Focaccia super morbida

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paolopf3
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Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Premesso che non ci capisco niente di focacce ( non che sia diverso con le altre pizze :lol: :lol: :lol: ) ma io i risultati migliori, in termini di morbidezza, li ho ottenuti:

maturazione/lievitazione 12h in bacinella
ldb: 7-8 gr/lt
idratazione al 58%
incordatura medio forte
riposo in teglia di almeno 12h


Mi spiegate il perchè ( visto che tutti voi idratate più dell' 80% )?

Grazie :razz:




Paolo
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senzaetichetta
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

paolopf3 ha scritto:Premesso che non ci capisco niente di focacce ( non che sia diverso con le altre pizze :lol: :lol: :lol: ) ma io i risultati migliori, in termini di morbidezza, li ho ottenuti:

maturazione/lievitazione 12h in bacinella
ldb: 7-8 gr/lt
idratazione al 58%
incordatura medio forte
riposo in teglia di almeno 12h


Mi spiegate il perchè?

Grazie :razz:




Paolo
Bello parlare di focaccia e ti ringrazio per aver aperto questo thread.
La focaccia ha mille volti...come tutti gli impasti ma tu non hai sollevato il velo :lol: :lol: manca un "dettaglio": che farina usi? che W ha la farina?
Solitamente la focaccia viene eseguita con tempi di lievitazione maturazione abbastanza rapidi ma è anche vero che le strade sono infinite :smile:
Dimenticavo...non ci dici a che punto arrivi nel primo riposo, l'impasto raddoppia o triplica? perché secondo me lì c'è un mondo intero che si apre e crea differenze sostanziali.
Io preferisco non andare oltre il raddoppio in puntata altrimenti la pasta diventa tenace e si fatica a stendere.
Anche incordare lo trovo deleterio e poi cosa intendi con incordare? pulire la vasca con impasto che si stacca da essa o arrivare a velo?
Io mi fermo molto prima e lascio l'impasto non chiuso e poco incordato ( non arrivo mai nella focaccia al velo )
Grassi? li usi? Io metto evo e per me è vitale :lol: la focaccia deve essere unta ( mio padre è pugliese, capirai...) conferiscono morbidezza all'impasto e regalano il sapore...tipico della focaccia.
Ho risposto...senza rispondere alla tua domanda e mi perdonerai :smile: ma tanti indizi non fanno una prova ;festeggiare drink ;festeggiare drink
Ciao
Gaetano
P.S. mai banale quello che scrivi è un piacere leggerti
P.S.1 Dicono che lunghe lievitazioni sulla "lama" ( se non erro i liguri chiamano così la teglia ) non siano di aiuto per la lievitazione del fondo della focaccia...ma non so se è vero :D felice io oltre le 3 ore non sono mai andato.
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paolopf3
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Dunque la lievitazione vera e propria, con aumento di volume ( direi circa 3 volte ) lo fa in teglia.

Diventa talmente morbida che è un problema metterci il pomodoro!!!


Tutto TA, possibilmente intorno ai 18-19 °C.


Inforno a 300/320 °C sotto e 250 °C sopra.

Tempi di cottura intorno ai 8-10'

Farina: Caputo rossa o Polselli rossa.

Idratazione
Ho iniziato con il 75+%
Poi man mano ho diminuito, aumentando la morbidezza.
Adesso sono al 58%.

Incordo xchè l'aumento in volume è notevole altrimenti la maglia non regge.

Dopo cottura si scioglie letteralmente in bocca: più morbida della verace!!!




Paolo
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senzaetichetta
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

paolopf3 ha scritto:Dunque la lievitazione vera e propria, con aumento di volume ( direi circa 3 volte ) lo fa in teglia.

Diventa talmente morbida che è un problema metterci il pomodoro!!!


Tutto TA, possibilmente intorno ai 18-19 °C.


Inforno a 300/320 °C sotto e 250 °C sopra.

Tempi di cottura intorno ai 8-10'

Farina: Caputo rossa o Polselli rossa.

Idratazione
Ho iniziato con il 75+%
Poi man mano ho diminuito, aumentando la morbidezza.
Adesso sono al 58%.

Incordo xchè l'aumento in volume è notevole altrimenti la maglia non regge.

Dopo cottura si scioglie letteralmente in bocca: più morbida della verace!!!




Paolo
Come sempre le variabili da considerare sono tante.
Tu hai posto, giustamente, l'accento sulla lievitazione in teglia ed effettivamente gioca un ruolo chiave al punto da caratterizzare fortemente il tipo di focaccia.
La focaccia barese prevede una sola lievitazione e poi stesura in teglia e cottura praticamente immediata, la genovese prevede due levitazioni e quella finale è abbastanza lunga.
Io non incordo l'impasto, o meglio non lo chiudo del tutto, perché prediligo tempistiche rapide che ben si sposano con la scelta di usare farine debolissime ( la mia preferenza è per una farina con 8 g di proteine )
Però...mancano ancora alcuni elementi all'appello...
La salamoia, o comunque i condimenti che vanno a "bagnare" pesantemente l'impasto, contribuisce a mantenere la pasta umida e non la fa seccare in cottura.
Per la cottura io faccio 15/16 minuti a 250°C e viene fuori un materassino :wink:
Anche il grasso è parte essenziale della focaccia, in special modo l'olio di oliva e il ruolo dei grassi è ormai ultra noto per non considerarli molto importanti in questo tipo di impasto.
La scelta dell'aggiunta dei grassi favorisce anche la struttura "fine" dell'impasto, alveolatura poco pronunciata e regolare ( anche se in questo caso il riposo in teglia fa il suo ) e rende, forse, superfluo incordare a "ferro".
Anche la quantità di impasto condiziona la morbidezza finale, sia per quanto riguarda i tempi di cottura che per la maggior facilità di conservare l'umidità necessaria a generare la sofficità che stiamo ricercando.
Nel mio caso uso 850 g di pasta per una teglia da 30x40 cm e arrivo anche a 6/7 cm di altezza a prodotto cotto....oltre non mi piace e non mi spingo :lol:
Strade diverse che portano a un risultato non dissimile e forse è questo quello che più mi affascina degli impasti, non li puoi imbrigliare in formule rigide, almeno questo è quello che piace pensare a me ;festeggiare drink ;festeggiare drink
Buona focaccia ;festeggiare drink
Gaetano
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ZioZucchino
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Per certi tipi di prodotto alta idratazione non significa affatto, imho, morbidezza.

Un esempio è il pane.

La ciabatta, tipicamente ad alta idratazione, non è certamente morbida, seppur sublime.

Al contrario, a bassa idratazione, magari con l'impiego di grassi dell'impasto, si riesce invece ad ottenere una mollica morbida e soffice.
:p
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senzaetichetta
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

ZioZucchino ha scritto:Per certi tipi di prodotto alta idratazione non significa affatto, imho, morbidezza.

Un esempio è il pane.

La ciabatta, tipicamente ad alta idratazione, non è certamente morbida, seppur sublime.

Al contrario, a bassa idratazione, magari con l'impiego di grassi dell'impasto, si riesce invece ad ottenere una mollica morbida e soffice.
:p
Vererrimo :lol: :lol: Tu conoscerai molto bene i pani a pasta dura ( coppia ferrarese e simili ) che certo non hanno morbidezza grazie all'idratazione.
La sommatoria di più fattori determina il risultato finale.
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paolopf3
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da paolopf3 »

ZioZucchino ha scritto:Per certi tipi di prodotto alta idratazione non significa affatto, imho, morbidezza.

Un esempio è il pane.

La ciabatta, tipicamente ad alta idratazione, non è certamente morbida, seppur sublime.

Al contrario, a bassa idratazione, magari con l'impiego di grassi dell'impasto, si riesce invece ad ottenere una mollica morbida e soffice.
:p


D'accordo.
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lorenzo
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da lorenzo »

DON PAOLO
MI inviti a
Peccato che non ho Ancora la connessione
Argomento bellissimo ed interessante
È stato sempre detto che ci deve essere almeno 75 e che in teglia non
Proverò
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senzaetichetta
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Da non dimenticare il fattore cottura, anche quella è una variabile importantissima.
Nel caso specifico della ciabatta la croccantezza è da ricercare anche nella cottura finale con tiraggio aperto ( per chi può ) che fa "asciugare" bene il pane.
Per i pane a pasta dura è il grasso che dona morbidezza ( strutto ) diversamente resta abbastanza simile ad altri tipi di pane.
Altro caso anomale le rosette, spesso sono realizzate con idratazione tra 50 e 60% e non per questo eccellono in morbidezza :wink:
Mai fermarsi ad un indizio ;festeggiare drink
Gaetano
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indisciplinato
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Re: Focaccia super morbida

Messaggio da leggere da indisciplinato »

A proposito dei grassi, sono alla ricerca di pubblicazioni o contributi sulla matrice lipidica nei prodotti da forno, in particolare vorrei trovare una scorciatoia per fornire naturalmente alti livelli di glicerolo nell'impasto. Se qualcuno sa, parli altrimenti gli spezzo le braccine :D
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