LA VERACE

Eccomi . Fra due settimane saremo in nove a mangiare e vorrei fare pizza alla pala .
Non l'ho mai fatta ma son costretta per esigenze organizzative ed ecco i miei problemi
ho solo farine medie forti (dai 320 w in su) e farine di tipo 1 , non sò da dove partire per ricetta ; potrei usare ricette Marco Lungo anche se sono per teglia ?le pizze dovendole precuocere come dovrei organizzarmi ?a che temperatura ? le cuocerei in pizza party moddato a gas . Grazie in anticipo a tutti

Ciao, l'impasto per la pizza in pala è ad alta idratazione (80%) quindi si sei alle prime armi, meglio fare una Napoletana.

potresti utilizzare gli schemi delle pizze alla pala in AI riducendo l'idratazione. Ad esempio al 70%, facendo una via di mezzo tra la napoletana e l'alta idratazione. Dovresti ricalibrare il lievito. L'alta idratazione ne chiede di più. Difficile però imbroccare al primo tentativo perché resta un impasto molto tecnico, anche nella gestione della cottura.

Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu





ecco mo lo scritto e farò disastro ma ci voglio provare lo stesso

sabetha ha scritto:Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu





ecco mo lo scritto e farò disastro ma ci voglio provare lo stesso

Attenzione con la temperatura di fermentazione della biga 18-19ºC.
Buona pizzata

sabetha ha scritto:Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu

Nel vecchio forno facevi teglia AI con 200 gradi?

Quando scrivo che è un impasto molto tecnico non metto in dubbio le tue capacità. Ci sono molti passaggi da curare e sono molto più "esperenziali" di quanto possa esserlo una ricetta di un pandoro.

indisciplinato ha scritto:

sabetha ha scritto:Ok sono pivella ma me la cavo , non ho mai potuto fare la pala causa vecchio forno (non arrivava manco a 200 gradi sigh) .
Adesso che ho cambiato casa ci provo . Modestia a parte il pandoro mi è uscito al primo colpo , croissant al secondo tentativo . Tranquilli che non ho problemi con alta idratazione avrei scelto sta ricetta http://www.dallagiovanna.it/pizza-alla- ... .html#menu

Nel vecchio forno facevi teglia AI con 200 gradi?

Quando scrivo che è un impasto molto tecnico non metto in dubbio le tue capacità. Ci sono molti passaggi da curare e sono molto più "esperenziali" di quanto possa esserlo una ricetta di un pandoro.

Io amo fare di tutto con i mezzi, a volte scarsi, che ho a disposizione....ma la pala a 200°C rischia di diventare una suola di scarpe.
Non è la temperatura adatta alla lavorazione della pala e non si può prescindere da quella.
Che pala useresti? non è facile scaricare una pala idratata 80/90% se non disponi di quello che serve.
Gaetano

Infatti avrei voluto fare la pala ma non potevo con il forno vecchio perchè faceva fatica arrivare a 200 gradi.

Adesso sono armata di pizza party e lo vorrei usare per fare la pala ma come ? Alta idratazione la faccio con forno nuovo che arriva a 300 gradi tranquilli . Scusate per risposte ad orari bislacchi ma faccio turni .

Post scriptum tengo pala per pizza al metro di Ustica

sabetha ha scritto:Infatti avrei voluto fare la pala ma non potevo con il forno vecchio perchè faceva fatica arrivare a 200 gradi.

Adesso sono armata di pizza party e lo vorrei usare per fare la pala ma come ? Alta idratazione la faccio con forno nuovo che arriva a 300 gradi tranquilli . Scusate per risposte ad orari bislacchi ma faccio turni .

Post scriptum tengo pala per pizza al metro di Ustica

Allora hai tutto
Prova con la ricetta di Lungo oppure con una delle tante che puoi trovare nel forum
Gaetano

Come la cuocio nel pizza party ?