LA VERACE

Salve a tutti...

Impasto composto da un mix di Farina debole W 220 tipo 0 proteine 11 gr (90 %) + 10 % integrale...mixato il tutto...idratazione finale del 70 %...ldb 3,40 gr a litro e sale 40 gr a litro...

Poolish di 8 ore a t.a. composto da:

Tutta l acqua, tutto il lievito, e farina nello stesso peso totale.sell acqua (quindi.Se l idratazione è del 70 %, il Poolish è del 70 %)...

Impastato per pochi minuti (3 minuti) fino alla fase crema e poi lasciato maturare a t.a. per 8 ore...

Terminate le 8 ore.di Poolish, ho effettuato la chiusura impasto inserendo la restante farina e sale ed impastato fino ad incordatura...

2 ore puntata a t.a.
Ulteriore puntata in frigo per 20 ore, Staglio a freddo ed appretto di 5/6 ore a t.a.

Totale: 36 ore (comprese le 8 ore di Poolish)

Cottura in forno elettrico F1 P134H (NON MODDATO) a 450 gradi in 70 secondi Con Biscotto in terracotta.

Bravo Orex il tuo impasto mi sembra ben riuscito..
A parte il diametro ristretto delle pizze .. anche la cottura è ottimale . Bravo .

Sauzer ha scritto:Bravo Orex il tuo impasto mi sembra ben riuscito..
A parte il diametro ristretto delle pizze .. anche la cottura è ottimale . Bravo .

Ti ringrazio Sauzer !...diciamo che l'ultima pizza, mi è venuta piccola, perchè l'impasto era moooolto morbido, e stavo rischiando strappi in stesura, dopotutto ho usato una farina debole con proteine 11 grammi e W 220 E CI HO FATTO ANCHE IL POOLISH !...non potevo pretendere qualcosa in più, già mi ha dato troppo!...

Comunque, la prossima volta, provo sempre lo stesso impasto, con la stessa idratazione e mix al 10 % con farina integrale, ma al posto di questa farina debole, voglio usare la Caputo Chef Cuoco (che pare sia uguale alla Caputo Rossa)..., e vediamo se ottengo gli stessi risultati...

Complimenti @Orex
Sarà stato un impresa stendere e manipolare i panielli per linfornata.
Al 70 Idro e poi tutto questo tempo sei senz'altro un professionista. A me scappava da tutti i lati
Sicuramente una morbidezza imbattibile a vedere la sezione .
Saluti Pasquale.

Orex mi piacciono molto poi il canotto e bello alveolato...forse qualche bolla di troppo....date le tante ore non ho capito che farina hai usato?...Valuta bene per la Chef..io.l ho.usata...benché versatile e duttile..non mi.ha dato grandi soddisfazioni...

Bravo ragazzo

Buon risultato, cornicione bel alveolato.
Un po' complicato il tuo procedimento, si può fare più semplice con lo stesso risultato, ma questo lo sai già.

Belle ste pizze, peccato per quelli bolloni neri sul cornicione, dovresti girarli un pò prima e sei a posto.

Se puoi diminuisci la grandezza delle foto