Differenza farine Caputo: pizzeria e rossa

[Peppe]

Potrei sapere quali sono eventuali differenze tra la Caputo Pizzeria e la Caputo Rossa? La prima ha una forza 260/270 e la seconda 300/320, ma poi a livello di gusto e lievitazione cambia qualcosa? Fino ad ora ho usato solo la pizzeria, ma ora ho anche la rossa.

[lorenzo]

Trovo entrambe delle ottime farine.
Uso la caputo rossa quando faccio delle lunghe lievitazioni. 36/48h.

[paolopf3]

Ottime farine,
la rossa ( rinforzata come si dice qui a Napoli ) x lievitazioni leggermente più lunghe.
Non meno di 24h di maturazione.



Paolo

[Peppe]

L'ultima ricetta che ho provato con soddisfazione (a parte ovviamente i miei limiti) è stata questa:

IDRO 62,5% 16+6 tutto a TA a 18/20 gradi
1160 gr farina Caputo Pizzeria
40 gr criscito Caputo
750 gr acqua
38,4 gr sale
1.5 gr lievito

Volendo usare la rossa e la stessa idratazione cosa dovrei variare, ma soprattutto perché usare una farina più forte?

[Peppe]

Buongiorno ed Auguri!
Ho usato la stessa ricetta, ma con un quantitativo di 1500 gr di farina rossa. Doveva essere una 26+6 tutta a TA, ma dopo 21 ore mi sembra troppo lievitata e non so se ci arriva. Ci sono bolle esagerate e l'impasto mi sembra a dir poco triplicato.
Che faccio?

[Peppe]

Ho testato entrambe le farine: Caputo pizzeria 18+6 tutta a TA e Caputo rossa 25+6 tutta a TA. Devo dire che a livello di lievitazione e facilità di stesura mi é piaciuta molto di più la rossa, invece come sapore la pizzeria. Quella in foto non tagliata è la prima che ho fatto (Caputo rossa). Le altre son venute decisamente meglio come forma.

[Peppe]

Scusate, ma volendo si possono mischiare le due farine per allungare un po' la lievitazione della Pizzeria che altrimenti dovrebbe essere al massimo di 24 ore?

[smilletta]

Buongiorno ed Auguri!
Ho usato la stessa ricetta, ma con un quantitativo di 1500 gr di farina rossa. Doveva essere una 26+6 tutta a TA, ma dopo 21 ore mi sembra troppo lievitata e non so se ci arriva. Ci sono bolle esagerate e l'impasto mi sembra a dir poco triplicato.
Che faccio?

Secondo me hai messo il doppio del lievito necessario per 32 ore a TA

[Pere153]

Io quella pagnotta che hai messo a puntare la vedo già male... figuriamoci a fine puntata, impasta a mano o butta la farina.

Guarda la mia pagnotta a fine puntata

[Peppe]

Ci sto riprovando con l'ultimo chilo di rossa. Temperatura dell'acqua 20° e chiusura impasto a 23°.
Idro 62%, 38+8 tutto a TA

1000 gr Caputo rossa
37 gr criscito Caputo
643 ml acqua
32 gr sale
0,5 gr lievito di birra

Dopo aver finito di impastare, ho fatto 4 o 5 pieghe con l'impasto sul tavolo. Poi una volta messo nel recipiente, ho cercato di arrotolare la pasta sul fondo in modo da avere un aspetto omogeneo sulla superficie. É normale che ci siano tipo grumi?