LA VERACE

Ciao ragazzi...
Questa settimana procedo con la mia prima teglia romana...
Ho molti dubbi...
Ho n°3 teglie 40X30 e penso di fare panetti da 600gr.
Volevo procedere con un 1kg di farina... Di cui 70% farina Caputo pizzeria e 30% Senatore Cappelli (Molino del Ponte)
Idro 80%
Sale 25gr
LDB 7g
Ad impasto chiuso 2 ore di pausa a TA e subito dopo in frigo per 36h, dopodiché 4h prima della cottura staglio la massa e faccio i 3 panetti tutto a TA.
Come procedimento va bene?

Facendo 42h, puoi ridurre il lievito a 5/6 grammi. L’olio non è necessario, ma un 1-2% ti garantisce più morbidezza e soprattutto conservazione della pizza.

Issietto ha scritto:Facendo 42h, puoi ridurre il lievito a 5/6 grammi. L’olio non è necessario, ma un 1-2% ti garantisce più morbidezza e soprattutto conservazione della pizza.

Quindi mi confermi che nel complesso va bene come procedimento e dosi?

Non conosco la caputo pizzeria. Per un 48h in frigo, l’ideale è una farina con w sui 280-300. Di semola, non andare oltre il 20%.