Pizza 17 gennaio 2018 - Caputo Pizzeria 20 ore TA

[Peppe]

Buonasera,
Dopo la sostituzione della resistenza inferiore (da 875w a 1400w) ho ripizzato. É andata decisamente meglio! Per i più curiosi dico subito che secondo me ne é valsa la pena. Con entrambi i termostati al massimo il forno é andato in protezione a circa 580 gradi dopo 26 minuti esatti, mentre prima raggiungeva questa temperatura dopo poco più di trenta minuti. Ho iniziato ad infornare dopo una quarantina di minuti ed altra cosa che ho notato é che, dopo le prime due pizze, la resistenza inferiore molto spesso si spegneva (alla fine quasi sempre) mentre con la vecchia resistenza mi pare sia capitato solo un paio di volte da quando uso il forno.

960 gr Caputo pizzeria
40 gr criscito Caputo
650 ml acqua
32 gr sale
0,7 gr LDB

Panetti tra i 220 gr ed i 240 gr.

Impasto chiuso a 23,5 gradi.

Un po' di problemi con la stesura, però questa volta un po' di meno. Non so se ho fatto bene, ma stendo il panetto in due momenti: prendo il panetto e lo metto nella farina da entrambi i lati, poi lo metto sul piano di marmo ed inizio a fare una pressione con i polpastrelli dal centro verso l'esterno. Lascio riposare un 5 minuti e poi inizio con lo slap. Va decisamente meglio!

La resistenza superiore l'ho tenuta intorno ai 450 gradi o anche un pochino meno. Le pizze son venute un po' pallide perché i "commensali" non amano i cornicioni bruciati o i bolloni carbonizzati (e nonostante tutto son venuti).

P.S. dopo aver impastato, posso lasciare la massa sulla base di marmo coperta però da una ciotola? Il marmo ha una temperatura di 20,5 gradi

[Pere153]

Complimenti, gran passo avanti

Le pizze son venute un po' pallide perché i "commensali" non amano i cornicioni bruciati o i bolloni carbonizzati

Quei bolloi non sono dovuti alla cottura ma a un impasto soparalievitato,
cioè è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben lievitato.

La pausa che fai a metà stesura, non cambia nulla. lascia perdere.

dopo aver impastato, posso lasciare la massa sulla base di marmo coperta però da una ciotola? Il marmo ha una temperatura di 20,5 gradi

Dipenderà della tua tempistica, se il tuo impasto è bello idratato, ti ritroverai con una pizza gigante. Questo è più adatto per i diretti corti (6-8 ore) e a bassa idro (57%)

La resistenza superiore l'ho tenuta intorno ai 450 gradi o anche un pochino meno.

Secondo me sbagli, ci vuole la botta di calore, quindi il forno a palla.

[Peppe]

Quei bolloi non sono dovuti alla cottura ma a un impasto soparalievitato,
cioè è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben lievitato

É strano perché questa volta ho fatto i panetti dopo 9 ore (9+11). É pure vero che la massa stava sul marmo ed era un po' spiattellata.

Secondo me sbagli, ci vuole la botta di calore, quindi il forno a palla.

Impossibile, polverizzo i cornicioni e non solo. Tenere la resistenza superiore a 450 gradi, significa comunque che il pirometro del forno segna 520 gradi o anche più.

[Pere153]

Ti consiglio leggere questo 3D

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 164&t=2128

[Peppe]

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Sembra un impasto andato troppo oltre nella lievitazione. Comunque il lievito che ho messo mi sembra giusto. Forse ho fatto i panetti troppo in anticipo.

Il forno potrei metterlo anche a palla, ma come la mettiamo con la protezione? Dovrei abbassare il termostato superiore ogni volta che sforno?

Vorrei dire un'altra cosa... da quando ho preso il forno ed ho iniziato ad usarlo con il biscotto Saputo, quando ho misurato la temperatura di quest'ultimo ho sempre notato una differenza di una cinquantina di gradi tra la parte più in fondo (meno calda) e quella più vicino allo sportello (più calda). Questo è stato un altro motivo che mi ha spinto ad allungare il biscotto. La pizza anche questa sera un po' andava rigirata, quindi a breve spero di attrezzarmi con una paratia, anche se sullo sportello del Gara é più complicato.

[Pere153]

Impossibile, polverizzo i cornicioni e non solo. Tenere la resistenza superiore a 450 gradi,
significa comunque che il pirometro del forno segna 520 gradi o anche più

Che problema c'è, basta accorciare i tempi di cottura, con quella TA, puoi cuocere in 60 secondi.

[Peppe]

Impossibile, polverizzo i cornicioni e non solo. Tenere la resistenza superiore a 450 gradi,
significa comunque che il pirometro del forno segna 520 gradi o anche più

Che problema c'è, basta accorciare i tempi di cottura, con quella TA, puoi cuocere in 60 secondi.

Se il problema é veramente l'impasto ci provo. Questa sera con Idro al 65% la cottura é stata sui 60 secondi, al massimo 70. C'é da dire che ho usato ingredienti molto più asciutti ad iniziare dalla bufala tagliata e messa a scolare dalla mattina, ma poi anche dai pelati messi in quantitativo minore.

[Pere153]

Il tuo forno non ha un PID (con cui gestire la temperatura della resistenza superiore) quindi difficilmente andrà oltre. Imposta al massimo e poi per la cottura regolati ad occhio, come in un Forno a legna.

[Peppe]

Il tuo forno non ha un PID (con cui gestire la temperatura della resistenza superiore) quindi difficilmente andrà oltre. Imposta al massimo e poi per la cottura regolati ad occhio, come in un Forno a legna.

Impostarlo al massimo significa farlo arrivare a 580°. A questa temperatura va in blocco e si spegne tutto e per accenderlo di nuovo bisogna aspettare che scenda a 550°. Purtroppo é così.

[Pere153]

Sei certo che raggiunga quella temperatura? Boh...

Comunque impostando a 530º puoi cuocre in 60"
540º in 50" e 550º in 45".