Diretto 24H (18TC+6TA)

[orix7]

Salve,

È un mese o poco più che ormai seguo attentamente il forum, in particolare la sezione "La Verace" e voglio farvi i miei complimenti più sinceri per la passione con la quale commentate tutti i thread e dispensate consigli, critiche e suggerimenti, senza filtri ma soltanto con l'obiettivo di trasferire e condividere le proprie conoscenze ed esperienze per innalzare il livello di tutti.

Ho iniziato a pizzare circa un mese un fa e da qualche giorno mi è arrivato un F1 P134H con cui ho fatto queste pizze, con la ricetta che segue:
65% idro
1kg di farina (40% Caputo Pizzeria, 30% Petra 3, 30% Caputo Tipo 1, dovevo svuotare la petra ed avevo finito la caputo pizzeria, altrimenti avrei fatto un 70% pizzeria e 30% tipo 1)
650 gr di acqua
26gr sale (40gr/l)
2gr di LbF

Ho impastato in spirale (grilletta 10 velocità) ma ci devo prendere ancora la mano, credo di aver impastato troppo (circa 16-17 minuti nel complesso). La margherita penso andasse cotta per altri 10-15 secondi. Ho avuto difficoltà nella stesura, i panetti erano giusto un po' tenaci, probabilmente ho incordato un po' troppo, ho ancora tanto da imparare. La foto dei panetti è all'arrivo.

[Pere153]

Non male. Secondo me hai messo troppa farina del Tipo 1.
Per fare la Verace secondo me non conviene andare oltre al 10-15%.

Io avrei fatto tutto a TA.

[orix7]

Non male. Secondo me hai messo troppa farina del Tipo 1.
Per fare la Verace secondo me non conviene andare oltre al 10-15%.

Io avrei fatto tutto a TA.

Grazie Pere, la prossima settimana dovrebbe arrivarmi della farina Dallagiovanna (l'ho ordinata proprio perché ho visto che alcuni qui nel forum la utilizzano e si trovano molto bene) e farò qualche esperimento nuovo, tagliando la Nobilgrano 0 R con un 10-15% di tipo 1, magari facendo un po’ di autolisi per aver maggior estensibilità del panetto. Come la faresti tu in questo caso?

Purtroppo dalle mie parti è difficile trovare fior di latte buono, credo che ordinerò del fior di latte del caseificio Ruocco online, ho visto che a te piace tanto.

Infine se c’è qualche utilizzatore di grilletta mi farebbe piacere sapere che procedura utilizza per impastare la verace.

[Pere153]

Io sono pigro quindi si solito non faccio autolisi, dato che taglierai la Tipo 0 con la Tipo 1,
procurati la scheda tecnica della Tipo 1 e controlla sia FN che PL così saprai se devi "sistemare" questo mix di farina
anche se con quella picccola percentuale di sicuro non c'è bisogno di fare l'autolisi.


Il Fior di latte Ruocco è estrepitoso.

[Napoli72]

Ciao, ti consiglio di misurare la temperatura della massa a fine impastamento. Un eccessivo lavorio dell’impastatrice scalda la maglia e ne danneggia la struttura.
Con un’idratazione del 65% avresti dovuto avere un alveolo più arioso. Non consco la tua TC ne’ la tua TA ma il lievito non sembra aver fatto compiutamente il proprio dovere....ma come dicevo potrebbe essere anche un problema di maglia: o non perfettamente formata o parzialmente danneggiata....

Benvenuto e condividi con noi il piu’ possibile le tue prove

[orix7]

Ciao, ti consiglio di misurare la temperatura della massa a fine impastamento. Un eccessivo lavorio dell’impastatrice scalda la maglia e ne danneggia la struttura.
Con un’idratazione del 65% avresti dovuto avere un alveolo più arioso. Non consco la tua TC ne’ la tua TA ma il lievito non sembra aver fatto compiutamente il proprio dovere....ma come dicevo potrebbe essere anche un problema di maglia: o non perfettamente formata o parzialmente danneggiata....

Benvenuto e condividi con noi il piu’ possibile le tue prove

Grazie mille innanzitutto, senz'altro condividerò tutte le mie prove a venire!
La TC era di 4 gradi circa, un frigorifero nuovo da incasso davvero ottimo, se non apro il frigo molte volte penso che la temperatura scenda un pelo al di sotto dei 4 gradi (sulla parete posteriore ho registrato anche 2º), non se questo possa avere influito. La TA era compresa tra 20 e 21 gradi. La mancata estensibilità che cercavo potrebbe essere quindi dipesa dal danneggiamento della maglia? Io penso che la mia spirale stressi davvero tanto l'impasto, forse più del dovuto con la piccola quantità che impasto. Purtroppo non so bene ancora quando fermarmi o meno. La temperatura in uscita era di circa 25º gradi misurati però esternamente con pirometro, quindi immagino non completamente attendibili, forse all'interno era anche più alta.

[lorenzo]

Ciao credo che dovresti presentarti.......così avremo anche il piacere di sapere qualcosa di te e poi apprezzare le tue pizze.................molto più belle delle mie

[orix7]

Scusami, fatto! Non credo siano più belle delle tue ! [-x

[Pere153]

Appena chiuso l'impasto hai messo subito in frigo?
Se sì, questo potrebbe essere il motivo, devi aspettare almeno 30 minuti.

[Napoli72]

Se la temperatura era di 25 gradi non credo tu abbia avuto problemi di maglia, a maggior ragione se i panielli sono risultati tenaci a fine appretto. Proverei ad aumentare il lievito perche con una botta di freddo cosi’ ti ci vuole probabilmente piu’ tempo per una corretta lievitazione.

Ha inoltre ragione Pere nel consigliarti un riposo in vasca di almeno 30 minuti a fine impastamento.