help pizze alla pala !

[sabetha]

Eccomi . Fra due settimane saremo in nove a mangiare e vorrei fare pizza alla pala .
Non l'ho mai fatta ma son costretta per esigenze organizzative ed ecco i miei problemi
ho solo farine medie forti (dai 320 w in su) e farine di tipo 1 , non sò da dove partire per ricetta ; potrei usare ricette Marco Lungo anche se sono per teglia ?le pizze dovendole precuocere come dovrei organizzarmi ?a che temperatura ? le cuocerei in pizza party moddato a gas . Grazie in anticipo a tutti

[Pere153]

Ciao, l'impasto per la pizza in pala è ad alta idratazione (80%) quindi si sei alle prime armi, meglio fare una Napoletana.

[indisciplinato]

potresti utilizzare gli schemi delle pizze alla pala in AI riducendo l'idratazione. Ad esempio al 70%, facendo una via di mezzo tra la napoletana e l'alta idratazione. Dovresti ricalibrare il lievito. L'alta idratazione ne chiede di più. Difficile però imbroccare al primo tentativo perché resta un impasto molto tecnico, anche nella gestione della cottura.

[sabetha]

Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu





ecco mo lo scritto e farò disastro ma ci voglio provare lo stesso

[Pere153]

Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu





ecco mo lo scritto e farò disastro ma ci voglio provare lo stesso

Attenzione con la temperatura di fermentazione della biga 18-19ºC.
Buona pizzata

[indisciplinato]

Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu

Nel vecchio forno facevi teglia AI con 200 gradi?

Quando scrivo che è un impasto molto tecnico non metto in dubbio le tue capacità. Ci sono molti passaggi da curare e sono molto più "esperenziali" di quanto possa esserlo una ricetta di un pandoro.

[senzaetichetta]

Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu

Nel vecchio forno facevi teglia AI con 200 gradi?

Quando scrivo che è un impasto molto tecnico non metto in dubbio le tue capacità. Ci sono molti passaggi da curare e sono molto più "esperenziali" di quanto possa esserlo una ricetta di un pandoro.

Io amo fare di tutto con i mezzi, a volte scarsi, che ho a disposizione....ma la pala a 200°C rischia di diventare una suola di scarpe.
Non è la temperatura adatta alla lavorazione della pala e non si può prescindere da quella.
Che pala useresti? non è facile scaricare una pala idratata 80/90% se non disponi di quello che serve.
Gaetano

[sabetha]

Infatti avrei voluto fare la pala ma non potevo con il forno vecchio perchè faceva fatica arrivare a 200 gradi.

Adesso sono armata di pizza party e lo vorrei usare per fare la pala ma come ? Alta idratazione la faccio con forno nuovo che arriva a 300 gradi tranquilli . Scusate per risposte ad orari bislacchi ma faccio turni .

Post scriptum tengo pala per pizza al metro di Ustica

[senzaetichetta]

Infatti avrei voluto fare la pala ma non potevo con il forno vecchio perchè faceva fatica arrivare a 200 gradi.

Adesso sono armata di pizza party e lo vorrei usare per fare la pala ma come ? Alta idratazione la faccio con forno nuovo che arriva a 300 gradi tranquilli . Scusate per risposte ad orari bislacchi ma faccio turni .

Post scriptum tengo pala per pizza al metro di Ustica

Allora hai tutto
Prova con la ricetta di Lungo oppure con una delle tante che puoi trovare nel forum
Gaetano

[sabetha]

Come la cuocio nel pizza party ?