LA VERACE

Buongiorno,
Un paio di settimane fa ho fatto una pizzata che purtroppo è andata male. Preciso che i panetti che vedete fanno parte di tre impasti separati ma identici (Caputo pizzeria 65% Idro, 18+6 a TA 18°), perché nella kitchenaid non ci andava tutto l'impasto. Tra l'altro il primo impasto é stato realizzato con l'ultima farina di un sacco, mentre gli altri due con un nuovo sacco. Come potete vedere si sono uniti tutti i panetti e staccarli é stato davvero un casino. Probabilmente la lievitazione é stata corretta nonostante la giornata umida e piovosa. Nel tentativo di staccarli si sfilacciavano tutti. Da allora mi son ripromesso due cose:
1) Idro sempre al 62% così non corro rischi con sbalzi di umidità;
2) panetti ben separati nella cassetta in modo tale che non si tocchino.

Vi risparmio le foto delle poche pizze fatte...

troppi panetti insieme. Quella specie di madia, come la copri?
Perchè hai messo della farina sotto i panetti. Io uso un contenitore in legno, ben chiuso, ma non metto farina sotto. Vedo moltissima farina

Ciao Peppe ! mi dispiace .. anche perchè sappiamo bene che anche solo un impasto richiede impegno.
La disposizione dei panielli non era simmetrica e quello potrebbe portarti dei problemi al "prelievo".
Ti consiglio di non penalizzare l'idratazione per un problema di manualità ma come hai detto tu.. piuttosto mettine meno e più distanziati così da non avere problemi.
Ci sono diversi tutorial in merito-

lorenzo ha scritto:troppi panetti insieme. Quella specie di madia, come la copri?
Perchè hai messo della farina sotto i panetti. Io uso un contenitore in legno, ben chiuso, ma non metto farina sotto. Vedo moltissima farina

In effetti la farina era troppa. La cassetta avrà come minimo una quarantina di anni, ha un coperchio che chiude ermeticamente ed è sempre servita a questo scopo.

Ora però mi rifaccio con la pizzata di ieri sera sempre con Caputo pizzeria: una banalissima 3+5 con Idro al 62% a TA 18°
Facile da stendere, cottura in 60/70 secondi a circa 530° senza girarla, fondo non bruciato e per la prima volta nessun bollone! Praticamente un miracolo!

imho quando l'impasto è ad hoc si riesce sempre a rimediare... anche quando i panielli sono del tutto attaccati.
basti vedere certi pizzaioli che prelevano dalle cassette i panielli nonostante siano praticamente appiccicati su tutti e 4 i lati.
a me è capitato solo una volta e devo dire che sono riusciti a prelevarli senza troppa fatica, nonostante fossero di grammatura big (320 gr. cadauno)

Il casino è quando la lievitazione non ha tenuto (sovralievitazione) o quando l'idratazione è stata eccessiva e/o non era stato raggiunto il punto pasta.

@Peppe, queste ultime sono le tue migliore, complimenti

Se ti trovi bene con il diretto corto, potresti fare questa ricetta:

Caputo Pizzeria
63%
45 Sale
1,8-2 LdB

4+8H

Quoto zuc... aggiungendo la sottolievitazione tra le cause possibili quando non è gestita correttamente (punto pasta, presa di forza in puntata, temperature)

Bravissimo Peppe, hai recuperato alla grande
P.S. mi sei simpatico anche per il numero di pizze che fai altro che panetti da 140 g

Pere153 ha scritto:@Peppe, queste ultime sono le tue migliore, complimenti
Se ti trovi bene con il diretto corto, potresti fare questa ricetta:

Grazie, ma sono stato solo fortunato. Tra l'altro, anche le altre pizze sono venute belle, solo che non ho fatto le foto.
Non è una questione ti trovarsi meglio, è che semplicemente avevamo deciso di cenare con la pizza e quindi mi sono affrettato ad impastare in tarda mattinata.
Diciamo che ad ogni pizzata cerco di migliorarmi. Per esempio nell'ultima il panetto l'ho semplicemente infarinato da entrambi i lati nella semola rimacinata Caputo (che ho usato per la prima volta) e poi l'ho lavorato sulla base di marmo senza aggiungere altra farina. Stenderlo è stato davvero semplice e veloce.
Nella prossima pizzata penso che opterò per una via di mezzo sempre con la caputo pizzeria, perché non vorrei che con 24 ore a TA ci si spinga al limite con questa farina.

senzaetichetta ha scritto:Bravissimo Peppe, hai recuperato alla grande
P.S. mi sei simpatico anche per il numero di pizze che fai altro che panetti da 140 g

Grazie!
Sempre panetti dai 240 ai 275 grammi (l'ultima volta da 275 gr). Calcola che tranne una volta che eravamo una decina, di solito siamo in 4 o 5.
Comunque, in questa cassetta che ho, volendo separare per bene i panetti, ce ne vanno solo 12, al massimo 14.