LA VERACE

https://www.culturesforhealth.com/learn ... gh-baking/

Non si tratta di una pubblicazione scientifica ma di semplici regole di buon senso che con lo stesso buon senso si possono anche derogare.

Alla luce di ciò, è giusto partire con acqua salata quando si fa la pizza tonda con il lievito madre? Se non è giusto, quanto tempo bisogna far girare la macchina, dopo lo stop autolitico, prima di inserire il sale? Io ho capito che questa frazione di tempo incide sulla consistenza dell'impasto e penso anche sul colore.

Ciao caro.....bella domanda.
Ci hanno sempre insegnato che il sale ed il lievito sono nemici. Il sale lo si mette verso la fine dell'impasto.
L'arte bianca non è una scienza esatta e ci sono diversissime scuole e pensieri.
Io sinceramente non ho mai provato a mettere sale e lievito insieme.

So per erto che alcuni pizzaioli ritengono doveroso mettere il sale (almeno in parte) sin dall'inizio, perchè sembra che abbia effetti positivi sulla formazione del glutine.
Per quanto mi riguarda o non lo metto proprio (spesso faccio pane e focaccia "sciapi") oppure lo aggiungo ad impasto già ben formato, poco prima dell'eventuale aggiunta di grassi.

Secondo me non cambia più di tanto, per fare la pizza tonda abbiamo bisogno di un impasto più estensibile un glutine che possa reggere una lunga maturazione a TA,
ed e' questo il motivo per cui si utilizza più sale rispetto al pane.

Io faccio così; con una farina medio-debole lo metto sempre all'inizio, con una farina forte alla fine e con il LM in fase crema cioè a metà impastamento,
come dicevo prima non cambia molto.

Non sarà più importante che tipo di sale (integrale, fino, grosso, iodato, etc...) utlizziamo piuttosto che il momento di inserirlo?

Chi ha ragione.......................come dovrei fare???

Io non ho notato differenze rilevanti.
Se devo dirla tutta, quando sono di fretta, butto tutto subito senza alcuna remora...fino al 70% nessun problema, sia a macchina che a mano.
P.S. capita spesso che io sia di fretta

Se volete una valutazione dal punto di vista scientifico.
Premesso che dal punto di vista pratico come avete già detto voi non ci sono differenze significative metterlo prima o dopo. Non vale neanche più il concetto sale + acqua +lievito= problemi di iperosmosi per il lievito . Saccharomyces ha un sistema come ho detto altre volte di autodifesa , produce all'interno del suo citoplasma glicerolo e trealosio che tendono ad equilibrare l'osmosi con l'esterno, la selezione poi che è stata fatta sui ceppi di saccharomyces ha esaltato in parte questo effetto , in quanto si è constatato che i ceppi che producono di più glicerolo e trealosio sono anche quelli che sono più attivi in lievitazione. Non vale quindi anche il concetto che muore una parte di cellule e quindi producono glutatione e l'impasto è più estensibile , in teoria potrebbe anche essere ma difficilmente sarà percepibile da parte di chi effettua l'impasto a mano.
Detto questo si è constatato che il sale messo all'inizio per la sua igroscopicità tende ad essere concorrente con le proteine , in particolare con quelle che formano il glutine , con il risultato che disturbano in parte la formazione del glutine , diciamo che quello che possiamo vedere è un leggero aumento del tempo di impasto , non percettibile dal punto di vista pratico.
Quindi alla fine concludendo ci possono essere differenze tra aggiungerlo prima o dopo ma non sono significative assolutamente dal puntoi di vista pratico.

@Ramirez, sono d'accordo con te, mettendo il sale all'inzio si fa piu fatica a formare il glutine (capita anche quando si mette la parte grassa all'inzio)
Forse sbaglio, ma secondo me mettendo il sale all'inzio, forse perchè il sale si distribuisce meglio boh... Ho la senzazione che così si rallenta un pò la lievitazione, ed e' molto utile sopratutto d'estate.

Scusate, ho avuto poco tempo per seguire.

Una parte del mio quesito si riferiva a questo brano che ho trovato in una pubblicazione di Farahnaky & Hill.
Non mi è però chiara quale sia la loro fonte perché lo danno come un dato acquisito (...studies).

«Farinograph studies showed that a combination of organic acids isolated
from San Francisco sourdough and NaCl affected dough properties. Mixing
time and stability of dough were greatly decreased when organic acids alone
were added. Salt had the opposite effect however; it increased mixing time and
dough stability. Combinations of organic acids plus 1.5% NaCl increased
mixing time and dough stability.»

Ora pensavo soprattutto all'alta idratazione... quella caratteristica che hanno solo gli impasti acidi che, da una parte, sembrano migliorare la consistenza dell'impasto, dall'altra ti mettono in ginocchio quando raggiungi o superi il 75%. La mia ipotesi è che per questi sia necessario seguire procedure di immissione diverse rispetto al LDB.