LA VERACE

Buongiorno,
Mi ritrovo della farina del Molino Piantoni. Sono andato sul sito ed ho visto che ha una forza tra 290/320, quindi superiore alla Caputo pizzeria che utilizzo abitualmente. Sul sito ho anche trovato questa descrizione:

"Ideale per lievitazioni “medie”. Utilizzando questa farina si ottiene un impasto morbido, setoso e facile da stendere; grazie ad una lievitazione ben controllata il prodotto finale sarà soffice e allo stesso tempo fragrante senza dare la sensazione di gommosità quando ci si prepara ad assaporarne il “cornicione”. Farina ideale per la produzione di pizza con tempi di lievitazione medio – lunghi, 8/16 ore a circa 18/20° C. L’impasto può tenere la lievitazione per 36/48 ore se conservato alla temperatura di 4° C."

Mi spiegate perché viene indicata una lievitazione di così poche ore a T.A. visto che con la Caputo pizzeria si arriva a 24 ore?

Anche con la Caputo Pizzeria il Molino Caputo consiglia una lievitazione media, vai tranquillo con questa puoi fare
12-18-20-24 ore TA.

Vai @Peppe scatenati di pizze
Gaetano

É andata molto bene per i miei gusti.
Idro 64%, 12+6 a TA 18°
Il disco si stendeva solo con i polpastrelli (non so se è un pregio o un difetto). Infatti lo facevo più piccolo in modo da non farlo assottigliare al centro, perché tanto, trascinandolo sulla pala, si allargava e lo sistemavo.

@Peppe, stai facendo dei grandi passi avanti

PS: Dovresti aprire un post per ogni pizzata, altrimenti finisce nel dimenticatoio.

Grande @Peppe che pizze...te le invidio
Stai andando molto bene e sicuramente migliorarai ancora il lvello già ottimo, bravo continua così e posta sempre i tuoi lavori, il forum ha bisogno di impasti
Gaetano

Pere153 ha scritto:@Peppe, stai facendo dei grandi passi avanti

PS: Dovresti aprire un post per ogni pizzata, altrimenti finisce nel dimenticatoio.

Ok, questo lo avevo aperto appena ho recuperato questa farina, e poi ho aspettato di fare la pizzata.

senzaetichetta ha scritto:Grande @Peppe che pizze...te le invidio
Stai andando molto bene e sicuramente migliorarai ancora il lvello già ottimo, bravo continua così e posta sempre i tuoi lavori, il forum ha bisogno di impasti
Gaetano

Grazie

La farina mi é piaciuta molto e probabilmente ne prenderò ancora. Mi dite se il panetto che si stende solo con i polpastrelli ed un mezzo slap, é un pregio o un difetto?

Peppe ha scritto:É andata molto bene per i miei gusti.
Idro 64%, 12+6 a TA 18°
Il disco si stendeva solo con i polpastrelli (non so se è un pregio o un difetto). Infatti lo facevo più piccolo in modo da non farlo assottigliare al centro, perché tanto, trascinandolo sulla pala, si allargava e lo sistemavo.

È un difetto. L'impasto non ha preso forza, ma per contro potresti avere più friabilità se riesci a cuocere bene.

Penso più a un problema di lievitazione.

Al riguardo delle indicazioni sulle farine c'è da considerare che siamo noi che tiriamo troppo il collo con maturazioni più lunghe del necessario (escludendo il sapore da questa valutazione)

Bravo peppe

indisciplinato ha scritto:
È un difetto. L'impasto non ha preso forza, ma per contro potresti avere più friabilità se riesci a cuocere bene.

Penso più a un problema di lievitazione.

Al riguardo delle indicazioni sulle farine c'è da considerare che siamo noi che tiriamo troppo il collo con maturazioni più lunghe del necessario (escludendo il sapore da questa valutazione)

La cottura non è stata problematica, anzi son comparsi pochissimi bolloni. Purtroppo la kitchenaid non è il massimo per impastare e la maggior parte delle volte mi tocca fare 2 o 3 impasti perché è consigliabile usare al massimo 1kg di farina.

Se non sbaglio una lievitazione lunga ha il vantaggio di una maggiore digeribilità, mentre una lievitazione corta evidenzia di più il sapore.