LA VERACE

Non so se sia questo il posto giusto per parlarne, ho un grande problema, normalmente compro una dose abbondante di mozzarella, sia di bufala che di vaccino, e una parte la metto a congelare senza aprirla e se ha il suo liquido faccio congelare anche quello, mi sembra che, una volta scongelata, rilasci più acqua del solito, io la faccio scongelare 24 ore prima, la taglio e metto a sgocciolare alcune ore prima, infatti rilascia molta acqua, ma la pizza viene ugualmente piena d'acqua, cosa sarà? La mozzarella è scadente? Non devo farla congelare? Devo lasciarla sgocciolare molto di più (oltre 2 ore)? Se uso mozzarella per pizza tipo la Pizzottella della Prealpi, che non è immersa nel liquido, anche surgelata funziona benissimo, la pizza è asciutta, ma preferisco il gusto della Bufala.

La bufala sulla pizza non va bene

Dipende molto dalla qualità della bufala , io uso quella affumicata di Remigio e nelle giuste dosi non ho problemi di liquidi indesiderati

Ben venga la bufala, se tratta come si deve.

Preconcetti a parte, anche sulla classica margherita può fare la differenza, sebbene i "puristi" preferiscano il fior di latte.

Dipende sempre da quale abbinamento si vuole fare, di come si vogliono abbinare gli ingredienti ed infine... dal gusto soggettivo.

Non sarò un purista, ma la bufala sulla pizza mi fa venire l'acquolina in bocca al solo pensiero.
Purtroppo ho questo problema che non riesco a risolvere, anche perché non so bene dove sia l'errore, forse dovrei congelarla senza il suo liquido?

1) se possibile dovresti usarla sempre e solo fresca, sia per una questione di gusto sia per una questione di facilità d'uso.
2) se questo non è possibile devi considerare che il prodotto viene congelato e non surgelato. pertanto si formano dei cristalli di ghiaccio che vanno ad aggiungere la percentuale di acqua al prodotto e che inevitabilmente ti ritroverai a prodotto scongelato. per lo scongelamento fallo sempre in frigo, togliendo il prodotto 24 ore prima dell'uso dal freezer, poi lo metti a scolare per 2/3 ore a TA e se ancora appare molto umido dai una piccola "strizzata" prima di usarlo per il condimento.

ZioZucchino ha scritto:1) se possibile dovresti usarla sempre e solo fresca, sia per una questione di gusto sia per una questione di facilità d'uso.
2) se questo non è possibile devi considerare che il prodotto viene congelato e non surgelato. pertanto si formano dei cristalli di ghiaccio che vanno ad aggiungere la percentuale di acqua al prodotto e che inevitabilmente ti ritroverai a prodotto scongelato. per lo scongelamento fallo sempre in frigo, togliendo il prodotto 24 ore prima dell'uso dal freezer, poi lo metti a scolare per 2/3 ore a TA e se ancora appare molto umido dai una piccola "strizzata" prima di usarlo per il condimento.

Grazie Zio !! ormai sei un tecnico

Capo tecnico, per la precisione.
Grazie.

Grazie, pensavo anch'io che il problema potesse essere questo, d'ora in poi, la bufala, sempre fresca.

Ciao a tutti, dico la mia.

Premessa: bufala si’ o bufala no?....de gustibus....ma per quanto mi riguarda:

1) Quando mangio la pizza a Napoli la prendo solo e sempre con il fiordilatte di Agerola (che è spaziale).
2) Fuori Napoli, la prendo sempre e solo con la bufala (a meno di non essere certo della provenienza del fiordilatte).

Quanto all’uso della bufala fresca o congelata....attenzione:

Quando faccio la pizza a casa non uso MAI la bufala fresca perche’, anche se di ottima qualità, rilascia troppa acqua.

Per la pizza, la bufala e’ molto meglio congelarla prima dell’uso, ma solo dopo averla debitamente tagliata a listelle.

La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)