LA VERACE

Dopo anni di fedeltà alle farine Dellagiovanna ho deciso di cambiare.
Mi sono fidato dell'opinione di molti di voi ed ho deciso di acquistare le farine del Mulino Marino incurante del prezzo maggiore ma consapevole di acquistare un prodotto bio di ottima qualità
Nello specifico avrei acquistato 20kg di "00" bio e 1kg di tipo "2" Buratto
L'idea è quella di utilizzare un mix di queste due farine per la verace
Nello specifico pensavo di utilizzare queste dosi per un impasto 24TA
1000gr di farina (95% "00" e 5% "2")
670gr H2O
30gr Sale
Il dubbio che ho riguarda la quantità di LBF (Ta=18°C) e soprattutto vorrei un Vs parere riguardo l'autolisi che molti di Voi utilizzano in abbinamento al LN
Cosa mi potete consigliare?
Per i tempi di puntata e appretto (in cassette di plastica con fondo in legno)?
Grazie in anticipo

Renato ....Sauzer, è il proprietario dei mulini MARINO. Lui è il più esperto.
Non è bravo come me nel fare le pizze,ma ce lo teniamo ancora x un pò.
Quando non farà più da sponsor x i contest, lo banneremo [-x

Ottimo acquisto

La Tipo 2 se ti paice puoi portarla anche al 10% ma anche il 5% va bene.
Per quanto riguarda l'autolisi non sapendo il PL neanche il FN di questa farina è difficile dirti se va "sistemata".

Io con 18ºC visto che è piu forte che la Caputo Pizzeria metterei 1-1,2 gr LdB/L.
Il LM tende a rendere più tenace il glutine e di solito si fa l'autolisi e pure un lungo appretto appunto per migliorare l'estensibilità.

Ciao.

Ciao.
P/L 0,45-0,60
FN 300 sec

lorenzo ha scritto:Renato ....Sauzer, è il proprietario dei mulini MARINO. Lui è il più esperto.
Non è bravo come me nel fare le pizze,ma ce lo teniamo ancora x un pò.
Quando non farà più da sponsor x i contest, lo banneremo [-x

Alessio77 ha scritto:Dopo anni di fedeltà alle farine Dellagiovanna ho deciso di cambiare.
Mi sono fidato dell'opinione di molti di voi ed ho deciso di acquistare le farine del Mulino Marino incurante del prezzo maggiore ma consapevole di acquistare un prodotto bio di ottima qualità
Nello specifico avrei acquistato 20kg di "00" bio e 1kg di tipo "2" Buratto
L'idea è quella di utilizzare un mix di queste due farine per la verace
Nello specifico pensavo di utilizzare queste dosi per un impasto 24TA
1000gr di farina (95% "00" e 5% "2")
670gr H2O
30gr Sale
Il dubbio che ho riguarda la quantità di LBF (Ta=18°C) e soprattutto vorrei un Vs parere riguardo l'autolisi che molti di Voi utilizzano in abbinamento al LN
Cosa mi potete consigliare?
Per i tempi di puntata e appretto (in cassette di plastica con fondo in legno)?
Grazie in anticipo

Bravo Alessio , mi dirai la tua opinione ..
Io faccio sempre 4 max 5 ore di autosili non di più.
Prova a fare un 24 ore , per puntata e appretto vedi tu in base ai tuoi orari. Io consiglio un 4 autosili + 10 punt + 10 appr.
Anche io uso cassetta in plastica con fondo in legno.

Alessio77 ha scritto:Ciao.

P/L 0,45-0,60
FN 300 sec

Con LdB, con questi valori secondo me non va sistemata.
E' una farina equilibrata.

Premetto che solo in rari casi ho utilizzato l'autolisi.
Forse perchè ho sempre associato (a torto o ragione) l'autolisi all'utilizzo del LN
Devo dire però che quando l'ho usata ho sempre avuto l'impressione che questo procedimento mi aiutasse a far assorbire una percentuale maggiore di acqua o per lo meno rendesse la cosa più semplice.
Principalmente per questo motivo sarei tentato ora di riutilizzare questa tecnica anche se a questo punto non srebbe più corretto parlare di impasto Diretto.
Considerando che la farina in questione non ha un rapporto P/L particolarmente elevato, non è a Vs avviso un po' rischioso unire 4-5h di autolisi e 10h di appretto?
Vi ricordo infatti che utilizzerei LBF e non vorrei poi trovarmi con panetti troppo estensibili?
Avete qualche altra alternativa da suggerirmi per aumentare l'idratazione all'impasto senza comprometterne la lavorabilità?
Ad esempio voi per la verace siete soliti partire dalla farina (come viene fatto per gli impasti in teglia alta idratazione) oppure dall'acqua (come teoricamente previsto dal disciplinare)?
Io nel primo caso riesco ad incordare senza problemi impasti al 90% di H2O mentre partendo dall' acqua mi pare già complesso superare il 66-67%...
Grazie per l'aiuto

Questa farina assorbe tanto, quindi parte dall'acqua, prova almeno stavolta a fare un semplice diretto senza autolisi e 7-8 ore di appretto poi vedrai come ti trovi.

Causa imprevisto ho dovuto rimandare al prox fine settimana il mio primo impasto con le farine Marino.
Queste le dosi che vorrei utilizzare

1,450 Kg Farina "00"
90 gr Farina "2" (6% )
1000gr H2O fresca di frigorifero (65% su farina)
200 gr PDR (8% Su totale)
0,8 gr LBF
16 ore di puntata + 8 ore di appretto

Cosa ne pensate?
Essendo il primo esperimento con questa farina vorrei non andare oltre il 65% di dro
La % di lievito la considerate corretta considerando l'abbinamento con la PDR e una temperatura ambiente 19-20°C ?