LA VERACE

Ho rispettato le proporzioni della ricetta di Tagliafico modificando la quantità di PM sul totale, dividendo l'impasto in due, ribilanciando gli altri ingredienti in modo da avere gli stessi rapporti con la farina. Ho aggiunto il malto nel primo impasto.

Ricetta di Tagliafico
250 PM
250 farina
80 acqua
100 zucchero
100 burro
inerti pari peso alla farina aggiunta
un pizzico di sale
LDB opzionale

Il pandolce genovese è un sasso Ha idratazione bassa e un rapporto dello zucchero molto alto rispetto alla idratazione disponibile. Questo determina la necessità di ricorrere al LDB, pur spacciato per opzionale.

Per fare a meno del LDB si può dividere l'impasto in due spingendo a sentimento (che indisciplinato sarei?) ora più sui liquidi e sulla farina, ora più sul burro e sullo zucchero.

Per tre pandolci da poco più di mezzo chilo di impasto ho fatto così.

I impasto
PM 240
farina 250
acqua 128
zucchero 50
burro 50
una punta di malto in sciroppo

2 impasto
I impasto triplicato
farina 250
acqua 48
zucchero 110
burro 110
sale 2,5
un filo d'acqua di fiori d'arancia
arancia candita (circa 300 grammi)
gocce di cioccolata (circa 150 grammi)

La cioccolata preferisco non aggiungerla mai in vasca. L'impasto caldo tende a scioglierla e rallenta la lievitazione asciugando l'impasto. Non basta prendere le gocce dal freezer. Preferisco incorporarle con le pieghe.

La fetta è di una infornata precedente.

Bravo Indi

Bravissimo ragazzo
Quando si fa un pane insieme

Incredibilmente indisciplinato come sempre.
Ottimo lavoro , ovviamente ti mando l'indirizzo così mene mandi un po per provarli
Ciao indy, tu pensi che posso combinare il tutto con la farina integrale?
Saluti pasquale

@Pasquale io sono contrario alla farina integrale, ma se proprio devi, meglio su un pandolce che su un panettone. Ho usato farine medio deboli (GMI, Tre mulini, ecc.). Non serve una forza estrema. Comunque anche sul panettone che è un impasto decisamente più critico, non servono farine fortissime studiate all'uopo.

@Lorenzo i miei tentativi ultimamente stanno procedendo in direzione contraria ai diktat più popolari

OK, siccome ho un bel po di farina integrale grossolana ,avevo intenzione di fare qualcosa di goloso per terminarla. Ho visto il tuo progetto ed era invitante.
La scadenza è a breve.

la integrale asciuga... forse è meglio stare sul classico (tre parti di uvetta, una di arancia, una di cedro, una di pinoli; gli inerti insieme dovrebbero pesare circa i tre quarti della farina disponibile nella ricetta (tenendo conto anche dei due terzi di farina presenti nel lievito madre)). Aggiungi lentamente il burro. Se noti problemi i casi sono due. Il glutine è poco oppure c'è poca acqua nell'impasto. Non è facile bilanciare ricette esistenti. Io vado a tentoni.

Wow.. bravissimo ! giuro non ho mai mangiato il pandolce genovese.. ma vedendo il procedimento e il risultato prima o poi vedrò do assaggiarlo

OK appena posso mi applico e vedo se posso creare il tuo procedimento. A tentoni da come ho capito.
Grazie indisciplinato che non sei altro......
È la volta buona che mia moglie mi caccia di casa
Saluti pasquale

Onestamente quello comprato a me sembra troppo secco e non piace. Questo fatto solo con PM ha tutta un'altra morbidezza. Molto meglio a livello sensoriale con uvetta arancia cedro e pinoli, rispetto alla cioccolata. Su questa c'è da lavorare. Forse bisogna spingere di più sul burro. Non saprei.
Questo era un po' chiaro ma molto più morbido di quello con il cioccolato.