LA VERACE

Infatti credo di aver fatto un po' di confusione.
Una idratazione del 60% puó andar bene per un panetto di 400 gr?

Peppe ha scritto:Infatti credo di aver fatto un po' di confusione.
Una idratazione del 60% puó andar bene per un panetto di 400 gr?

Non è questione di grandezza di panetto...........è la % dell'acqua che va aumentata.
Anche se fai un panetto da 200 gr, l'acqua deve essere del 75/80%

Peppe ha scritto:Infatti credo di aver fatto un po' di confusione.
Una idratazione del 60% puó andar bene per un panetto di 400 gr?

Si, ovvio... ma dato che la superficie della pizza che si trova sulla pala è maggiore, forse conviene scendere con l'idratazione per evitare che si attacchi.

@Peppe se scendi l'idratazione non sara' una pizza alla pala

Ieri sera, dovevo fare un test con i panuozzi ed ho fatto anche un test per la pizza alla pala. Si tratta di una romana (da me si chiama così): pomodoro, mozzarella, alici, origano. Ho usato sempre la Caputo pizzeria ed una idratazione al 65%. Ho impastato con la kitchenaid. Non guardate la forma, perché mentre la tiravo sulla pala si son fatti due piccoli buchi negli angoli ed ho dovuto rimediare al volo. Il panetto era da 400 gr (la prossima volta provo con uno da 500). Sopra ci sono 250 gr di mozzarella appena tagliata (troppa acquosa, ma non ho avuto tempo). Cottura sui 110 secondi ed ovviamente senza girare. Come sapore il risultato è stato ottimo. La pala in faggio evaporato é eccezionale.

Non capisco la questione no AI = no pala. Parto dal presupposto che commercialmente la diffusione della AI è collegata all'attività di un contemporaneo, Angelo Jezzi. La pala invece è sempre esistita. Questo tentativo di dissimularla chiamandola semplicemente pizza al metro non ha rilevanza, IMHO.

Peppe ha scritto:Scusate ma quando vado in pizzeria a chiedere il mezzo metro di pizza, il pizzaiuolo prende un panetto un po' più grande, lo stende, ci mette gli ingredienti ed infine lo inforna nello stesso forno dove un attimo prima ha cotto la classica verace. Che succede se utilizzo lo stesso impasto della verace e ci faccio un panetto da 400 grammi per fare questo formato differente?

Cambia solo il formato nulla più, è la stessa pizza verace fatta quadrata e più grande, tipo una familiare, niente di più.
Per me la pizza in pala è differente, come consistenza, come cottura ed altro e non ne vedo il senso farla come una verace, a sto punto ti prendi una tonda, boh...

Beh, nel mio caso che non sono pratico, mi risolve parecchie situazioni:
- stesso impasto e stessa lievitazione della verace;
- non passo un'intera serata in disparte a fare le pizze;
- in 10/15 minuti sforno 3 o 4 pizze 30x40 e mi godo anche io la serata;

E' probabile che sia come dice Erminio perché l'esigenza delle pizzerie professionali è quella di standardizzare e semplificare i processi. Avere un unico impasto è molto comodo, ma ciò non vieta al pizzaiolo di farne due. Basta qualche punto di idratazione in più e l'aggiunta di grassi per conferire al prodotto qualità completamente differenti.

Secondo me la vera partita tra un prodotto e l'altro si gioca sulla cottura. Per avere una pala che non sia una napoletana devi prolungare la cottura ma impedendo che il prodotto secchi all'interno. L'aumento della idratazione è una strada, ma anche aggiungere i grassi dall'inizio impasto può aiutare.

indisciplinato ha scritto: Secondo me la vera partita tra un prodotto e l'altro si gioca sulla cottura. Per avere una pala che non sia una napoletana devi prolungare la cottura ma impedendo che il prodotto secchi all'interno. L'aumento della idratazione è una strada, ma anche aggiungere i grassi dall'inizio impasto può aiutare.

esatto, c'è bisogno di friabilità e croccantezza sotto, ergo più idratazione,grassi nell'impasto olio evo su tutti e cottura più prolungata ed a temperatura più bassa