PROSCIUTTO e FUNGHI

[emalimo]

La pizza prosciutto e funghi è un classico che troviamo n tutte le pizzerie d' italia, da nord a sud. Ogni tanto nelle mie pizzate settimanali amo riproporla.
Per i funghi utilizzo degli champignons freschi e per essere precisi quelli con il cappello marroncino che sono molto più profumati dei classici champignons freschi.
Ecco il prodtto finale




Buon appetito e buona gornata

[emalimo]

Nella pizzata di ieri sera ho voluto fare la classica controprova con l'impasto a 24 ore con farina Caputo Pizzeria ed alta idratazione.
Questo il dosaggio:

Acqua 1000 gr
Farina 1500 gr
Sale 50 gr
Lievito 1 gr

17 ore di puntata e 7 ore di appretto.
Puntata in cantina a 20° e appretto in cucina a 24°
L' impasto è come al solito risultato dopo 17 ore di puntata, bolloso e appicicoso data l'alta idratazione.
Leggero reimpasto che più che reimpasto direi sgonfiamento della massa.......panetti da 260 gr e via in appretto nei contenitori di legno.
Il prodotto che si ottiene è veramente al top.........provare x credere

[Napoli72]

Oltre al condimento, della tua pizza mi piace un sacco il cornicione. Bella Ema complimenti!

Domanda sul condimento ora: ma i funghi freschi non seccano troppo nel forno? Di solito non si usano quelli sott'olio o sotto acqua e sale proprio perché più umidi?

[Napoli72]

Nella pizzata di ieri sera ho voluto fare la classica controprova con l'impasto a 24 ore con farina Caputo Pizzeria ed alta idratazione.
Questo il dosaggio:

Acqua 1000 gr
Farina 1500 gr
Sale 50 gr
Lievito 1 gr

17 ore di puntata e 7 ore di appretto.
Puntata in cantina a 20° e appretto in cucina a 24°
L' impasto è come al solito risultato dopo 17 ore di puntata, bolloso e appicicoso data l'alta idratazione.
Leggero reimpasto che più che reimpasto direi sgonfiamento della massa.......panetti da 260 gr e via in appretto nei contenitori di legno.
Il prodotto che si ottiene è veramente al top.........provare x credere

Eh sì ormai le nostre ricette sono una costante....

Per la viscosità prova l'autolisi....

[emalimo]

Solitamente per la prosciutto e funghi vengono usati gli champignons già tagliati a fettine e conservati in salamoia.
Al supermercato se ne trovano di eccellenti uno su tutti quelli a marchio Montello se non ricordo male.
Usare quelli freschi è tutta un'altra storia. Non seccano in quanto la cottura è veloce e sopratutto quelli con il cappello marrone rimangono molto profumati e saporiti.
Prima di metterci il prosciutto gli dò un giro di olio, idem in uscita.
Assolutamente da provare.

[emalimo]

Tra l'altro in settimana, me ne ero scordato e non l'ho fotografata, ho fatto una pizza con un porcino raccolto la mattina tagliato a fettine ma messo in uscita con un giro di olio e scaglie gi grana........non c'è storia.

[Napoli72]

Da provare assolutamente allora

[Pere153]

Molto bella ed invitante

Hai usato 1 gr di lievito, qual'era la tua TA? i champignons freschi non li passi in padella? il prosciuto lo metti sempre a cottura ultimata?

Complimenti sempre al TOP

[emalimo]

Ciao Pere. Le temperature sia della puntata che dell' appretto sono scritte nel post relativo all'impasto,un pochino più in alto.
Per quanto riguarda i funghi li ho messi a crudo in entrata. Anche il prosciutto cotto è messo in entrata del forno, quindi viene cotto con la pizza. In uscita solo un giro di olio.

[Pere153]

Appena letto , ho visto solo la bella Pizza

Sembrava veramente che il prosciuto fosse messo a crudo a cottura ultimata