Il mio impasto collaudato con biga semintegrale 30% del totale della farina.
Farina, acqua 44%, ldb 1%. Si lascia il tutto ad una temperatura costante di circa 18 gradi per minimo 14 ore.
Unire la biga al resto della farina (semintegrale e farro), aggiungere gradualmente la restante acqua fino ad arrivare almeno all’80% (questa è un 91%), sale 2,5%, olio 2%.
Lasciare l’impasto a temperatura ambiente un paio d’ore, dopo in frigo per altre 24 ore, staglio a freddo e di nuovo a temperatura ambiente per altre 4/5 ore.
Stendere il panetto su un letto di semola e riportarlo in teglia. In forno sui 300 gradi e buon appetito.
Spinacini conditi con olio, sale e pepe; datterini, bresaola, fiordilatte e noci.
spettacolo puro... dall'impasto al condimento 
