LA VERACE

Pere153 ha scritto:

paolopf3 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io ultimamente hi usato sia la Caputo Bio che la Far Bio Dallagiovanna entrambe di tipo 0.

Mischiate insieme?

Paolo

No. La Caputo in purezza e poi la Far Bio Dallagiovanna sia in purezza che tagliata al 10% con una tipo 2.

Il sapore è cambiato?
Se si come?




Paolo

@Paolo, a dire il vero, mettendo 50 grammi di sale al litro come facciamo solitamente noi è difficile distinguere il sapore della farina

Pere153 ha scritto:@Paolo, a dire il vero, mettendo 50 grammi di sale al litro come facciamo solitamente noi è difficile distinguere il sapore della farina

Beh...
Nelle migliori pizzerie di Napoli il sapore del cornicione è diverso.
Non c'è altro da dire.

Penso che dipenda dal blend di farine.
Ormai abbiamo approfondito abbastanza gli impasti.
Restano i "dettagli"...

...che, però, fanno la differenza!




Paolo

paolopf3 ha scritto: Incordatura: variabile in dipendenza di quello che vuoi ottenere
cornicione tipo Ciro Salvo: incordatura molto bassa, puntata 1h resto appretto
canottone: incordatura alta, puntata alta, appretto 6h ( media )

Io direi che per ottenere il cornicione gonfiato tipo canottone, conta di più la stesura, fatta lasciando il bordo più spesso. La durata dell'appretto non cambia nulla. Per es. io faccio sempre 1h puntata, 22-23h appretto e mi viene cosi:

Aggiungo che la farina utilizzata ha molta influenza sul volume, la Caputo Cuoco, ad esempio, è nota per gonfiarsi facilmente.

Rafbor,
sono cinque le cose importanti per fare una buona napoletana:
impasto
staglio
stesura
condimento
cottura.

Per cui se vuoi far venire bene il corncione è ovvio che devi stendere bene.
Questo lo dò per scontato.
Il tuo cornicione è così xchè hai incordato a dovere.
La stesura ha trasferito il gas nel cornicione.
Il lungo appretto poi non lo ha fatto crescere in altezza.

Se invece vuoi il cornicione alto e quella leggera croccantezza che sparisce al primo morso allora devi incordare più forte, fare lunga puntata e corto appretto.

Se alla fine vuoi il cornicione come Ciro Salvo allora: bassa incordatura, puntata = a zero e lunghissimo appretto.
Ti sei mai domandato xchè Ciro Salvo utilizzi l'impastatrice a forcella? Appunto per incordare poco.



Semplice no?




Paolo

Tutto semplice e chiaro..................mi sono perso x strada

Per capire bene, ci vorrebbe una galleria di foto con esempi dei cornicioni che hai citato

Del cornicione no ma della maglia ne ho una fatta con autolisi di 8 ore.
Che ne dite può andare bene secondo voi?

Rafbor ha scritto:Per capire bene, ci vorrebbe una galleria di foto con esempi dei cornicioni che hai citato

Come faccio a fotografarti l'effetto marshmallow del cornicione di Ciro?


Io penso sia meglio che tu venga a Napoli ad assaggiare la pizza di Ciro Salvo o Carlo Sammarco...
Se non ci sei già stato.


Mi offro come accompagnatore



@Nappinerone: autolisi di 8h?
Ma la "maglia" non si è deteriorata?
Sei riuscito a stenderla per bene senza bucarla?
Fammi sapere




Paolo

paolopf3 ha scritto:

Rafbor ha scritto:Per capire bene, ci vorrebbe una galleria di foto con esempi dei cornicioni che hai citato

@Nappinerone: autolisi di 8h?
Ma la "maglia" non si è deteriorata?
Sei riuscito a stenderla per bene senza bucarla?
Fammi sapere




Paolo

Si Paolo, quattro botte contate a stesura.
Figurati che allargava sola.
Io 8 h le faccio tutta la notte con leggero impastamento
Tutta la farina ,80% acqua e basta.
Poi il mattino continuo. Lievito sciolto in poca acqua e dopo un poi che faccio girare aggiungo il sale con restante acqua.
Tutto a TA. Ovviamente un bel diretto veloce veloce.
Incorda in pochissimo tempo.
Saluti pasquale