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Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 30 dicembre 2017, 20:54
da Peppe
Avevo della Caputo rossa da utilizzare ed ho deciso, per una mia curiosità, di optare per una lievitazione molto lunga utilizzando 0,3 gr di lievito per 1 kg di farina. Come potete vedere i panetti erano completamente spiattellati. La stesura era molto difficile perché la pasta non era elastica. Con lo slap in un attimo il disco diventava di dimensioni enormi e soprattutto di forma irregolare.
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 30 dicembre 2017, 21:30
da lorenzo
bella
Domani impasto la caputo rossa
Faccio un 28h
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 30 dicembre 2017, 22:44
da Pere153
E' normale, a mio avviso non impasti bene, quest'impasto è liquido. Mica puo essere un impasto al 65% di idratazione,
sembra un impasto per la Pizza in Teglia piuttosto che per la pizza Napoletana.
Ti conviene impastare a mano, solo così riconoscerai il punto di pasta. Tutti i tuoi problema partono da lì, secondo me sbagli le dosi e non chiudi been l'impasto.
PS: Comunque, ciò non toglie che sei stato proprio bravo perchè sei riuscito a stendere ed infornare un impasto idaratato al 75-80%
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 3:06
da Peppe
Puó dipendere dal fatto che ho usato una ciotola in acciaio inox? La foto é stata scattata al momento di fare i panetti e già lì mi son accorto che inclinando la ciotola si muoveva molto anche l'impasto. Per quanto riguarda la lievitazione della massa penso sia triplicata.
Con la pala me la cavo decisamente meglio, anche perché le prime volte infornavo quasi senza utilizzare la farina.
Comunque non credo che dipenda dalla procedura dell'impasto, anche perché è sempre la stessa.
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 3:48
da parent87
Concordo con Pere,impasto liquido e poco incordato.
Fallo lavorare di piu,magari prova anche con qualche piega.
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 12:24
da Pere153
Peppe ha scritto:Puó dipendere dal fatto che ho usato una ciotola in acciaio inox?
No, non c'entra nulla il contenitore.
La foto é stata scattata al momento di fare i panetti e già lì mi son accorto che inclinando la ciotola si muoveva molto anche l'impasto.
Perchè hai sbagliato la qtà. di acqua.
Per quanto riguarda la lievitazione della massa penso sia triplicata.
Non deve mai triplicare a fine puntata.
Con la pala me la cavo decisamente meglio, anche perché le prime volte infornavo quasi senza utilizzare la farina.
Comunque non credo che dipenda dalla procedura dell'impasto, anche perché è sempre la stessa.
Invece io credo sia proprio questo il problema, chiude l'impasto a mano con qualche serie di pieghe.
Cerca d'impastare così 
[video]https://www.youtube.com/watch?time_cont ... s0Nsn4cZug[/video]
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 12:54
da lorenzo
Ho impastato la Caputo rossa........................................nu babà
Questa sera staglio e domani cottura nel FAL del 1200 ac
Poi vediamo le foto
Don Pedro domani è 2018 sii bravo................non mi sgridare
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 16:27
da Peppe
1 kg di farina e 650 ml di acqua, quindi Idro al 65% e sono sicuro di non aver commesso errori di quantità di ingredienti.
Con la Caputo pizzeria ero migliorato parecchio ed il procedimento per l'impasto era sempre lo stesso, anzi ora ho aumentato il tempo di utilizzo della kitchenaid a 15 minuti contro i 10/12 minuti di prima.
Finito di impastare ho messo direttamente nella ciotola senza fare pieghe. Ho fatto sempre così.
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 17:55
da Pere153
Non ci sono quasi differenze tra la Caputo Blu e la Rossa, la Rossa è un pò più forte.
Alloira se le dosi erano quelle giuste, hai oltrepassato la stabilità* della farina.
Di sicuro impastare 1 kg di farina 15 minuti sono troppi.
*Il tempo di stabilità non è il tempo complessivo di impastamento, andare oltre è deleterio perché la maglia inizia a cedere e decadere.
Hai messo il sale?
Usi una acqua troppo dolce?
Re: Caputo Rossa 62+8 a TA (20°) e Idro 65%
Inviato: 31 dicembre 2017, 18:24
da Peppe
Pere153 ha scritto:
Hai messo il sale?
Usi una acqua troppo dolce?
Io impastavo a velocità minima per circa 10/12 minuti, ma mi avete detto che era poco.
Sui 32 gr di sale e acqua di rubinetto appena un po' tiepida.