LA VERACE

Ciao



Caputo Rossa 24 ore a T.A.

Avevo voglia di un diretto a temperatura ambinete, avendo un temperatura ieri di 25ºC e anche pensando fare una maturazione di 24 ore a TA, prendo la Caputo Rossa, l'unico problema che poteva presentarsi era la tenuta della maglia, quindi ho dovuto fare attenzioane alla temperatura finale dell'impasto (regola dell 55), TA 25 gradi, farina un grado in meno, quindi ho deciso usare acqua fredda a 6-7 gradi e non far riscaldare l'impasto, ancor di più, per andare sul sicuro, sciolgo il lievito nell'acqua con il sale, per rafforzare la maglia, la ricetta prevedeva 0,5 gr di lievito al litro, aggiungo altro lievito, 0,6 gr anzichè 0,5 gr siccome i lieviti a contatto con i sale muore intorno al 20-30% (osmosi), procedo con l'impastamento cercando di chiudere bene l'impasto.

Ricetta:
Caputo Rossa
63% Idro
10% Criscito
0,6 LdB.
50 Sale


Tempistica: 19+5 a 24ºC

La Massa allo staglio:






Dopo Pizzare, mi domando se:

-Serve usare più lievito mettendo il sale all'inizio
-Il Criscito con 24h di fermentazione complessiva, si dovrebbe usare meno lievito.
-La Caputo Rossa avrebbe retto più ore, per esempio 28 o 30 ore
-Dovrei aver usato la Caputo Pizzeria con quella temperatura e tempistica, con gli stessi accorgimenti



Eccola:





Panetti: 240 gr Cottura: 85" Temperatura: 450/380ºC

Forse con questa farina ci voleva qualche ora in più di maturazione o è che preferisco senza dubbio la Caputo Pizzeria


Ciao

Drei che hai fatto bene. Non hai messo grassi ?
Per quanto riguarda il sale puoi spingerti anche a 55 gr a litro visto che comunque le temperature sono ancora abbastanza alte.

Ema, stavolta non ci ho messo grassi volevo sentire il vero gusto della pasta, sono d'accordo per quanto riguarda il sale di sicuro 52 o 55 gr fosse stato meglio.

Ciao Pere,

La massa aveva proprio un bell'aspetto!

Io avrei fatto qualche ora di autolisi

Secondo me comunque e' il tuo forno che e' mal impostato.

Napoli72 ha scritto:Ciao Pere,

La massa aveva proprio un bell'aspetto!

Io avrei fatto qualche ora di autolisi

Secondo me comunque e' il tuo forno che e' mal impostato.

Certo, la massa era bella, quindi direi che almeno l'impasto riesco a farlo un pò bene

In che senso, poco performante? o impostato ad una temperatura non adatta?

Pere sicuramente è un bel risultato, non è facile fare un 24 ore con quelle temperature.
Sinceramente io per il sapore avrei usato la pizzeria (la rossa secondo me non ha lo stesso aroma) e secondo me l'impasto sarebbe maturato ancora di più.
Stai usando il criscito caputo?

Per quanto riguarda il forno è come se mancasse quella botta di calore in alto che fa sviluppare l'adorata mako, ma la temperatura è alta perchè la pasta è ben dorata, è come se si cuocesse nel FAL a 350 gradi con poca fiamma....non so se ho detto boiate!!!!! che ne pensate?

johnnymanetta ha scritto:Pere sicuramente è un bel risultato, non è facile fare un 24 ore con quelle temperature.
Sinceramente io per il sapore avrei usato la pizzeria (la rossa secondo me non ha lo stesso aroma) e secondo me l'impasto sarebbe maturato ancora di più.
Stai usando il criscito caputo?

Per quanto riguarda il forno è come se mancasse quella botta di calore in alto che fa sviluppare l'adorata mako, ma la temperatura è alta perchè la pasta è ben dorata, è come se si cuocesse nel FAL a 350 gradi con poca fiamma....non so se ho detto boiate!!!!! che ne pensate?

Quoto al 100% !

scusa Pere e' che oggi sono connesso a singhiozzo

Quello che volevo dire io e' che secondo me il tuo impasto e la tua pizza sono perfette ma e' il forno che pare spompato.... mi piacerebbe vedere la tua pizza cotta nel fornetto di Vespa p.e. ... crede che uscirebbe un'esplosione di colori e di mako!!!

@Johnny/Napoli: Avete ragione entrambi, volevo usare la Caputo Pizzeria, mi piace di più, ma avevo paura della tenuta della maglia, ecco perchè ho usato la Rossa, martedì replico con la Caputo Pizzeria.

Per quanto riguarda al Forno sono d'accordíssimo, forse dovrei togliere il rialzo, forse il rialzo non permette riscaldare bene la Platea... puo darsi che il "problema" non sia della Resistenza Superiore ma della inferiore dovuto al rialzo la platea non raggiunga la temperatura da me impostata, dico ciò perchè spesso la Mozzarella viene troppo sciolta, quindi direi che la Superiore funziona bene, se non fosse così, poi potrei impostare la Superiore a 400-420 ºC sopra e quando inforni impostare a 450ºC, forse così in cottura la resistenza sarebbe ben accesa, cioè rossa rovente, che ne dite?


PS: Napoli, se facessi un autolisi, dannerà la maglia o migliorerà la tenuta?

Ciao Pere non capisco il tuo discorso sul rialzo. Anche io ho l'F1 con rialzo e se imposto la platea a 350°C quando la misuro me la trovo superiore a 380°C anche perchè viene scaldata dalla resistenza superiore... pensa che il grande Mirko Rizzo addirittura, usando il by-pass, quando raggiunge la temperatura la platea si permette di spegnerla e lavorare colo con la resistenza del cielo...

Bupa, infatti, io riscaldo con una teglia "Usa e Getta" sopra la Platea, e così non far riscaldarla tanto, forse è proprio quello il problema.Dovrei riscaldare senza la Teglia sopra, no?