48 ore...buone le bianche..crudine le rosse ??

[felice avellino]

Buongiorno amici,
era da un po che non pizzavo...e quindi che non postavo

Ho fatto un 48 ore tc...con un ora di start a temperatura ambiente e staglio 6 ore prima una volta cacciata la massa dal frigo

Farina 1 Kg Vigevano Costiera
670 acqua (67% idratazione)
30 g sale (3% su Kg)
2,5 ldb (0,25 su Kg)

Le bianche molto buone leggere e ben cotte...mentre ho avuto problemi con le rosse in quanto il disco (nella parte superficiale a contatto con il condimento tendeva ad essere crudo)...è paradossale come le bianche con tutto quel condimento anche umido cuociono bene e le rosse no...
Per deduzione il problema potrebbe essere nel pelato eppure ultimamente lo sto frullando con l'immersiometro per renderlo meno acquoso..

Mah...??

[videotape]

Ciao Felix. Allora, secondo me avevi raggiunto un'ottima maturazione. Questa gestione dall'impasto è ottima in relazione alla farina. Le pizze sono molto belle. A me le rosse piacciono molto, in particolare la penultima. Però non le ho assaggiate, se tu dici che erano leggermente crude, potevi allungare di qualche secondo la cottura o no?

[Sauzer]

Ciao Felice ! belle pizze , ma ho letto bene hai messo solo 0,25 di LDB nell'impasto ?

[Pere153]

Ottime pizze @Felice, anche se a me non mi piace utilizzare il frigo (troppo facile) perchè non sono Veraci ma simili Veraci

[felice avellino]

Ciao Felix. Allora, secondo me avevi raggiunto un'ottima maturazione. Questa gestione dall'impasto è ottima in relazione alla farina. Le pizze sono molto belle. A me le rosse piacciono molto, in particolare la penultima. Però non le ho assaggiate, se tu dici che erano leggermente crude, potevi allungare di qualche secondo la cottura o no?

Grazie Video...le bianche ottime....la margherita aveva questo problema ma non credo di cottura...forse errata distribuzione dei condimenti oppure come e tagliata il fiordilatte

[felice avellino]

Ciao Felice ! belle pizze , ma ho letto bene hai messo solo 0,25 di LDB nell'impasto ?

Grazie Renato,,,no in realtà ne ho messo 2,5 ldb su Kilo

[felice avellino]

Ottime pizze @Felice, anche se a me non mi piace utilizzare il frigo (troppo facile) perchè non sono Veraci ma simili Veraci

E' vero... ma non l'ho fatto per vincere facile...ma perché mi è stato detto che questa farina dà il meglio di sé oltre le 48 ore e siccome non credo che si possa fare a ta..ho fatto frigo...
Ho provato come da scheda tecnica a fare un 12 ore....e ti dico che sono venute leggere e buone ma i panetti non si gonfiavano e per me che piace il canotto questo non è il massimo...
E poi sulle rosse ho avuto questo problema di disco crudo..

[lorenzo]

Hai perso la mano................non sono le pizze di Don Felice

[felice avellino]

Hai perso la mano................non sono le pizze di Don Felice

E' vero...

[lorenzo]

Hai perso la mano................non sono le pizze di Don Felice

E' vero...

Diamoci da fare.....ritorniamo al vecchio splendore