devo dire però che cornicioni così pronunciati non li avevo mai ottenuti. Quindi devo aggiustare qualcosina ma insisto. Magari proverò anch'io con la biga cosa a me al momento materia oscura. Devo aggiungere che il sapore era ottimo. Ora non voglio dire che con il diretto sia di sapore diverso. Ad oggi non ricordo pizze fatte da me e sempre con diretti che mi abbiano deluso mangiandole quindi tanta differenza probabilmente non ci sarà almeno per il mio palato.
E sicuramente snellire la procedura anche se già la seconda volta è stato molto più semplice. In fin dei conti acqua e farina per l'autolisi poi aggiungi acqua e lievito per il polish e poi chiudi l'impasto. Non ci vuole un ingegnere.

[Pere153]

Dai Forza... Nella vita, è divertente sperimentare qualcosa "oltre" al classico diretto

[smilletta]

Infatti..... da quando faccio pizze ho sempre e solo fatto diretti. Proviamo a cambiare

[Nappinerone2]

Ciao smilletta, per una pizza c'è troppo lavoro per me.

Un bel cornicione sicuramente, potevi allargarla di più e forse risolvevi per i bolloni neri.
Ho letto da qualche parte che la pizza la allunghi dopo che metti gli ingredienti, sulla pala stessa. Perché meno la tocchi e meglio è.
Comunque il risultato non è malaccio. Sicuramente non ne sono rimaste pizze.
Saluti pasquale.

[smilletta]

Grazie Nappi se la tiravo di più temevo si bucasse. La prossima volta scenderò da 70% al 65% di idro. Proverò la misteriosa Biga

[parent87]

Ciao Smil,
Dai per essere le prime prove oltre al diretto non è andata male.
Anche io vorrei provare a farlo un impasto diverso oltre al diretto ma non trovo mai il coraggio .
Magari con l'arrivo delle temperature più calde ci proverò.
Salutoni