prova lms con il polish

n.p.C

Eccomi qua con il mio primo reportage sulle ultime prove con lms, io per comodita utilizzo preimpastare con un polish impasto la sera pari farina caputo blu e acqua e aggiungo 25/30g di lms per litro d acqua e dopo circa 12 ore chiudo con il resto della farina e i restanti ingredienti aggiungendo anche lievito di birra circa 2g/litro, breve puntata e poi appretto circa 6 ore, idtatazione circa 57% un po bassina ma ho fatto pure prove al 65%. Il lms sembrerebbe in buone condizioni conservato in cella e rinfrescato un paio di volte a settimana in genere prima d impastare, non ha forza e il ldb lo aggiungo apposta, le pizze non mi vengono propio bene, la maglia tiene, ma se sono basso di idratazione incorda un po troppo e in cottura perdo un sacco di tempo che mi secca la pizza, i profumi non mancano, uso un fal a volta alta arriva anche a 350 gradi ma rispetto a un impasto con solo ldb impiego 2 volte il tempo per cuocere. L ultima prova di cui ho pure 2 foto, ho ridotto al minimo l utilizzo del lms circa 20g/litro, polish con una farina forte circa W320 e poi a chiudere con la caputo blu ma il problema in cottura e rimasto lo stesso, profumo meno accentuato ma presente cmq. Il pane al contrario viene che una bellezza soffice, alveolato regolare, profumato, mai ottenuto risultati del genere prima. La pizza comunque era buonissima modestamente

ps: perdonatemi la punteggiature la tastiera e inglese

edit: dimenticavo anche il cornicione fatica a crescere..

Ciao!

Il cornicione da vedere è molto invitante però, bella puntinatura!

Belli anche i panielli! Noto però delle gocce d'acqua alla base degli stessi eppure dici di non usare il frigo...da cosa sono dovute ? I panielli mi sembrano in salute (ma le foto possono ingannare) altrimenti avrei pensato a un eccesso di maturazione....

emalimo

Ciao.
Se devo essere sincero a me la pizza in foto piace anzi piace tantissimo.
Il conicione poco gonfio può dipendere oltre ad eventuali altri problemi anche da come hai steso la pizza.
Un panetto da 250 gr steso la misura del piatto classico da pizzeria difficilmente ti darà un cornicione a mo di canotto. Queste prove le ho fatte un sacco di volte.......poi certamentebisogna guardare tutte le altre variabile. Impasto e temperatura del forno.

fpizzari77

Anche a me questa pizza piace molto...
riguardo il cornicione, concordo con Ema, in più aggiungo che forse gli è mancata la botta di calore e quindi una spinta ulteriore... se riuscissi a spingere il tuo forno oltre i 350°C...

n.p.C

@napoli72: si si ce anche il frigo di mezzo, il preimpastato e di sabato sera, di cui parte usato domenica a t.a poi frigo nella notte, e poi il giorno dopo ho fatto le foto che risalgono a ieri lunedi. Domenica i problemi erano ben maggiori in cottura con puntinatura scarza, lunedi gia meglio pero ammetto anche che il pane con cui ho riciclato un po d impasto era bello saporito forse anche un po troppo.. oggi ho l ultima cassetta da 12 da consumare e vediamo che succede, cmq oltre ai problemi in cottura io tutte queste ore non me le posso permettere a lavoro, ma paradossalmente se utilizzo solo caputo blu non ottengo molto, viceversa con l aggiunta di farina forte migliorano le cose, boh lm troppo forte?
@emalimo: la puntinatura mi piace sulle pizze, il bordo troppo a canotto non tanto, incordo poco o niente generalmente, pero la pizza vista di profilo era fin troppo bassa..
@fpizzari77: la prova del 9, anche se devo dire che ho fatto prove con solo ldb dove cuocevo in 80 sec nel mio forno, cmq siamo daccordo con lm specialmente serve tanta spinta.