LA VERACE

Ciao ragazzi, vedo che sta andando alla grande l'impasto con la BIGA
Cerchiamo di capirla di più e di studiarla.

BIGA
Termine con cui si indica un preimpasto che viene fatto con i metodi indiretti, viene anche chiamato lievito proprio perché viene aggiunto ad un altro impasto e ha la funzione di far lievitare l’intera massa. La ricetta prevede un impasto fatto con il 40-45% di acqua (poco idratato) con tempi di impasto cortissimi (solo per amalgamare gli igredienti) con 1% di lievito di birra (rispetto alla farina). La lievitazione deve essere condotta a temperatura costante(possibilmente) di 18-20°C, la durata media è di 24 ore, nel caso in cui la durata la si vuole prolungare alle 48 ore è necessario fare un primo passaggio di 24 ore in frigo a 4°C.




Categorie: Impasti
Pane
Glossario

Ecco cosa diceva il GRANDE OSVY:

LEZIONCINA SULLA BIGA,ED IL SUO USO NEI PRODOTTI LIEVITATI.



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 da Osvy  17 mar 2015, 11:14
Salve ragazzi,dietro richiesta di alcuni di voi,vado a chiarire,x chi ne voglia far uso in futuro,cosa sia, esattamente una BIGA,a cosa serve,e come si concepisce ed usa,nell'arte bianca,infatti,iniziamo con il dire che tale metodo,potrà essere usato,indifferentemente,nella produzione di PANE,PIZZA,e di DOLCI,lievitati.
Allora,dicasi BIGA,un preimpasto,atto ad ottenere,un prodotto finale(di quelli quì sopra nominati),che abbia,come caratteristiche finali,una maggiore MORBIDEZZA,DIGERIBILITA',SAPORE,PROFUMO,e dulcis in fundo,ne allungherà,anche il MANTENIMENTO.
Essa,(la BIGA),sarà composta di sola acqua,farina e lievito,e solitamente,in queste proporzioni:Farina il 30% dell'impasto finale previsto,acqua,il 45% della stessa,(farina),ed il lievito,circa l'1%,sempre sulla farina,x una biga prevista come durata sulle 18 ore ed a circa 20°,di temperatura.
Assodato,ciò,aggiungo,che trascorse le canoniche 18 ore,si potrà procedere all'impasto finale,di un qualsiasi prodotto voi voleste produrre,aggiungendo,chiaramente il restante 70%,della farina,mancante,poi l'acqua,in ragione dell'idro che avrete deciso,tenendo altresì conto che andrà aggiunta anche quella mancante della biga,(che avevamo impastato al 45%).
Il sale,naturalmente,nel canonico,2-2,5%,ed il lievito finale lo calcolerei intorno al 5-7%,sulla farina rimasta.
Fatto ciò,sempre valida sarà,la regola del raddoppio,(ed oltre),del volume dell'impasto finale,a riguardo dei RIPOSI,atti alla finitura dell'operazione.

Ecco invece cosa dice il Maestro GIORILLI

La BIGA è un preimpasto asciutto, che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48 o anche 72), ottenuto con la farina, acqua ed il lievito compresso.
La preparazione della biga, richiede farine forti.
Ingredienti
farina 00 forte 100%
acqua 45% ( con farine con crusca o semintegrale, si può arrivare a 50%
lievito compresso 1% sulla farina
Temperatura finale della biga intorno a 20/22°, bisogna impastare circa 4'.
Io che ho l'inverter impasto all'incontrario.
Ricordatevi la formula del 55 x avere la ta dell'acqua
55-ta ambiente-ta farina= temp. dell'acqua.
GRAZIE ALLA BIGA, SI HA UNO SVILUPPO MIGLIORE DEL PRODOTTO
UNA ALVEOLATURA PIù SVILUPPATA
UN GUSTO E PROFUMO PIU' ACCENTUATOSTABILIZZA MOLTISSIMO GLI IMPASTI
Questo è quello che dice il Maestro Giorilli nel suo ultimo libro " Il grande libro del pane"
Io l'ho fatto un paio di volte e, mi trovo benissimo.
Il mio qamico pizzaiolo, la sta usando con le pizze senza glutine e, ottiene un buonissimo risultato

Pare che a nessuno importi della biga........ci ho provato.
Mi pagano x questo

Secondo me per la fare la verace no serve...

Il pane tra poco va in forno e lo schema seguito è quello della biga di Osvy...
A me la biga non dispiace, ma penso che bisogna saper usare tutto in funzione de tempo disponibile e delle proprie preferenze.
Io amo mischiare tutte le tenciche e, non mi stancherò mai di dirlo, le variabili sono infinite...mai fermarsi ad una sola
Grande Lorenzo
Gaetano

Com'è la biga di Osvaldo? Cioè è palpabile la differenza con quella classica?

di questo volevo parlare, discutere ed approfondire.
Pere dice che con la verace non serve. Con la verace non l'ho mai fatta. Con il pane, la teglia ed altro è favolosa

Io sono interessato, è il metodo usato da gennaro battiloro (3 spicchi gambero rosso) e che fa la migliore margherita che ho mai mangiato.

Lo metto ai livelli della pizzeria di 50kalo e sorbillo, ed ho la fortuna di averlo a circa 50km da casa.

Prima o poi devo tentare questa biga

indisciplinato ha scritto:Com'è la biga di Osvaldo? Cioè è palpabile la differenza con quella classica?

Scusa mi era sfuggita la tua domanda.
Non mi sento in grado di risponderti nel senso che io non percepisco differenze sostanziali...nel pane che ho appena fatto ho messo in atto quanto detto da Giorilli senza nemmeno saperlo...con farina tipo 1 ho dratato al biga al 50%, spesso mi lascio "consigliare" dal mio istinto e non rispetto le regole
Il pane è venuto molto buono ma della biga non ho notato nulla di rilevante.
Gaetano

In effetti non sembra essere significativamente diversa da quella di Giorilli. Esistono anche le bighe apocrife gestite dai pizzaioli della nouvelle vague napoletana che sono più simili alla biga di Hamelman. Idratazione al 50%, mezzo punto di lievito, dopo due o tre ore in frigo per 24H e poi nell'impasto finale. Non ho mai però trovato riferimenti precisi. So per certo che qualcosa di più ne sanno in pizzagora a cui si sono ispirati in tanti (anche se non lo dicono) ma non ho Facebook e non saprei come arrivarci.