Devo imparare un sacco......migliorare. Verace in famiglia

[lorenzo]

8 panetti + 2 pinse dell'amico pizzaiolo
Ricetta di Don Pedro
1095 farina di cui 90% cap. rossa, 10% tipo 1 bio
idro 711
sale 34
ldb .60
17+10 a 19°
Impastato con spirale. 17 di puntata e 10 di appretto in cassetta in legno
Impasto, una nuvola................stesura un disastro. Non sono stato capace di stenderla come volevo.
Come potete notare sembra più una focaccia.
Secondo l'amico pizzaiolo, molte ore di puntata.
Avevo fatto delle esercitazioni e, riuscivo a stendere bene. Ieri invece nulla.
Si accettano consigli..........anche gratis

PS
Il panuozzo è stato farcito alla nutella...........172 kg

[Sauzer]

Bravo Lorenzo.. l'impegno è sempre parte integrante della sua voglia di far pizza
Effettivamente qualcosa nella stesura è andato storto. Eccessivo l'uso di farina di spolvero sul cornicione e poi.. senza vedere come stendi
la pizza è difficile dare consigli.
Com'era il paniello prima della stesura ?

[lorenzo]

Grazie Renato....io allargo sul tavolo con le due mani. Ho cercato anche di farlo con lo slap....niente da fare, si ritirava. Il panetto era bello morbido e non appiccicoso.
Come spolvero, ho usato una farina di riso cotta.
Pare che non si attacca molto al panetto.
Circa la pinsa romana. c'era molto spolvero (semola) essendo un precotto, va abbondata di semola come tu mi insegno.
Faro meglio.
Comprerò una farina poco costosa e farò panetti da stendere e buttare.

[Sauzer]

Purtroppo come tutte le cose.. anche stendere la pizza o girarla dentro al forno richiedono tante prove.
Chi ha la fortuna di lavorare in pizzeria ne fa decine se non centinaia al giorno, ovviamente la loro bravura è solo data delle innumerevoli volte che eseguono lo stesso tipo di movimento. Una volta imparato è gioco è fatto. Ovvio per noi che pizziamo (parlo per me).. una volta ogni 2 settimane quando va bene .. ci vogliono anni.

[senzaetichetta]

Provo a dirti la mia.
Puntata troppo lunga, condivido con quanto detto dal tuo amico pizzaiolo.
Da calcoli veloci mi sembra che siamo a 65% di idro e con una puntata così lunga, e quelle farine, forse è meglio o alzare idro o fare puntata corta e appretto lungo.
Forse anche la tipo 1 non aiuta a rendere estensibile l'impasto.
Anche la stesura ha la sua parte: quella stesura sul banco non è il massimo specie se sale l'idratazione.
Da considerare anche come e quanto hai impastato, la spirale può creare un glutine molto "rigido" specie se ti fermi troppo tardi.
In ultimo, eresia: perché non metti il farro invece della tipo 1? avresti un'estensibilità pazzesca senza ricorrere a autolisi o altro.
Nella verace non si fa... ma se come me non "rispetti" le regole....fallo
Gaetano

[lorenzo]

Provo a dirti la mia.
Puntata troppo lunga, condivido con quanto detto dal tuo amico pizzaiolo.
Da calcoli veloci mi sembra che siamo a 65% di idro e con una puntata così lunga, e quelle farine, forse è meglio o alzare idro o fare puntata corta e appretto lungo.
Forse anche la tipo 1 non aiuta a rendere estensibile l'impasto.
Anche la stesura ha la sua parte: quella stesura sul banco non è il massimo specie se sale l'idratazione.
Da considerare anche come e quanto hai impastato, la spirale può creare un glutine molto "rigido" specie se ti fermi troppo tardi.
In ultimo, eresia: perché non metti il farro invece della tipo 1? avresti un'estensibilità pazzesca senza ricorrere a autolisi o altro.
Nella verace non si fa... ma se come me non "rispetti" le regole....fallo
Gaetano

Devo picchiare Don Pedro è lui che mi ha dato la ricetta............visto che mi odia lo ha fatto di proposito
Tra i francesi e spagnoli, non capisco più nulla.
Prossima volta Caputo pizzeria 12 h 6+6. Idro 62

[Pere153]

Caro Lorè... Con questa ricetta non si può sbagliare!!!

Io di solito con questa ricetta faccio 12+12 e non ho riscontrato mai nessun problema (ed io ci metto anche meno sale)
Riesco ad ottenere con un panetto da 260 gr un disco di oltre 35cm!!! Ma lo faccio da 33-34cm.
Secondo me e' solo questione di Manico

[felice avellino]

Amico mio buongiorno,
premesso che non mi sono scervellato a fare calcoli per verificare le % le tue pizze anche se di aspirazione verace sembrano sempre più inclini a sembrare prodotti da forno...il fatto che fai prediligi la pizza in teglia ed il pane secondo me ti condiziona....
Dedicati per un tot di tempo solo alla VERACE e credo che i risultati non tarderanno

[lorenzo]

Caro Lorè... Con questa ricetta non si può sbagliare!!!

Io di solito con questa ricetta faccio 12+12 e non ho riscontrato mai nessun problema (ed io ci metto anche meno sale)
Riesco ad ottenere con un panetto da 260 gr un disco di oltre 35cm!!! Ma lo faccio da 33-34cm.
Secondo me e' solo questione di Manico

Dove si vende il manico.....hai ragione. Il panetto si ritirava.
Troppa incordatura? Staglio troppo stretto. Poco manico?

[lorenzo]

Amico mio buongiorno,
premesso che non mi sono scervellato a fare calcoli per verificare le % le tue pizze anche se di aspirazione verace sembrano sempre più inclini a sembrare prodotti da forno...il fatto che fai prediligi la pizza in teglia ed il pane secondo me ti condiziona....
Dedicati per un tot di tempo solo alla VERACE e credo che i risultati non tarderanno

Felice prima di tutto bentornato...........Io cerco di fare la verace. Ho anche fatto delle prove di stesura con una farina da 29 c dell'Eurospin. Perfetti
Quando invece ho usato la Caputo rossa ed altro ed altro, nulla da fare.
Oltre a piangere cosa devo fare