Prima pizza in teglia con Caputo pizzeria

[Peppe]

Buongiorno,
Devo consumare quel poco di farina che mi é rimasta e vorrei fare una pizza in teglia 30x40 (le classiche in ferro blu). Dato che fino ad ora ho fatto solo la verace mi spiegate un po' come procedere con l'impasto e che ingredienti usare? La preferisco con il bordo alto.
Nel forno devo mettere la refrattaria e la temperatura dovrebbe essere 280/320 gradi se non ho capito male.

[Issietto]

Ciao, sul forum c’è un post di Erminio sulla realizzazione della teglia. È ben fatto e semplice da eseguire.
L’ho trovato, te lo allego. Facci vedere la tua creatura

Allora, senza troppi fronzoli, magari a chi si avvicina per le prime volte a fare un impasto per teglia con alta idro ecco le mie indicazionoi, quelle che farei io per avere ottenere un buon risultato a casa senza avere problemi di gestione e soprattutto per prendere dimestichezza con questo tipo di pizza molto tecnica ed anche impegnativa, ma che poi ripaga tutto in gusto.

Partiamo dal calcolare tutto su 1 kg di farina, io calcolo tutto sempre e solo su kg e mai su litro di acqua come si usa fare a Napoli per la napoletana e di conseguenza quando parlerò di % indichero solo e sempre su 1000 gr farina

farina 1000 gr -100%;
acqua 750 gr - 75%;
Lievito compresso ( lievito di birra fresco, il classico cubetto da 25) 7 gr - 0.7%;
sale 25 gr - 2.5%;

Partiamo da ingrediente freddi di frigo, quindi acqua e farina a 4° e lievito compresso;
si scioglie il lievito nel 60% di acqua della ricetta e si inserisce gradualemte tutta la farina in vasca e si raggiunge la prima incordatura;
una volta che la massa è ben incordata si inserisce il sale con un filo di acqua e si incorda nuovamente; una volta raggiunta l'incordatura si inserisce gradualmente l'acqua a filo fino all'idro voluta. Si incorda e poi si mette in puntata in massa, in un contenitore chiuso, per 1-2 ore a temperatura ambiente, senza fare nessuna piega alla massa. Dopodichè andiamo in frigo a 4° per 36-40h, se la farina lo consente anche di più, ma non vi serve a nulla, diciamo che un 48H è già sufficiente ad ottenere un ottimo prodotto.
Lasciamo puntare in frigo a 4° per tutto questo tempo, dopodichè, 3-4 h prima di cuocere , stagliamo la massa e facciamo le pagnotte che andremo a far fermentare a temperatura ambiente e porteremo la temperatura al cuore di circa 18-20°.
Accendiamo il forno ed impostiamo la temperatura al massimo, inforneremò quando le resistenze si spengono 250°
Quando il forno è a temperatura giusta, stendiamo il panetto capovolgendolo dal contenitore su di un letto di semola rimacinata.

Una volta stesa e sistemata omogeneamente in teglia, la cuoceremo nella parte bassa del forno, poggiandola direttamente sul suo fondo, per circa 10-15 minuti.
Vi consiglio di cuocerla nei primi minuti in bianco o solo con pomodoro per avere un'ottimo sviluppo in questa fase e poi condirla con il resto degli ingredienti e poi reinfornarla.
Discorso farine: non mi dilungo molto, ma sceglietele di ottima qualità, di forza e soprattutto io prediligo le semi integrali, in specie tipo1, a cui potete mischiare una piccola parte di integrale/farro/grano duro o ciò che preferite, in quanto ne guadagnerete in gusto e profumi.
Per le teglie mi raccomando no alluminio, ma procuratevi delle ottime teglie in ferro blu, che andremo a bruciare ed utilizzare senza oliearle in modo eccessivo, che vi garantiranno una cottura omogena, un'ottima spinta ed un fondo ben cotto e croccante.

[Peppe]

Pensavo fosse molto più semplice!

[Nappinerone2]

Ciao Peppe , se vuoi te la spedisco già fatta
Questo è anche il motivo che non interagisco facilmente con la teglia.
Dai su , non fare come me , metrici buona volontà e quando finisci mandamene un pezzo a me.

[Peppe]

Ciao Peppe , se vuoi te la spedisco già fatta

Magari...

Intanto oggi ho preso un altro sacco di Caputo pizzeria (la viola non l'ho trovata), però a questo punto mi sa che devo rimandare di qualche giorno.

[indisciplinato]

La procedura descritta va un po' adattata alla macchina. Sulla Bosch incordare al 60% farina forte ti viene poi il latte alle ginocchia a fargli bere l'acqua.

[Peppe]

Giusto per testare le teglie ho fatto un impasto con la Caputo pizzeria. Idratazione all'80% e 15 ore a TA (18°). Il risultato mi é piaciuto molto, ma forse con la viola sarebbe venuta meglio. Cottura su refrattaria a circa 320° per 14 minuti (sotto le patate tagliate sottili, c'è uno strato spesso di mozzarella tagliata la sera prima). Da un lato all'uscita ho messo pezzetti di baccalà fritto.

Ho messo in ordine: acqua, sale (50gr/litro), olio evo (50gr/litro). Poi ho aggiunto 3/4 di farina, lievito sciolto in acqua ed in seguito il restante della farina. Ho impastato per 12 minuti circa. Volevo ungere la teglia con la sugna ma alla fine ho usato l'olio perché lo avevo a portata di mano.

[senzaetichetta]

Giusto per testare le teglie ho fatto un impasto con la Caputo pizzeria. Idratazione all'80% e 15 ore a TA (18°). Il risultato mi é piaciuto molto, ma forse con la viola sarebbe venuta meglio. Cottura su refrattaria a circa 320° per 14 minuti (sotto le patate tagliate sottili, c'è uno strato spesso di mozzarella tagliata la sera prima). Da un lato all'uscita ho messo pezzetti di baccalà fritto.

Ho messo in ordine: acqua, sale (50gr/litro), olio evo (50gr/litro). Poi ho aggiunto 3/4 di farina, lievito sciolto in acqua ed in seguito il restante della farina. Ho impastato per 12 minuti circa. Volevo ungere la teglia con la sugna ma alla fine ho usato l'olio perché lo avevo a portata di mano.

Bravo quanta pasta hai messo in teglia?
Gaetano

[Peppe]

Giusto per testare le teglie ho fatto un impasto con la Caputo pizzeria. Idratazione all'80% e 15 ore a TA (18°). Il risultato mi é piaciuto molto, ma forse con la viola sarebbe venuta meglio. Cottura su refrattaria a circa 320° per 14 minuti (sotto le patate tagliate sottili, c'è uno strato spesso di mozzarella tagliata la sera prima). Da un lato all'uscita ho messo pezzetti di baccalà fritto.

Ho messo in ordine: acqua, sale (50gr/litro), olio evo (50gr/litro). Poi ho aggiunto 3/4 di farina, lievito sciolto in acqua ed in seguito il restante della farina. Ho impastato per 12 minuti circa. Volevo ungere la teglia con la sugna ma alla fine ho usato l'olio perché lo avevo a portata di mano.

Bravo quanta pasta hai messo in teglia?
Gaetano

Grazie, 650 gr

[senzaetichetta]

Mi sono accorto ora...il sale è veramente tanto, potresti/dovresti diminuirlo.
Per 1 kg di farina bastano 25 g per la pizza in teglia.