24 ore Pizzata di Sabato 7 Ottobre
Inviato: 9 ottobre 2017, 11:01
Cari buongiorno,
Venerdì ho impastato un 24 ore a ta di cui 16 + 8
1 Kg di Caputo Chef
0,38 ldb
670 ml acqua
32 g di sale
30 g criscito caputo
Impasto a mano
Forno: prototipo Alepiano
Ho seguito il consiglio di Pere ovvero ho allungato l’apretto stagliando prima del solito e mi sono trovato molto bene. Nonostante impasto a mano ho trovato una buona maglia ed un ottima sezione…..buono anche il sapore…Le bianche nonostante cariche di scarola, olive, fiordilatte ed alici sono venute paradossalmente cotte molto bene ed asciutte meglio delle margherite,,,possibile che il pomodoro cacci tutta questa umidità ?? (tenete presente che il mio forno sopra ha le resistenze solo circolari in mezzo non ci sono serpentine)…alla prossima giusto un velo di pelato…
Sono cmq rimasto soddisfatto…se le rosse in mezzo sarebbe state più asciutte lo sarei stato di più
Con le stesse dosi avevo fatto anche un altro impasto con autolisi di qualche ora ma è venuto tenace per cui insieme a mia moglie abbiamo optato un rustico con la verza e delle ciabatte nel forno di casa…
Con questi preimpasti (biga ed autolisi) che partono dalla farina ho chiuso almeno fin quando non avrò una macchina o una planetaria….
Potete portarmi tutte le tesi di questo mondo ma rimango come un mulo fermo sulla convinzione che (almeno impastando a mano) l’impasto debba partire dall’acqua...si ha un rapporto più sensibile e diretto con la formazione dell’impasto..rendendo in maniera eccellente la percezione del punto di pasta…
Venerdì ho impastato un 24 ore a ta di cui 16 + 8
1 Kg di Caputo Chef
0,38 ldb
670 ml acqua
32 g di sale
30 g criscito caputo
Impasto a mano
Forno: prototipo Alepiano
Ho seguito il consiglio di Pere ovvero ho allungato l’apretto stagliando prima del solito e mi sono trovato molto bene. Nonostante impasto a mano ho trovato una buona maglia ed un ottima sezione…..buono anche il sapore…Le bianche nonostante cariche di scarola, olive, fiordilatte ed alici sono venute paradossalmente cotte molto bene ed asciutte meglio delle margherite,,,possibile che il pomodoro cacci tutta questa umidità ?? (tenete presente che il mio forno sopra ha le resistenze solo circolari in mezzo non ci sono serpentine)…alla prossima giusto un velo di pelato…
Sono cmq rimasto soddisfatto…se le rosse in mezzo sarebbe state più asciutte lo sarei stato di più
Con le stesse dosi avevo fatto anche un altro impasto con autolisi di qualche ora ma è venuto tenace per cui insieme a mia moglie abbiamo optato un rustico con la verza e delle ciabatte nel forno di casa…
Con questi preimpasti (biga ed autolisi) che partono dalla farina ho chiuso almeno fin quando non avrò una macchina o una planetaria….
Potete portarmi tutte le tesi di questo mondo ma rimango come un mulo fermo sulla convinzione che (almeno impastando a mano) l’impasto debba partire dall’acqua...si ha un rapporto più sensibile e diretto con la formazione dell’impasto..rendendo in maniera eccellente la percezione del punto di pasta…