RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

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Napoli72
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

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lorenzo ha scritto:Scusa Dario usi sempre la stessa percentuale di LNL o cAMBI SECONDO FARINA ED IMPASTO?
cOSA CONSIGLIERESTI AD UN NOVELLINO CHE HA DA POCO HA UN LNL DECENTE
GRAZIE
10% sulla farina per 24h di lievitazione @ 18 gradi
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
maury1976
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da maury1976 »

io ne ho usato un 6% sulla farina con TA di 19.5/20° di media. sia in puntata che in appretto.

ciao
Pere153
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Pere153 »

Esatto, dipende di la forza che ha il LM, quindi puo variare.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
massimo
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da massimo »

Ciao a tutti!
Ho appena scoperto il forum e sembra fantastico. Da un po sto usando il lievito madre per fare il pane e sto giusto oggi provando a fare la pizza con la ricetta di Napoli72. Ho un paio di domande da principiante.

La pasta si copre con un canovaccio o pellicola trasparente per tutte le fasi (autolisi compresa) o no?

Purtroppo non ho il forno a legna, come sarebbero i tempi di cottura a 250 gradi in forno ventilato (scuse in anticipo a tutti i puristi).

C'e' un glossario per le terminologie abbreviate in qualche post (tipo LNL, TA etc)

Grazie!

Massimo
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Dekracap
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Dekracap »

Il pane lo cuoci in teglia o su pietra?
Se hai la pietra scalda per molto tempo il forno al massimo, poi metti la pietra cosi scaldata vicino alle resistenze superiori, al posto piu alto, e accendi il grill superiore, quando è rovente inforna la pizza con la pala, la vicinanza ti farà cuocere a piu dei 250° nominali del forno, non verranno come a Napoli72 ma ci si avvicineranno di piu che con una cottura classica...
massimo
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da massimo »

Grazie Dekracap,
lo faccio in pietra. Provo adesso a fare come m'hai detto, grazie
maury1976
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da maury1976 »

Ciao Dario..
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?

Grazie 1000

ciao
Pere153
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Pere153 »

maury1976 ha scritto:Ciao Dario..
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?

Grazie 1000

ciao
@Maury: Dovresti aumentare la quantità di LM guarda qui

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... it=tabella

Se non mi sbaglio, direi che per 25 ore a 14ºC dovresti usare un 30% di LM, poi per 24 ore intorno al 27,5% , ma non ne sono certo :(

Immagine
Forno: EffeUno P134H Bypass
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maury1976
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da maury1976 »

Direi che devo aumentare il LM a 24h.. non 27.5 ma 31 credo... più si scende di H più aumenta
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?

Ciao e grazie 1000 come sempre Pere
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Vespa72
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Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Vespa72 »

maury1976 ha scritto:Direi che devo aumentare il LM a 24h.. non 27.5 ma 31 credo... più si scende di H più aumenta
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?

Ciao e grazie 1000 come sempre Pere
che idratazione ha il tuo lievito madre?
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