RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

[Napoli72]

Martedì lo faccio eccome! proverò con due ore.

-Se vorrei usare il criscito caputo, quando lo inmetto? insieme alla farina, cioè li faccio fare al criscito l'autolisi? o non ne uso?

-Si deve impastare molto l'autolisi?

-La tecnica dell'autolisi dannerà un pò la maglia glutinica?


-"Dopo le ore di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo"

-Vedo che mi consigli fare un pò di glutatione, se sì per quanto tempo la mia ricetta prevede 0,5-0,6 gr di lievito al litro, lo faccio lo stesso o dovrei aggiungere altro lievito?

Il criscito aggiungilo DOPO l'autolisi...per il glutatione la regola è del 30% io arrivo anche al 50%...il lievito nell'acqua e sale lo lasci il tempo di scioglierlo con le dita (10 secondi)

La tecnica dell'autolisi, se ben praticata, NON danneggia la maglia

[Pere153]

Ok, adesso quasi tutto chiaro

Quello che non ho capito è se devo aggiungere quel 30% in più di lievito oppure non serve, siccome saranno a contatto soltanto 10 secondi.

[Napoli72]

Ok, adesso quasi tutto chiaro

Quello che non ho capito è se devo aggiungere quel 30% in più di lievito oppure non serve, siccome saranno a contatto soltanto 10 secondi.

Io lo faccio...poi lo sai che la nostra passione è fatta di prove, prove, prove.....

[Pere153]

Ok, grazie

Si deve impastare molto tempo l'impasto autolitico
Comunque dopo il riposo penso non sarà facile reimpastare di nuovo il tutto a mano, con una impastatrice poi è tutta un'altra cosa...

Ci proverò

[ramirez]

Pere...autolisi e glutatione non ci stanno assieme, avresti un indebolimento eccessivo del reticolo proteico...

[Pere153]

@Ramirez: Capito

Grazie , buono a sapersi

[Pere153]

@Ramirez: Infatti, mettendo il sale all'inizio, cioè prima del lievito, rafforza la maglia glutinica, semmai ci aiuta a chiudere meglio l'impasto, è l'effetto che ci hai già raccontato mile volte "Glutatione", ma se i lieviti sono a contatto con l'acqua saltata per pochi secondi il tempo di scioglere il lievito, anche qui si produce il Glutatione? oppure ci vuole più tempo?

[Napoli72]

@Ramirez: Infatti, mettendo il sale all'inizio, cioè prima del lievito, rafforza la maglia glutinica, semmai ci aiuta a chiudere meglio l'impasto, è l'effetto che ci hai già raccontato mile volte "Glutatione", ma se i lieviti sono a contatto con l'acqua saltata per pochi secondi il tempo di scioglere il lievito, anche qui si produce il Glutatione? oppure ci vuole più tempo?

Pere Ramirez ha ragione....il fatto è che io estremizzo sempre comunque lo sciogliere per poco tempo il lievito in acqua e sale ti dà un effetto minimo che unito a sole due ore di autolisi non dovrebbe crearti problemi....comunque prova, prova, prova....

[Bupa75]

Ciao Dario e grazie per la ricetta.
Per il LNL, prelevato dal frigo quanti rinfreschi consigli prima di inserirlo nell'impasto?

Prossima pizzata provo questo metodo, mi ispira molto.

[Napoli72]

io di solito ne faccio 3...l'ultima volta, ispirato un po' dal metodo descritto da nico al primo rinfresco ho aggiunto anche 1 cucchiaio di zucchero e ha reagito molto bene....