LA VERACE

Pizza al padellino...o focaccia in teglia rotonda
Ricetta classica
Farina tipo 1 W280/300 1000 g
Acqua 650 g
Sale 25 g
Lievito compresso 5 g
Puntata 1 ora a TA e poi frigo per 20 ore circa, staglio a freddo e stesura in teglia, appretto 5/6 ore
Non sono contento....ho cotto in teglie di alluminio di quelle monouso....era solo una prova.
Pesantine, prossimo giro tutto a TA

Base rossa prima di mettere il formaggio
Cotta


Per stare leggero...pomodoro gorgonzola e salame piccante e qualche oliva nera...


Sofficissime...anche troppo, prossima volta cottura in teglie di ferro.
Gaetano

Non male @Senza, questo tipo di pizza bisgona cuocere da sotto.

Munisciti di teglia adatta... ed ungila ben bene prima di infornare.

Ragazzo devi migliorare di brutto ahahahah.
Mi piaci che sperimenti sempre............... continua

Non ho trovato molte info in rete per questo tipo di pizza.
Io ho mangiato quella Spontini ed effettivamente cuociono in teglia di ferro, tanti altri usano padellini da 20 cm in alluminio e dubito che con quello ottieni fondo croccante. Se riesco, prossimo giro, riprovo in una teglia tonda in ferro....ma devo trovare il tempo di pulirla e bruciarla per bene.
Se qualche napoletano legge: la pizza al ruoto, credo molto simile, che consistenza ha?
Gaetano

Un discreto punto di partenza... http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014 ... ta_25.html
e di arrivo... http://www.damichele1922.it/pizza-tegam ... no-torino/

ZioZucchino ha scritto:Un discreto punto di partenza... http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014 ... ta_25.html
e di arrivo... http://www.damichele1922.it/pizza-tegam ... no-torino/

Ti ringrazio per il secondo link
Il primo link, massimo rispetto per l'autrice, non mi convince.
Propone 12 ore totali di lievito/maturazione con farina W340 ( non capisco perché usare una farina simile per 10/12 ore ) e 22 g kg di lievito di birra, sorry ma non ci siamo.
Poi perché usare le pieghe di Bonci per un impasto al 65%? cosa devo asciugare?
La mia, al netto del fondo non croccante cosa facilmente risolvibile, era pesante con 24 ore di lievito/maturazione di cui 6/7 a TA e ho pure usato una farina W280/300.
Da chiedersi anche quanto incide l'idratazione nella maturazione finale dell'impasto.
Spiego meglio: la tempistica e la farina sono le solite che uso per teglia e pala, anche il sale, cambia solo l'idratazione dell'impasto.
A fronte di questo l'ultima teglia fatta era leggera e ok come sapore, queste pizze ti stagnavano con 280 g d'impasto....solitamente io da solo mangio una teglia da 600g
L'unico parametro che differisce è l'idratazione.
La cottura era ok, l'impasto era morbido ma non bagnato.
Gaetano

Il punto di partenza era più che altro per la questione della teglia... e quello finale (che poi finale non è di certo...) era per vedere un prodotto di buona qualità e del tipo che credo tu intenda.
Le pieghe tuttavia non servono solo per asciugare l'impasto ma agiscono anche sull'ossigenazione dello stesso e sulla formazione del glutine.


Sul tipo di impasto, poi, puoi sbizzarrirti...

senzaetichetta ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:solitamente io da solo mangio una teglia da 600g

Azz...

ZioZucchino ha scritto:Il punto di partenza era più che altro per la questione della teglia... e quello finale (che poi finale non è di certo...) era per vedere un prodotto di buona qualità e del tipo che credo tu intenda.
Le pieghe tuttavia non servono solo per asciugare l'impasto ma agiscono anche sull'ossigenazione dello stesso e sulla formazione del glutine.


Sul tipo di impasto, poi, puoi sbizzarrirti...

senzaetichetta ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:solitamente io da solo mangio una teglia da 600g

Azz...

si ho semplificato per le pieghe di Bonci logicamente la loro funzione primaria è formare il glutine ma...perché impiegare 3/4 pieghe, magari intervallate ogni 15 minuti, per fare una cosa che semplicemente mi richiede 6/7 minuti massimo?
IMHO non è molto sensato
Confermo per le quantità...in 2 ( consorte inclusa ) devo fare due teglie altrimenti non basta...
Gaetano