LA VERACE

Pizza in pala, se ne parla poco...
Mi piace mischiare le tecniche e cercare di ravvisare le differenze che possono esserci.
L'idea nasce dalla necessità di fare una pala "silenziosa"...silenziosa perché il nuovo inquilino potrebbe gradire poco il rumore dell'impastatrice ( in verità si è già abituato alla grande ), così via alle prove.
Pala: impasto realizzato con planetaria, impasto realizzato con metodo manuale Slap and fold ( Bertinet ), poi metodo no knead ( pieghe varie )
La struttura cambia e con essa forse anche il gusto, difficile dirlo, forse solo impressioni oppure...onanismi giganteschi
La mia preferenza va...non lo dico però qualcosa cambia, logicamente tenendo ferme le altre variabili, ameno questa è la mia sensazione.
In realtà il tutto nasce da esigenze dettate dal momento e dalla voglia di non imbrigliarmi in uno schema fisso, amo variare scandagliando soluzioni diverse, in fondo tutte le strade possono portare a Roma
Anche chi non fa pale può considerare l'argomento metodo di impasto, notate differenze tra macchina e mano?
Alcune foto per capire...ammesso che si possa.
Purtroppo le condizioni non sono identiche e so che questo incide pesantemente ma alcune cose si possono notare ugualmente.
Pala con farina di forza impastata a macchina ( fatta ieri...) idro 90% farina Manitoba Chiavazza W300 ( circa )



Pala con farina Tre Mulini W250 ( circa ) impasto slap and fold ( Bertinet ) idro 80%

Pala con farina Tre Mulini W250 idro 80% metodo non knead ( 4 pieghe ogni 15 minuti dopo 1 ora di riposo )



La pala che vince a mani basse è quella senza impasto...lo so le variabili possono essere tante...riproverò
Gaetano

Complimenti Gaetano.

Due domande.

1) come fai a farle scendere con quella idratazione?

2) Più in generale, come ti regoli con la cottura?

indisciplinato ha scritto:Complimenti Gaetano.

Due domande.

1) come fai a farle scendere con quella idratazione?

2) Più in generale, come ti regoli con la cottura?

Grazie ma più che bravo amo mangiarle
In realtà farle scendere non è difficile a patto che l'impasto sia ok ( maglia sana, altrimenti si appiccica alla pala ), un leggerissimo spolvero fa il resto.
Per lo spolvero uso semola rimacinata di grano duro ( economica ) e per la pala mi arrangio con una spianatoia 30*40 di quelle che servono per impastare la pasta ho rimosso la stecca dietro, quella per fermarla al tavolo e via.
Per la cottura mi regolo così: platea 350 °C e cielo idem per un tempo di 6/7 minuti per un panetto da 400 g, anche se preferisco 350 g ( quella rossa in foto è da 350 g )
Altro vantaggio dell'impasto manuale è che posso fare impastini da 350/400 g senza problemi di sorta.
Dimenticavo: cuocio base bianca con un filo di olio, non buco e si vede poi metto sopra i condimenti.
Gaetano

Io non ho mai tempo di provare e mi do all'ordinario (pane e pizza settimanale). Non vorrei far perdere tempo a nessuno, ma se dovessi provare una modifica mi concentrerei sulla cottura.

Quante ore di maturazione hai fatto?

indisciplinato ha scritto:Io non ho mai tempo di provare e mi do all'ordinario (pane e pizza settimanale). Non vorrei far perdere tempo a nessuno, ma se dovessi provare una modifica mi concentrerei sulla cottura.

Quante ore di maturazione hai fatto?

Solitamente faccio 24 ore con frigo di cui 1 ora puntata ( poi frigo ) e 3/4 ore di appretto ma a volte faccio anche 6/8 ore con Tre Mulini a TA.
Cosa intendi per concentrarsi sulla cottura? che variazioni faresti?

Belle pale complimenti.
Ma secondo te o voi, stessa farina, cambiando tipologia di procedimento di impasto (planetaria, no knead, ecc..) cambia anche il sapore finale?

Ho fatto delle prove un paio di anni fa con la promessa di rifarle ma per un motivo o l'altro o forse per l'alta idratazione associata ad una maggiore difficoltà nella preparazione dell'impasto, ha fatto si che dopo due anni ancora non le rifaccio..... Cosa gravissima.... Speriamo in un 2018 ricco di veraci quanto di pale e focacce....

@Gaetano Non so. Un' idea è la cottura da freddo (stesura, raffreddamento e cottura). Un'altra è la doppia cottura. In entrambi i casi dovrei però scendere di idro.

smilletta ha scritto:Belle pale complimenti.
Ma secondo te o voi, stessa farina, cambiando tipologia di procedimento di impasto (planetaria, no knead, ecc..) cambia anche il sapore finale?

Ho fatto delle prove un paio di anni fa con la promessa di rifarle ma per un motivo o l'altro o forse per l'alta idratazione associata ad una maggiore difficoltà nella preparazione dell'impasto, ha fatto si che dopo due anni ancora non le rifaccio..... Cosa gravissima.... Speriamo in un 2018 ricco di veraci quanto di pale e focacce....

In teoria il tempo di impasto e l'ossidazione conseguente giocano un ruolo importante e vanno ad influenzare anche il sapore finale del prodotto.
Si percepisce in concreto? risposta difficile. Io preferisco impastare a mano...quando posso.
Il mio palato sarebbe propenso a dire di si, credo di avere benefici in termine di sapori quando impasto a mano ma logicamente lo dico sottovoce
Ottimo augurio, ricambio

Bravissimo Gaetà ottima esecuzione mi piace tantissimo quella condita mozzarella e pomodoro

Belle Gaetano, per non dire che sono favolose tutte quante. Guardando le sezioni rimango senza parole.
Forse perché questo tipo di pizza non mi è mai riuscito fino ad ora. Sono talmente invitanti che mettono appetito solo a guardarle. Mi sa che la chiave di volta è l'impasto a mano. Mi devo applicare seriamente
Complimenti Gaetano.