Impasto x la verace

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sub
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da sub »

Per la lunga maturazione, Craig utilizzare una bottiglia d'acqua congelata in un frigobox

https://www.pizzamaking.com/forum/index ... #msg179991
io uso un traduttore ! dispiace
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erminio78
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da erminio78 »

videotape ha scritto:
erminio78 ha scritto:24h a temperatura ambiente
65% idro
25 gr sale
1 gr lievito birra
la farina è una tipo1 da 220W

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Pizza fantastica Erminio. Questa l'hai cotta in 90 secondi? A che temperatura? Quante ore di apretto e puntata? Quanti gradi avevi in casa?
Grazie
si più o meno, ma quello è il tempo di cottura che faccio sempre.
questa bianca e poi i panetti della stessa pizza.
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In casa ho 20° più o meno e la farina è tutta naturale solo grani italiani
Puntata lunga circa 16-17h, il resto tutto apretto e si può prolungare per altre ore, i panetti tengono sempre bene
felice avellino
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da felice avellino »

paolopf3 ha scritto:Ieri ho pizzato

72% di idratazione
Solito diretto 24h
0,8 ldB

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L'impasto una nuvola.
Guardate questa foto è diventata così xchè la pasta si è "trascinata" durante l'infornata
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Dopo 35" le giravo e altri 10"
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NUVOLE.
Veramente eccezionali. Cotte assolutamente sia dentro che fuori. Una favola.

Impasto morbidissimo e quindi problemi in infornata xchè diventavano di tutto altro che tonde :lol:

La penultima foto è sintomatica: chi ha fatto veramente impasti idratati per la verace riconosce tutti i "sintomi".

Ma ne è valsa la pena!!!!

Sono proprio soddisfatto 8-)




Paolo

A me piacciono molto complimenti trasmettono scioglievolezza tipica dell'alta idro...se vuoi gestirla meglio credo che scendere di qualche punto di idro sia l'ideale
cmq complimenti
felice avellino
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da felice avellino »

paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.

Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.




Paolo
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lorenzo
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da lorenzo »

felice avellino ha scritto:
paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.

Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.




Paolo
Interessante questo,,
prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro ;festeggiare drink
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sub
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da sub »

paolopf3 ha scritto: Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
lorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
interessante, Quanto sale aggiungi?
So che l'Avpn consiglia 1% del peso della lattina.
io uso un traduttore ! dispiace
felice avellino
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da felice avellino »

lorenzo ha scritto:
felice avellino ha scritto:
paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.

Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.




Paolo
Interessante questo,,
prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro ;festeggiare drink
Ottimo proverò...io.l acidita l ho sempre aggiustata con lo zucchero
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paolopf3
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da paolopf3 »

sub ha scritto:
paolopf3 ha scritto: Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
lorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
interessante, Quanto sale aggiungi?
So che l'Avpn consiglia 1% del peso della lattina.

Lo assaggio.
Ci metto anche olio e basilico e in frigo.
Non chiedermi perchè ma in frigo ha un'altra resa. :smile:
Quanto più possono stare stanto meglio è. Diciamo almeno 6h prima.
Del giorno prima ancora meglio.


Paolo
Ultima modifica di paolopf3 il 14 novembre 2017, 15:32, modificato 1 volta in totale.
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paolopf3
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Caro Felice,
grazie.

Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz? :lol: :lol: :lol:


Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria ( :lol: ), preferisco la maorbidezza.

Paolo
felice avellino
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Re: Impasto x la verace

Messaggio da leggere da felice avellino »

paolopf3 ha scritto:Caro Felice,
grazie.

Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz? :lol: :lol: :lol:


Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria ( :lol: ), preferisco la maorbidezza.

Paolo
Grazie mille :D felice :D felice
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