LA VERACE

Potrei sapere quali sono eventuali differenze tra la Caputo Pizzeria e la Caputo Rossa? La prima ha una forza 260/270 e la seconda 300/320, ma poi a livello di gusto e lievitazione cambia qualcosa? Fino ad ora ho usato solo la pizzeria, ma ora ho anche la rossa.

Trovo entrambe delle ottime farine.
Uso la caputo rossa quando faccio delle lunghe lievitazioni. 36/48h.

Ottime farine,
la rossa ( rinforzata come si dice qui a Napoli ) x lievitazioni leggermente più lunghe.
Non meno di 24h di maturazione.



Paolo

L'ultima ricetta che ho provato con soddisfazione (a parte ovviamente i miei limiti) è stata questa:

IDRO 62,5% 16+6 tutto a TA a 18/20 gradi
1160 gr farina Caputo Pizzeria
40 gr criscito Caputo
750 gr acqua
38,4 gr sale
1.5 gr lievito

Volendo usare la rossa e la stessa idratazione cosa dovrei variare, ma soprattutto perché usare una farina più forte?

Buongiorno ed Auguri!
Ho usato la stessa ricetta, ma con un quantitativo di 1500 gr di farina rossa. Doveva essere una 26+6 tutta a TA, ma dopo 21 ore mi sembra troppo lievitata e non so se ci arriva. Ci sono bolle esagerate e l'impasto mi sembra a dir poco triplicato.
Che faccio?

Ho testato entrambe le farine: Caputo pizzeria 18+6 tutta a TA e Caputo rossa 25+6 tutta a TA. Devo dire che a livello di lievitazione e facilità di stesura mi é piaciuta molto di più la rossa, invece come sapore la pizzeria. Quella in foto non tagliata è la prima che ho fatto (Caputo rossa). Le altre son venute decisamente meglio come forma.

Scusate, ma volendo si possono mischiare le due farine per allungare un po' la lievitazione della Pizzeria che altrimenti dovrebbe essere al massimo di 24 ore?

Peppe ha scritto:Buongiorno ed Auguri!
Ho usato la stessa ricetta, ma con un quantitativo di 1500 gr di farina rossa. Doveva essere una 26+6 tutta a TA, ma dopo 21 ore mi sembra troppo lievitata e non so se ci arriva. Ci sono bolle esagerate e l'impasto mi sembra a dir poco triplicato.
Che faccio?

Secondo me hai messo il doppio del lievito necessario per 32 ore a TA

Io quella pagnotta che hai messo a puntare la vedo già male... figuriamoci a fine puntata, impasta a mano o butta la farina.

Guarda la mia pagnotta a fine puntata

Ci sto riprovando con l'ultimo chilo di rossa. Temperatura dell'acqua 20° e chiusura impasto a 23°.
Idro 62%, 38+8 tutto a TA

1000 gr Caputo rossa
37 gr criscito Caputo
643 ml acqua
32 gr sale
0,5 gr lievito di birra

Dopo aver finito di impastare, ho fatto 4 o 5 pieghe con l'impasto sul tavolo. Poi una volta messo nel recipiente, ho cercato di arrotolare la pasta sul fondo in modo da avere un aspetto omogeneo sulla superficie. É normale che ci siano tipo grumi?