Cause fondo della pizza bruciato

[Peppe]

Buongiorno,
per quanto riguarda la cottura della verace, ipotizzando l'uso di un biscotto che non bruci il fondo ed una temperatura ottimale del forno, quali potrebbero essere le cause di un fondo molto spesso quasi completamente bruciato? Esempio: stesura della pizza, eccesso di farina, eccetera...
Scusate, ma sono alle prime armi e sto cercando di imparare. Vedo che va sempre meglio, ma non abbastanza purtroppo.

[Pere153]

Cedimento della maglia glutinica in cui la farina di spolvero rimane attaccata e non va via neanche con lo slap.

[Peppe]

Cedimento della maglia glutinica in cui la farina di spolvero rimane attaccata e non va via neanche con lo slap.

Può essere un errore di stesura? Vorrei cercare un buon metodo per stendere correttamente la pasta. Ho trovato questo video, secondo voi va bene?

phpBB [video]

[Pere153]

Ma certo puo capitare quando il disco non e' steso uniformemente la parte più sottile si brucia.

[indisciplinato]

Cedimento della maglia glutinica in cui la farina di spolvero rimane attaccata e non va via neanche con lo slap.

Quoto.

[Pere153]

Cedimento della maglia glutinica in cui la farina di spolvero rimane attaccata e non va via neanche con lo slap.

Quoto.

Con le lunghe maturazioni a TA questo capito spesso purtroppo

[paolopf3]

Potrebbe anche essere una idratazione troppo spinta per la farina.

Se i panetti li vedi lucidi, molto, allora c’è troppa acqua o troppo poco sale o scarsa incordatura.




Paolo

[indisciplinato]

Potrebbe anche essere una idratazione troppo spinta per la farina.

Se i panetti li vedi lucidi, molto, allora c’è troppa acqua o troppo poco sale o scarsa incordatura.

oppure impasto non in forza per estrema sottolievitazione.

[paolopf3]

Insomma Peppe,
la prima regola per un buon impasto per verace è impastare bene, incordando il giusto ( poi se vuoi apriamo una discussione su cosa significa incordare il giusto ).

Tutto si esterna quando l'impasto cambia: diventa setoso e bianco latte.

Non puoi sbagliare.
Succede con tutte le marche di farine che ho usato.
Garantito.
Questa è la prima "spia".


Poi, ripeto, vai di fino: più o meno acqua, più o meno incordatura, appretto lungo o corto.
Tutto dipende da quali caratteristiche vuoi nella pizza finale:

un impasto come quello di Ciro Salvo ( con cornicione di marshmellow ): allora incorderai poco, zero puntata e appretto di 18-20 h

un cornicione gonfio ( come gli "aversani" ): incordatura forte, puntata lunga e appretto di 6h.

L'energia meccanica che dai all'impasto è importantissima, più di ogni altra cosa!


Come vedi c'è un mondo infinito dietro un impasto.
E perciò è divertente, almeno x me.

Importante
La prossima volta riduci la farina di spolvero, apri la cassetta 15 min prima di stendere e fai attenzione che la parte superiore del panetto ( che nel frattempo si è un pò asciugata) vada sotto durante la stesura.




Paolo

[Peppe]

In effetti leggo tanti termini e purtroppo mi son lanciato senza approfondire, comunque sia rispetto alle prime volte va molto meglio.

Ipotizzando una lievitazione totale di 24 ore con caputo pizzeria o anche di più con caputo rossa tutta a TA (18/20 gradi), mi piacerebbe sapere in base a cosa si suddivide massa e appretto. Per quanto riguarda l'incordatura, non mi è ben chiaro di cosa si tratti.