LA VERACE

Sono in fissa con il farro
Questa volta volevo provare ad abbassare l'idratazione e lavorare solo a TA.
Spezzatura grano tenero e farro 60/40 ( 60& tenero 40% farro )
Idratazione 70% circa ( sono ancora senza bilancia... )
Sale 2,5% ( pesato con bilancino di precisione...cinese )
Olio evo QB
Puntata 2 ore a 20°C e appretto 5 ore a 18°C circa...
Buona e leggera ma non morbidissima....prossimo giro alzo idro.
La difficoltà con il farro è evitare l'effetto "lenzuolo" dovuto all'estrema estensibilità di questa farina.
Prima di condire.

Dopo con rucola e grana.




Non male ma devo mettere a punto bene l'impasto, bisogna salire con l'idratazione.
Gaetano

bella Don Gaetano..... continua cpsì. Ho fatto appena in tempo a vincere la teglia.
Quindi se mettessi nelle mie veraci un 10% di farò, dovrei andar bene x la stesura

lorenzo ha scritto:bella Don Gaetano..... continua cpsì. Ho fatto appena in tempo a vincere la teglia.
Quindi se mettessi nelle mie veraci un 10% di farò, dovrei andar bene x la stesura

Forse è anche troppo...partirei con un 7% massimo poi al limite sali.

Grazie............quando aprirai una scuola x panificatori e pizzaioli, sarò il tuo primo alunno, dopo Don Giulio