Prima esperienza con autolisi+polish

[smilletta]

Mi sono cimentato in una nuova esperienza grazie all'amico Oreste detto Orex
Per la prima volta ho provato a fare l'autolisi+ polish. Il risultato non mi ha convinto tanto. Nel senso ero pronto a fotografare cornicioni super gonfi e vuoti ed invece no. Ho cotto anche a 510 gradi con la Bat -modifica di Dek
Forse ho sbagliato farina? Ho usato il molino DallaGiovanna e mi sono accorto dopo aver impastato che era farina per pizza a lunga lievitazione con un W390. Questo è il link della farina in questione https://www.shopdallagiovanna.it/it/art ... zione.html. Oppure il motivo è stato altro. A voi l'ardua sentenza.

Impasto
Venerdì 02 marzo 2018
Farina gr. 758
Acqua gr. 547
LDB gr. 0.34
Sale gr. 27
Criscito gr. 23
Totale impasto gr. 1355


1) Procedimento Autolisi Venerdì ore 17,00
Farina gr. 547 70% sul totale della farina
Acqua gr. 301 Idro 55% (idratazione sul 70% della farina totale) acqua
Totale impasto autolisi gr. 848
Lascio riposare X 4 ore a T.A. direttamente nella vasca dell’impastatrice

2) Procedimento Polish venerdì ore 21,00
Impasto Autolisi gr. 848
Aqua rimanente gr. 246
LDB gr. 0,34
Criscito gr. 23
Totale impasto polish gr. 1.094
Lascio riposare X 12 ore a T.A. direttamente nella vasca dell’impastatrice

Sabato 03 marzo
3) Dopo 8 ore, ore 09,00, chiudo l’impasto aggiungendo la rimanente farina (gr. 211) ed il sale (gr.27).
4) Chiuso l’impasto, effettuo la pirlatura ogni 20 minuti per 3 volte (tot. 1 ora).
5) Ore 10,00 Effettuata la pirlatura, ulteriore puntata di 1 ora.
6) Ore 11,00, metto in frigo per 27 ore.

Domenica 4 marzo 2018

7) Ore 14,00 staglio ed attesa fino alle ore 20,00 per la cottura.
8) Ore 20,00 stesura e cottura.

[lorenzo]

molto elaborata, ma bellissime pizze

[smilletta]

Grazie Lorenzo. Effettivamente non finiva mai.....

[lorenzo]

un bel risultato però

[smilletta]

Si anche se mi aspettavo un cornicione più alto e vuoto... Ma va bene come prima prova

[lorenzo]

io ho un bel cornicione solo quando inforno a temp. altissime

[Sauzer]

Bravo Luigi , io non sono per impasti troppo elaborati e sinceramente non saprei darti indicazioni in merito, dalle foto si vede che qualcosa non è andato per il verso giusto (bolle nere sul cornicione) , hai fatto una foto della sezione ?

[smilletta]

Grazie Sauzer. No, non ho fotografato ma appunto non era vuoto il cornicione ma alveoli piccolini anche sempre morbido

[smilletta]

Grazie Lorenzo. In questo caso ho cotto con temperatura superiore a 500°. Più alta di così

[Nappinerone2]

Ciao smilletta , se posso dire la mia in questi giorni ha fatto molto freddo e guardando i panielli mi sembra che abbiano fatto fatica a gonfiare.anzi appena stagliati erano migliori. Quoto Renato per le bolle nere ma a vedere le pizze sono belle.