LA VERACE

Ciao, vorrei condividere con voi la mia prima pizza napoletana verace utilizzando una farina tipo 0. Ho sempre utilizzato farina 00 ma facendo shopping ultimamente sul sito del molino DallaGiovanna, per provare, ho acquistato vari tipi di farine 00, 00 ed 1 che andrò ad utilizzare per la prima volta. Mentre preparavo il tutto per cominciare ad impastare mi è venuto un dubbio: ma non è che per caso, utilizzando altri tipi di farine era consigliabile uno determinato tipo di idratazione od altri accorgimenti? Boh! Troppo tardi per questi dubbi.

Quindi per questa volta ho proceduto così, ieri alle ore 13.00:

54 ore di lievitazione (47 frigo + 7 T.A. dopo lo staglio)
6 panielli da 270 gr. ciascuno con Idro 65% impostando sul Calcola Pizza ( prima dell'aggiornamento fatto questo pomeriggio) http://www.lapizzachevorrei.it/calcolapizza.php 21 gradi di temperatura ambiente
DOSI
farina 982 gr. ( al netto del 5% di criscito Caputo)
H2O (acqua) 638 gr.
Sale 32 gr.
LDB 1,11 gr.
Criscito Caputo 49 gr. (5% della farina)







Appuntamento a domani per lo staglio verso le ore 12,00

Ciao

Bravo , sicuramente è un ottima farina . Vediamo poi i risultati in cottura.
Unico appunto non può essere una Napoletana Verace in quanto fai una lievitazione con utilizzo di frigo.

Sauzer ha scritto:Bravo , sicuramente è un ottima farina . Vediamo poi i risultati in cottura.
Unico appunto non può essere una Napoletana Verace in quanto fai una lievitazione con utilizzo di frigo.

Ok. Prossima prova, rigorosamente a temperatura ambiente. Un bel 24 ore

Io ultimamente sto usando la Bio Tipo 0 DallaGioavanna, non mi trovo male.


PS: Quoto @Sauzer, questa qua non è una Verace ma una Simil-Verace

Ecco l'impasto alle ore 12,00 di oggi. Nella plastica si forma sempre l'acqua.



ed ecco lo staglio



Mi sarò rinco... con le dosi..... Mi sono usciti 9 panetti.

L'impasto era per sei panielli da 270 gr. ciascuno ma eseguendo ora lo staglio me ne sono usciti 9!!!

Presumo quindi qualche errore durante il peso dei singoli ingredienti. Normalmente eseguo un idro 60%. Questa volta ho eseguito un 65%. Non sò dove ho sbagliato ma l'impasto sicuramente si avvicina all'idratazione del 65%.

A stasera per l'ardua sentenza

Buona domenica

Pere153 ha scritto:Io ultimamente sto usando la Bio Tipo 0 DallaGioavanna, non mi trovo male.


PS: Quoto @Sauzer, questa qua non è una Verace ma una Simil-Verace

Una SMILL Verace

Quel lievito di birra che hai utilizzato era un pò vecchio, vero?
Mi sembra un pò gommoso, dovrebbe sbriciolarsi. Buttalo via.

Pere153 ha scritto:
Quel lievito di birra che hai utilizzato era un pò vecchio, vero?
Mi sembra un pò gommoso, dovrebbe sbriciolarsi. Buttalo via.

Ho controllato. Scadenza 7 novembre 2017. L'ho comprato un paio di giorni fa. Magari ha subito delle variazioni termiche. Boh.
Comunque la mia abitudine e comprare il cubetto, utilizzare il necessario e poi lo conservo ma quasi serpre, compro il nuovo e butto il vecchio senza averlo riutilizzato.

Ebbene si, come previsto non è andato tutto come doveva andare
Panetti spiattellati e collassati


Comunque andavano cotti:






















Alla luce di quanto sopra. Secondo voi cosa avrò combinato??

Complimenti, nonostante tutto sono belle.
Quandi ti capita di trovarti i panielli così spiattelati cerca di non stendere completamente il paniello ma al 70% e aggiusta poi sulla pala.
Sicuramente questa farina ha un PL basso, in questo caso, puoi fare un staglio stretto o diminuirlo se non vuoi cambiare sia il punto pasta che la qtà. di sale.

Che fiordilatte usi?