LA VERACE

Buongiorno,
per la prossima pizzata vorrei inserire anche una pizza alla pala con dimensioni 30x40. Volevo sapere se posso usare glI stessi quantitativi che uso per la verace, magari con una idratazione più bassa. Invece per quanto riguarda il panetto va bene uno da 400 gr?
Grazie

Peppe ha scritto:Buongiorno,
per la prossima pizzata vorrei inserire anche una pizza alla pala con dimensioni 30x40. Volevo sapere se posso usare glI stessi quantitativi che uso per la verace, magari con una idratazione più bassa. Invece per quanto riguarda il panetto va bene uno da 400 gr?
Grazie

Io ti consiglio questa lettura https://www.consultapizza.com/2017/05/2 ... a-ricetta/
Per il panetto la mia preferenza è tra 350 e massimo 400 g.
Mi raccomando di spolverare bene la pala...almeno le prime volte, e stendere prima sul banco e poi in pala, la seconda operazione deve essere molto veloce altrimenti il rischio che ti si attacca è alto.
Gaetano

devi salire di idro per la pala e non scendere, salire sopra il 75% ed aggiungere grassi all'impasto

Ci vuole un impasto idratato al 80% e devi aggiungere strutto o Elio EVO all'impasto.

Pensavo di fare un 60% di idratazione proprio per evitare attaccamenti sulla pala. Mi consigliate gli ingredienti per 500 gr di farina? Strutto oppure olio é indifferente.

senzaetichetta ha scritto: Io ti consiglio questa lettura https://www.consultapizza.com/2017/05/2 ... a-ricetta/
Per il panetto la mia preferenza è tra 350 e massimo 400 g.
Mi raccomando di spolverare bene la pala...almeno le prime volte, e stendere prima sul banco e poi in pala, la seconda operazione deve essere molto veloce altrimenti il rischio che ti si attacca è alto.
Gaetano

ma perché 20 grammi di farina integrale? Che mai potranno fare sul totale?

Ragazzi.........ultimamente, sto usando x i miei impasti da infornare pochissimo spolvero.
Ho unto ( dopo aver scartavetrato x bene) tutte le mie pale con dell'olio di vasellina x alimenti.
Non potete immaginare come scivola bene......................fetenti nessun doppio senso ahahahahah

indisciplinato ha scritto:

senzaetichetta ha scritto: Io ti consiglio questa lettura https://www.consultapizza.com/2017/05/2 ... a-ricetta/
Per il panetto la mia preferenza è tra 350 e massimo 400 g.
Mi raccomando di spolverare bene la pala...almeno le prime volte, e stendere prima sul banco e poi in pala, la seconda operazione deve essere molto veloce altrimenti il rischio che ti si attacca è alto.
Gaetano

ma perché 20 grammi di farina integrale? Che mai potranno fare sul totale?

Per conto mio nessun senso... ho linkato quel sito perché spiega bene cosa fare, poi si deve sempre scegliere in base alle proprie preferenze.
Poi sempre fari accesi anche di giorno perché 82% e non 80%
Ok non confondiamo le idee a @Peppe

Scusate ma quando vado in pizzeria a chiedere il mezzo metro di pizza, il pizzaiuolo prende un panetto un po' più grande, lo stende, ci mette gli ingredienti ed infine lo inforna nello stesso forno dove un attimo prima ha cotto la classica verace. Che succede se utilizzo lo stesso impasto della verace e ci faccio un panetto da 400 grammi per fare questo formato differente?

Peppe ha scritto:Scusate ma quando vado in pizzeria a chiedere il mezzo metro di pizza, il pizzaiuolo prende un panetto un po' più grande, lo stende, ci mette gli ingredienti ed infine lo inforna nello stesso forno dove un attimo prima ha cotto la classica verace. Che succede se utilizzo lo stesso impasto della verace e ci faccio un panetto da 400 grammi per fare questo formato differente?

Credo di capire cosa non ti torna.
Pizza in pala e pizza la metro sono due cose differenti. Tu parli di pizza al metro e in quel caso l'idratazione scende.
Leggi questo e capirai bene http://www.enzococcia.com/le-10-differe ... zza-metro/